Gefüllter Kohlrabi mit Spargel, Hummer und Morchelsauce
Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann
Ein typisch verschmitztes Gericht von dem Hamburger Landhaus-Scherrer-Chef Heinz Wehmann: Er kombiniert scheinbar Profanes wie Kohlrabi und zweierlei Spargel mit Highend-Zutaten von Hummer über Morcheln bis hin zum Seezungenfilet.
Fisch & Gemüse
| 4 Stück | Kohlrabi |
| 8 Stangen | Spargel, weiss |
| 4 Stangen | Spargel, grün |
| 40 g | Butter |
| 4 Stück | Seezungenfilets |
| 4 Stück | Hummerscheren, gekocht |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Morchel-Sauce
| 140 g | Morcheln |
| 50 g | Butter |
| 1 Bund | Frühlingslauch |
| 150 ml | Sahne |
| 1 Stück | Tomaten (Roma) |
Garnitur
| etwas | Kerbelblättchen, frisch |
Bernard Rouvinez Château Lichten Petite Arvine Valais
Region: Schweiz - Kanton Wallis
Rebsorte: Petite Arvine
Geschmack: trocken zitronig leicht salzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Der Petite Arvine ist ein echt einheimisches und exklusives Gewächs. Er liefert einen der prachtvollsten Weissweine, die in Europa kultiviert werden; kräftig, und sehr sortentypisch. Er weist eine bemerkenswerte Ausgewogenheit auf.Helles grünliches Gelb, das an die Farbe der Weinbeeren erinnert; schmeckt nach grünen Zitronen, rosa Grapefruit, Glyzinienblüten; kräftig und fruchtig, lebhaft aber ohne Aggressivität; leicht salziger Geschmack, lange anhaltendes Aroma am Gaumen.
Fisch & Gemüse
Kohlrabi von der Wurzel her 1/3 abschneiden, mit einem kleinen Messer rundherum anschneiden und abziehen. Dann mit einem Kugelausstecher rundherum mit einem Kantenabstand von etwa einem ½ cm ausstechen. Danach in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen und in Eiswasser abschrecken.
Den weißen Spargel schälen und in Wasser mit etwas Zucker und Butter garen. Den grünen Spargel nur im unteren Drittel anschälen, im Salzwasser garen und dann im Eiswasser abschrecken. Die Spargelstangen schräg in 7 cm lange Stücke schneiden.
Die Seezungenfilets schräg halbieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und 2 Minuten bei 96 °C gar dämpfen und anschließend warmstellen.
Tipp: Den Kohlrabi nicht schälen, sondern abziehen, damit der Kohlrabi schön grün wird.
Morchel-Sauce
Morcheln, putzen, waschen und abtropfen. Frühlingslauch waschen und in gefällige Stücke schneiden. Sahne aufschlagen. Morcheln in Butter anschwitzen, Frühlingslauch nach jeweiligen Garzeiten dazugeben und würzen. Mit der Sahne ablöschen und verkochen lassen.
Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben, so dass die Sauce leicht marmoriert ist. Die Roma-Fleischtomate blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln. Das Tomaten-Concassee in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Spargelstücke, Hummer-Scheren und den Kohlrabi in etwas Spargelfond mit wenig Butter erhitzen. Dann die Kohlrabi-Nester auf 4 Teller verteilen. Die Spargelspitzen und Seezungenfilets sternförmig in den Kohlrabi stecken. Zum Schluss die Hummerscheren obenauf geben. Die Morchel-Sauce au tour geben. Mit den Tomaten-Concasse und Kerbel-Blättern garnieren.
