Perlhuhncrepinette

Perlhuhncrepinette

Schweinenetz in großer Schüssel mit kaltem Wasser wässern bis es geschmeidig wird.

Für die Duxelles fein gehackte Champignons und Schalotten in der Butter angehen lassen, mit Wein ablöschen, Petersilie zugeben, bei milder Hitze zu trockener Masse einkochen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Auf Teller streichen und im Gefrierfach erkalten lassen.

In der Zwischenzeit das Perlhuhn häuten, die zwei Brüste auslösen...

...längs halbieren und bereit halten.

Rest des rohen Perhuhnfleisches mit scharfem Filiermesser ablösen, in kleine Würfel schneiden, kurz im Froster anfrieren.

Fleischwürfel, Duxelles, Sherry und Sahne (ebenfalls leicht angefroren) im Mixer fein pürieren. Messer nicht zu lange rotieren lassen – es sollte keine Wärme entstehen, bei der das Eiweiss der Farce gerinnt.

Schweinenetz wässern,...

... abspülen, trocken tupfen, auslegen und vier Quadrate von ca. 15 cm. Seitenlänge abschneiden. Perlhuhnbrüste leicht pfeffern und salzen, mit dem Estragon bestreichen, einrollen.

Auf die Schweinenetzquadrate mittig gleichmäßig dünn die Farce aufstreichen, an den Rändern 2 cm frei lassen. Brüste mittig auflegen und die Netze zu Bällchen formen. Darauf achten, dass das Fleisch komplett von der Farce umgeben ist, die Farce aber nicht aus den Nahtstellen quillt.

Diese Crepinettes 5 Min. bei mittlerer Hitze in dem Öl gleichmäßig von allen Seiten anbraten, dann bei 200 Grad im Backofen 20 Min. fertig backen.

Blaukartoffelstampf

Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser mit dem Kümmel gar kochen. Schälen und mit der weichen Butter, Pfeffer und Salz mit dem Kartoffelstampfer zu einer Masse stampfen, in der einzelne Stückchen noch klar erschmeckbar bleiben.

Trüffelcremesauce & Spargel

An den Spargelstangen die hinteren Enden 3 cm weit abschneiden, Stangen schälen und in Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Essig bissfest garen. Stangen in Eiswasser abschrecken, Spitzen etwa 6 cm weit abschneiden, Rest anderweitig verwenden (z.B. einen Spargelsalat zubereiten). Spitzen längs teilen, kurz vor dem Servieren in der Butter und etwas Kochflüssigkeit erhitzen.

Schalotten und Sellerie in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Hitze angehen lassen bis sie etwas Farbe angenommen haben (dürfen nicht zu dunkel werden). Mit Madeira ablöschen, vollständig reduzieren. Mit dem Fond auffüllen, aufkochen und bei geöffnetem Deckel und niedriger Hitze 15 Min. köcheln lassen. Trüffelcreme einrühren und weitere 10 Min. auf die Hälfte reduzieren. Durch Haarsieb passieren, Creme Fraiche einrühren, heiss werden lassen (sollte nicht mehr kochen). Kurz vor dem Servieren mit der Eisbutter aufglasieren.

Wer noch etwas Geld übrig hat, sollte frischen weißen Trüffel mitkochen & über das Gericht hobeln.