Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen
Hauptegricht für 4 Personen von Christian Jürgens
Der leichte Klassiker wird bei Dreisterner Jürgens noch weiter entschlackt: er kocht jede Gemüseart einzeln auf ihren jeweiligen Garpunkt, setzt lebende Flusskrebse als zentrale Zutat ein und nappiert das Ganze mit einer herrlich modernen Krebsvelotè (also ohne Butter mit Fond/Weinreduktion)
Für die Krebse
| 20 Stück | Flusskrebse (lebend) |
| etwas | Salz |
Für die Sauce
| 180 g | Butter |
| 600 ml | Fischfond |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| etwas | Salz |
| 20 g | Lauchstange |
| 20 g | Staudensellerie |
| 1 Stück | Tomate |
| 1 Stück | Schalotte |
| 30 ml | Cognac |
| 50 ml | Portwein, weiss |
| 20 ml | Weißwein, trocken |
| 10 ml | Noilly Prat |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 450 g | Sahne |
| etwas | Cayennepfeffer |
| etwas | Sauternes |
Für das Gemüse
| 20 g | Morcheln |
| 12 Stangen | Spargel, weiss |
| etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Stück | Weißbrotscheiben |
| 2 Stück | Kohlrabi |
| 12 Stück | Bundkarotten |
| 150 g | Romanesco |
| 150 g | Blumenkohl |
| 200 g | Gartenerbsen, frisch |
| 0,5 Bund | Kerbel, frisch |
Außerdem
| 200 ml | Geflügelfond |
| 20 g | Butter, kalt |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
Winzervereinigung Freyburg-Unstrut Silvaner QbA
Region: Deutschland - Saale-Unstrut
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: trocken knackig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-12 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Der Silvaner von der Winzervereinigung Freyburg-Unstrut erinnert mit seinem zarten Duft an Holunder und Basilikum. Am Gaumen ist er knackig mit guter Säure und einem ausgewogenen Verhältnis zwischen dieser und der sich im Abgang ganz kurz zeigenden Süssespitze. Genießen sie ihn am besten zu Spargelgerichten oder zu Fisch.
"Menüs für alle Sinne"
Südwest Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08557-9
Die Krebse
in sprudelnd kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen. Herausnehmen, Scheren und Schwänze ausbrechen und die Därme entfernen. Schalen und Nasen gut auswaschen und für die Sauce zur Seite stellen. Die Krebse in einem Teil des abgekühlten Kochwassers aufbewahren, damit sie nicht anlaufen.
Für die Sauce
die Butter mit der Hälfte des Fischfonds (z.B. selbst gezogen mit dem Rezept des Sternekoches Harald Rüssel)aufkochen und mit einem Mixstab kurz durchmixen. Den ungeschälten Knoblauch und die Krebskarkassen zugeben. Vorsichtig salzen und alles 6 bis 8 Minuten köcheln lassen.
Das Gemüse für die Sauce waschen und grob würfeln, die Schalotte abziehen und klein schneiden, dann alles in den Topf geben. Die Mischung weitere 12 bis 14 Minuten leicht köcheln lassen. Mit den Alkoholika ablöschen und das Tomatenmark, die Schalotte einrühren. Einmal gut durchkochen lassen und mit dem restlichen Fischfond auffüllen. Etwa um ein Drittel reduzieren lassen. Die Sahne zugeben und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Ein Spitzsieb mit einem Baumwolltuch auskleiden und den Topfinhalt durchlaufen lassen. In einem Mixbecher schaumig aufschlagen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Sauternes abschmecken.
Für das Gemüse
die frischen Morcheln sauber abpinseln und nach Bedarf waschen. Den Spargel schälen, putzen und in etwa 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. Wasser mit Zitronensaft und Weißbrot aufkochen und den Spargel darin 8 bis 10 Minuten gar kochen. Herausheben und in Eiswasser kurz abschrecken.
Das Gemüse (kleine Kohlrabi und Bundkarotten nehmen) waschen, schälen bzw. putzen und klein schneiden. Separat voneinander in Salzwasser bissfest blanchieren. In Eiswasser kurz abschrecken. Kerbel waschen und grob hacken.
Zum Anrichten den Geflügelfond mit der Butter erhitzen und darin das Gemüse erwärmen. Die Morcheln zugeben und unterschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und erst ganz zum Ende den Kerbel dazu geben. Inzwischen in der warmen, aber nicht kochenden Sauce die ausgebrochenen Krebse erwärmen. Die Sauce kurz mit einem Mixstab aufmixen. Die Gemüse in tiefe Teller verteilen, die Krebse darauf anrichten und mit Sauternessauce leicht überziehen.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
