Savarin von Flusskrebsen im Safrangelee mit mariniertem Pulporagout und Salat vom grünen Spargel

Die Krebse in kochendes Salzwasser geben und vier Minuten köcheln lassen. In Eiswasser abkühlen und ausbrechen. Die Schwänze in leichtes Salzwasser legen. Die Krebskörper im Mörser fein zerkleinern. Das kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze mit dem Eiweiß vermengen. Alles in einen Topf geben, das Tomatenmark zugeben, Fischfond, Weißwein und Noilly Prat angießen. Unter Rühren langsam aufkochen. Zehn Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen und durch ein Tuch passieren. Der Krebsfond sollte klar und leicht rötlich sein. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben, den Fond auf Zimmertemperatur abkühlen, mit einem Spritzer Tabasco und Salz gut würzen.

In vorgekühlte Timbalformen  den abgekühlten Fond drei Millimeter hoch eingießen und fest werden lassen. Auf die feste Fläche ein Kerbelblättchen, zwei Krebsschwänze und Gemüsewürfel geben, mit etwas Fond auffüllen und wieder fest werden lassen (ca. acht Minuten im Kühlschrank). Dann je drei Krebsschwänze und das restliche Gemüse einfüllen. Mit dem Fond gerade bedecken und wieder kalt stellen. Nach zwei Stunden Kühlzeit kann die Sülze gestürzt werden.

Die Zutaten für die Kaviarsoße miteinander verrühren und abschmecken.

Den Spargel schälen, kochen, klein schneiden und mit der Vinaigrette marinieren.

Pulpo fein schneiden und marinieren.