Perlhuhncrepinette

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Perlhuhncrepinette

Hiergeht nichts ohne ein Schweinenetz – dieses feine, netzartig von Fettadern durchzogene Gewebe aus dem Bauchfell wird seit jeher in der Hochküche als ideales Hilfsmittel eingesetzt, wenn zusammengesetzte Speisen beim Braten nicht auseinander fallen sollen. Köche kleiden damit Terrinen aus oder packen darin Pasteten, Wurstbrät, sowie Gerichte mit einem Kern aus Fisch oder Fleisch in eine passende Farce ein. Beliebt ist es auch für den Zusammenhalt von Kohlrouladen, gespickter Kalbsleber, gerolltem Kaninchen oder Pieds de Cendrillon (gefüllte Schweinsfüße). Im Laufe des Bratens löst sich das Netz mehr und mehr auf, bis am Ende Farce und Fleisch zu einer Einheit verbacken und das Schweinenetz kaum mehr spürbar ist.

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 75 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Perlhuhncrepinette
2
Stück
Perlhuhn
Wenn der Metzger um die Ecke wieder mal verständnislos den Kopf schief legt, helfen die Genusshandwerker mit ihrem auch hygienisch absolut sicherem Frischfleischservice weiter:

"Spitzengeflügel ist in Frankreich immer auch mit dem Namen Jean-Claude Mieral verbunden. Er hat sich zusammen mit Spitzenköchen wie Paul Bocuse und Alain Chapel sehr früh für strenge Regeln bei der Zucht und Haltung von Freilandgeflügel engagiert.

Und tatsächlich trägt sein Geflügel immer noch das gewisse Quentchen Exklusivität. Dafür sorgt die persönliche Auswahl unter den rund vierhundert Bauern, die in der Bresse heute Geflügel züchten. Die Haltungs- und Fütterungsbedingen gehen nochmals über die Label-Rouge-Anforderungen hinaus. Die Schlachtung und Zerlegung erfolgt im eigenen Betrieb der Famile Mieral."
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Perlhuhn
Perlhuhn
1
Stück
Schweinenetz, gewässert
Beim Metzger vorbestellen
Schweinenetz, gewässert
100
g
Champignons. weiss
4
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
3
EL
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
4
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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Blaukartoffelstampf
500
g
Kartoffeln, blau
z.B. Trüffelkartoffeln, „Blauer Schwede“ oder „Vitelotte“
Kartoffeln, blau
1
EL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Trüffelcremesauce & Spargel
3
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Stangesellerie-Brunoise
Stangesellerie geschält und in möglichst kleine Würfel geschnitten
Stangesellerie-Brunoise
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
350
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
100
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
250
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
2
EL
Trüffelcreme
Die Trüffelbuttercreme von Sulpizio Tartufi ist der ideale Begleiter für feine Vorspeisen. Mit etwas Olivenöl angemacht entfaltet die außergewöhnliche Creme ihr volles Aroma. Hauchdünne Flocken von echten weißen Trüffeln verleihen der Trüffelbuttercreme einen kräftigen Trüffelgeschmack. In der gewohnt herausragenden Qualität von Sulpizio Tartufi ist diese Creme ihren Preis wert.
Trüffelcreme
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
12
Stangen
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Zucker, weiss
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Babich Sauvignon Blanc Black Label

Jahrgang: 2012
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme. 

 

Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!



Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007

Musik-Tipp

Einmal im Jahr gibt es für kurze Zeit deutschen Spargel, und einmal im Jahr kommt aus Ibiza eine Doppel-CD mit wunderbar beruhigender Chillout-Musik, die bei der kniffeligen Crepinette-Zubereitung die nötige Ruhe und Konzentration ermöglicht. „Café Del Mar Vo. 16“ (Café Del Mar/H’ART) macht da keine Ausnahme.

Zubereitung

Perlhuhncrepinette

 

Schweinenetz in großer Schüssel mit kaltem Wasser wässern bis es geschmeidig wird.

 

Für die Duxelles fein gehackte Champignons und Schalotten in der Butter angehen lassen, mit Wein ablöschenPetersilie zugeben, bei milder Hitze zu trockener Masse einkochen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Auf Teller streichen und im Gefrierfach erkalten lassen.

 

In der Zwischenzeit das Perlhuhn häuten, die zwei Brüste auslösen...

 

 

...längs halbieren und bereit halten.

 

 

Rest des rohen Perhuhnfleisches mit scharfem Filiermesser ablösen, in kleine Würfel schneiden, kurz im Froster anfrieren.

 

Fleischwürfel, Duxelles, Sherry und Sahne (ebenfalls leicht angefroren) im Mixer fein pürieren. Messer nicht zu lange rotieren lassen – es sollte keine Wärme entstehen, bei der das Eiweiss der Farce gerinnt.

 

 

Schweinenetz wässern,...

 

 

... abspülen, trocken tupfen, auslegen und vier Quadrate von ca. 15 cm. Seitenlänge abschneiden. Perlhuhnbrüste leicht pfeffern und salzen, mit dem Estragon bestreichen, einrollen.

 

Auf die Schweinenetzquadrate mittig gleichmäßig dünn die Farce aufstreichen, an den Rändern 2 cm frei lassen. Brüste mittig auflegen und die Netze zu Bällchen formen. Darauf achten, dass das Fleisch komplett von der Farce umgeben ist, die Farce aber nicht aus den Nahtstellen quillt.

 

Diese Crepinettes 5 Min. bei mittlerer Hitze in dem Öl gleichmäßig von allen Seiten anbraten, dann bei 200 Grad im Backofen 20 Min. fertig backen.

Blaukartoffelstampf

Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser mit dem Kümmel gar kochen. Schälen und mit der weichen Butter, Pfeffer und Salz mit dem Kartoffelstampfer zu einer Masse stampfen, in der einzelne Stückchen noch klar erschmeckbar bleiben.

Trüffelcremesauce & Spargel

 

An den Spargelstangen die hinteren Enden 3 cm weit abschneiden, Stangen schälen und in Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Essig bissfest garen. Stangen in Eiswasser abschrecken, Spitzen etwa 6 cm weit abschneiden, Rest anderweitig verwenden (z.B. einen Spargelsalat zubereiten). Spitzen längs teilen, kurz vor dem Servieren in der Butter und etwas Kochflüssigkeit erhitzen.

 

Schalotten und Sellerie in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Hitze angehen lassen bis sie etwas Farbe angenommen haben (dürfen nicht zu dunkel werden). Mit Madeira ablöschen, vollständig reduzieren. Mit dem Fond auffüllen, aufkochen und bei geöffnetem Deckel und niedriger Hitze 15 Min. köcheln lassen. Trüffelcreme einrühren und weitere 10 Min. auf die Hälfte reduzieren. Durch Haarsieb passierenCreme Fraiche einrühren, heiss werden lassen (sollte nicht mehr kochen). Kurz vor dem Servieren mit der Eisbutter aufglasieren.

 

Wer noch etwas Geld übrig hat, sollte frischen weißen Trüffel mitkochen & über das Gericht hobeln.

Anrichten

Auf vorgewärmten großen Tellern mittig je 6 halbierte Spargelspitzen sternförmig auflegen, Stampf in die Mitte geben, je 1 Crepinette auflegen und das Ganze kreisförmig mit der Sauce begießen.

 

Wenn das Rezept als Alleingericht für hungrige Gäste dienen soll, den Stampf aus 800 g Kartoffeln zubereiten und von den restlichen Zutaten die doppelte Menge nehmen (also z.B. zwei Crepinettes pro Esser zubereiten).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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