Deichschnuckenkoteletts und Spargel vom Grill mit Tomatenreis
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wir hauen heute mal wieder fast alle Komponenten unseres Hauptgerichtes auf den Grillrost: butterzarte Deichschnuckenkoteletts, marinierter Stangenspargel und einen kleinen Tomaten-Rosmarinspieß.
Deichschnuckenkoteletts
| 12 Stück | Deichschnuckenkoteletts |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 TL | Meersalz, grob |
| 2 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 EL | Knoblauch, gehackt |
| 1 TL | Paprikapulver, edelsüß |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
Grillspargel
| 24 Stück | Spargel, weiss |
| 1 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
Tomatenreis & Tomatenspieß
| 175 g | Basmatireis |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 4 EL | Tomaten, geschälte (aus der Dose) |
| 1 TL | Zucker, fein |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 6 EL | Semmelbrösel |
| 4 EL | Pflanzenöl |
| 16 Stück | Mini-San-Marzano-Tomaten |
| 4 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 4 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
Schloss Johannisberger Riesling Gelblack trocken
2011 Der Schloss Johannisberg Riesling Gelblack leuchtet hellgold mit silbernem Glanz. Die Nase wird von frischen, jugendlischen Zitrusaromen und einer feinnervigen Säure domineirt. Am Gaumen klar, frisch und jugendlich mit bitterwürzigen Aromen die an Granny Smith Äpfel, Zitronengras und Limetten erinnern. Der Abgang hell, klar, bleibend und nachhaltig. Die voll arrondierte 35 Hektar große Einzellage umschließt das Schloss Johannisberg halbkreisförmig und fällt terrassenartig nach Süden zum Rhein hin ab. Die Bodenbeschaffenheit ist geprägt von Taunusquarzit mit Auflage von fruchtbarem Lehm und einer Lössschicht sowie einem kleinen Anteil von Eisendioxid, welches den Boden rötlich färbt.
Lämmchen braten gehört seit Jahrhunderten zur Küchenfolklore, doch „Folk“ ist ein mindestens so dehnbarer Begriff wie Schnuckengarung, was nicht nur das heutige Rezept beweist, sondern auch die beiden Musikempfehlungen für den Küchen-CD-Spieler: Leider nur eine knappe halbe Stunde lang ist „Così è se mi pare“ (edel) das aktuelle Mini-Album des Italo-Wuschelkopfes und Mittelalter-Fans Angelo Branduardi, der sich mit „Il Lungo Addio“ hier auch mal an einen Elvis-Costello-Titel („The Scarlet Tide“) traut. Zu pastoral? Dann Lautstärke auf volle Kanne und „Outside“ (Universal, als Import bereits erhältlich) von den New Yorker Kirmes-Folk-Punkern O’Death einlegen, deren unglaubliche Live-Energie in diesen Tagen auch auf deutschen Bühnen zu bewundern ist.
Deichschnuckenkoteletts
Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen, trocknen. Aus den restlichen Zutaten im Mörser eine glatte Marinade herstellen.
Fleisch damit beidseitig einpinseln und bei Zimmertemperatur 30 min. marinieren.
Koteletts bei großer Hitze (z.B. unter geschlossenem Deckel eines Gasgrills) rasch knusprig grillen.
Grillspargel
Spargel wenn nötig auftauen, an den Enden abschneiden, (Frischware schälen) und im Dampfgarer bissfest dämpfen. Notfalls Spargelim Wassertopf kochen, die Dampfgarmethode ist hier aber besser geeignet, weil der Spargel eine zum Grillen tauglichere Konsistenz bekommt und mehr Eigengeschmack behält.
Aus den restlichen Zutaten im Mörser eine Marinade herstellen, den noch warmen Spargel damit einpinseln.
Den Spargel auf dem Infrarot-Grill 3 Min. nach dem Auflegen der Koteletts bis zum Garende des Fleisches mitgrillen, dabei 1-2 Mal drehen, damit ringsherum ein schönes Grillmuster entsteht.
Tomatenreis & Tomatenspieß
Reisbissfest kochen, Kochwasser abgießen und mit restlichen Zutaten bei ständigem Rühren 3 Min. köcheln lassen.
Von der Reismasse vier getrennte Esslöffel abstechen, jeweils in Paniermehl...
...zu einem Taler von ca. 6 cm Durchmesser platt drücken, beidseitig panieren...
...und in dem Öl knusprig ausbraten.
Auf Krepp degraissieren.
Mit einem Servierring von ca. 5 cm Durchmesser die Taler ausstechen. Abwechselnd je 1 El Reis, 1 Taler und 1 El Reis eindrücken, Ring abziehen.
Die Miniflaschentomaten längs mit einem Schaschlikspieß durchstechen. Je 4 auf einen Rosmarinzweig aufstecken. Die letzten 3 Min. der Fleischgarzeit beidseitig auf dem Grill anrösten.
Reistürmchen mit einer frisch geformten (mit zwei befeuchteten Teelöffeln) Reisnocke belegen, kleine Rosmarinspitze einstecken.
Auf vier vorgeheizte Teller verteilen. Spargelstangen jeweils zu einem Gitter auflegen, Koteletts hochkant anlegen, Tomatenspieß anlegen, je 1 El Olivenöl kreisförmig angießen und sofort servieren.
Dieses Rezept wurde entwickelt und realisiert auf einem Char-Broil Performance T-47G mit der Tru-Infrared-Technologie.
