Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel
Vorspeise für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner
Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe zeigt hier ein handwerklich kniffeliges Nudelstück: die Spargelfüllung wird in eine 70 cm lange Nudelbahn gespritzt, eingepackt und als Cannelloni gerollt gekocht.
Nudelteig
| 200 g | Weizenmehl |
| 50 g | Hartweizengrieß |
| 8 Stück | Eigelb |
| 1 EL | Olivenöl |
| 5 g | Salz |
Cannelloni-Füllung
| 1 kg | Spargel, grün |
| 50 g | Mascarpone |
| 40 g | Schinken, gekocht |
| 50 g | Butter, geschmolzen |
| 16 Stück | Spargelspitzen, gekochte |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Olivenöl |
Zum Anrichten
| 40 g | Parmesan, fein gehobelt |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Nudelteig
Weizenmehl und Hartweizengrieß auf die Arbeitsplatte sieben und in die Mitte einen Mulde hineindrücken. Eigelb, Salz und Olivenöl in die Mulde geben. Von innen heraus kreisförmig das Mehl einrühren und ungefähr 10 Minuten kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 2–3 Stunden ruhen lassen.
Tipp: Sie können die Zutaten auch direkt in eine Küchenmaschine geben und dort durchkneten.
Cannelloni
Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen. In ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, etwas abkühlen lassen und ausdrücken. Mit Mascarpone, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren, kalt stellen. Den Nudelteig ca. 70 cm lang dünn ausrollen. Mit einem Spritzsack die Spargelfüllung in zwei dünnen Streifen auf das Nudelblatt geben. Den Nudelteig in der Mitte längs durchschneiden. Den Teig über die Füllung stülpen und fest andrücken. Den Rand gleichmäßig abschneiden und zu einer Rolle formen. Anfang und Ende der Rolle gut zusammendrücken. Die Cannelloni in Salzwasser ungefähr 3–4 Minuten kochen. Die halbierten Spargelspitzen in der zerlassenen Butter erwärmen. Den Schinken in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anrösten.
Die Cannelloni in der Mitte der Teller platzieren. Mit den Spargelspitzen, den Parmesanspänen und dem gerösteten Schinken garnieren.
