Deichschnuckenkoteletts und Spargel vom Grill mit Tomatenreis

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Deichschnuckenkoteletts und Spargel vom Grill mit Tomatenreis

Wir hauen heute mal wieder fast alle Komponenten unseres Hauptgerichtes auf den Grillrost: butterzarte Deichschnuckenkoteletts, marinierter Stangenspargel und einen kleinen Tomaten-Rosmarinspieß.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Deichschnuckenkoteletts
12
Stück
Deichschnuckenkoteletts
Frischware; alternativ: frische Lammkoteletts aus dem Karree, deutsche Herkunft, keine TK-Ware)
Deichschnuckenkoteletts
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
2
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
EL
Knoblauch, gehackt
1
TL
Paprikapulver, edelsüß
1
Prise
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
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Grillspargel
24
Stück
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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Tomatenreis & Tomatenspieß
175
g
Basmatireis
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
4
EL
Tomaten, geschälte (aus der Dose)
1
TL
Zucker, fein
1
Prise
Salz und Pfeffer
6
EL
Semmelbrösel
4
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
16
Stück
Mini-San-Marzano-Tomaten
(oder kleine Pflaumentomaten)
Mini-San-Marzano-Tomaten
4
Zweige
Rosmarin, frisch
4
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün

Wein-Tipp

Schloss Johannisberger Riesling Gelblack trocken

 

2011 Der Schloss Johannisberg Riesling Gelblack leuchtet hellgold mit silbernem Glanz. Die Nase wird von frischen, jugendlischen Zitrusaromen und einer feinnervigen Säure domineirt. Am Gaumen klar, frisch und jugendlich mit bitterwürzigen Aromen die an Granny Smith Äpfel, Zitronengras und Limetten erinnern. Der Abgang hell, klar, bleibend und nachhaltig. Die voll arrondierte 35 Hektar große Einzellage umschließt das Schloss Johannisberg halbkreisförmig und fällt terrassenartig nach Süden zum Rhein hin ab. Die Bodenbeschaffenheit ist geprägt von Taunusquarzit mit Auflage von fruchtbarem Lehm und einer Lössschicht sowie einem kleinen Anteil von Eisendioxid, welches den Boden rötlich färbt.

 

Musik-Tipp

Lämmchen braten gehört seit Jahrhunderten zur Küchenfolklore, doch „Folk“ ist ein mindestens so dehnbarer Begriff wie Schnuckengarung, was nicht nur das heutige Rezept beweist, sondern auch die beiden Musikempfehlungen für den Küchen-CD-Spieler: Leider nur eine knappe halbe Stunde lang ist „Così è se mi pare“ (edel) das aktuelle Mini-Album des Italo-Wuschelkopfes und Mittelalter-Fans Angelo Branduardi, der sich mit „Il Lungo Addio“ hier auch mal an einen Elvis-Costello-Titel („The Scarlet Tide“) traut. Zu pastoral? Dann Lautstärke auf volle Kanne und „Outside“ (Universal, als Import bereits erhältlich) von den New Yorker Kirmes-Folk-Punkern O’Death einlegen, deren unglaubliche Live-Energie in diesen Tagen auch auf deutschen Bühnen zu bewundern ist.

Zubereitung

Deichschnuckenkoteletts

Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen, trocknen.  Aus den restlichen Zutaten im Mörser eine glatte Marinade herstellen.

 

 

Fleisch damit beidseitig einpinseln und bei Zimmertemperatur 30 min. marinieren.

 

 

Koteletts bei großer Hitze (z.B. unter geschlossenem Deckel eines Gasgrills) rasch knusprig grillen.

 
 
Grillspargel

Spargel wenn nötig auftauen, an den Enden abschneiden, (Frischware schälen) und im Dampfgarer bissfest dämpfen. Notfalls Spargelim Wassertopf kochen, die Dampfgarmethode ist hier aber besser geeignet, weil der Spargel eine zum Grillen tauglichere Konsistenz bekommt und mehr Eigengeschmack behält.

 

Aus den restlichen Zutaten im Mörser eine Marinade herstellen, den noch warmen Spargel damit einpinseln.

 

 

Den Spargel auf dem Infrarot-Grill 3 Min. nach dem Auflegen der Koteletts bis zum Garende des Fleisches mitgrillen, dabei 1-2 Mal drehen, damit ringsherum ein schönes Grillmuster entsteht.

 

 
 
Tomatenreis & Tomatenspieß

Reisbissfest kochen, Kochwasser abgießen und mit restlichen Zutaten bei ständigem Rühren 3 Min. köcheln lassen.

 

 

Von der Reismasse vier getrennte Esslöffel abstechen, jeweils in Paniermehl...

 

 

...zu einem Taler von ca. 6 cm Durchmesser platt drücken, beidseitig panieren...

 

 

...und in dem Öl knusprig ausbraten.

 

 

 

Auf Krepp degraissieren.

 

 

Mit einem Servierring von ca. 5 cm Durchmesser die Taler ausstechen. Abwechselnd je 1 El Reis, 1 Taler und 1 El Reis eindrücken, Ring abziehen.

 

 

Die Miniflaschentomaten längs mit einem Schaschlikspieß durchstechen. Je 4 auf einen Rosmarinzweig aufstecken. Die letzten 3 Min. der Fleischgarzeit beidseitig auf dem Grill anrösten.

Anrichten

Reistürmchen mit einer frisch geformten (mit zwei befeuchteten Teelöffeln) Reisnocke belegen, kleine Rosmarinspitze einstecken.

 

 

Auf vier vorgeheizte Teller verteilen. Spargelstangen jeweils zu einem Gitter auflegen, Koteletts hochkant anlegen, Tomatenspieß anlegen, je 1 El Olivenöl kreisförmig angießen und sofort servieren.

 

Dieses Rezept wurde entwickelt und realisiert auf einem Char-Broil Performance T-47G mit der Tru-Infrared-Technologie.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de