Käse-Schinken-Crepe auf weißem Spargel

Vorspeise für 4 Personen von Douce Steiner

Käse-Schinken-Crepe auf weißem Spargel

Anders als in ihrem Highend-Buch "Cuisine Douce" zeigt die badische Sterneköchin hier, wie man mit wenigen Profi-Tricks einfache, aber extrem effiziente Gerichte zaubert – wie diese panierten "Cordon Crepes", mit buttrigem Spargel und herrlich leichtem Kresseschaum konterkariert.

© 2011 Michael Wissing/AT-Verlag
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Crêperollen
1 EL Mehl, doppelgriffig
1 EL Mehl
3 EL Milch
2 Stück Eier
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
4 Scheiben Schinken, gekocht
4 Scheiben Gruyère
1 EL Mehl
1 Stück Ei
4 EL Weißbrotbrösel
etwas Erdnussöl
Weißer Spargel
12 Stangen Spargel, weiss
etwas Salz
etwas Zucker, weiss
2 EL Butter
Kresseschaum
1 Stück Schalotte, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
4-5 EL Weißwein
1/2 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
20 g Butter, kalt
1 Bund Brunnenkresse, Blätter gezupft
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Macia Batle Rosado

Jahrgang: 2010
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.

 

Weinerzeugung

Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.



Dieses Rezept stammt aus:

Douce Steiner:
"Meine leichte Küche"
AT-Verlag
Erscheinungsjahr: 2011
184 Seiten
96 Rezepte
39,80 EURO
ISBN: 978-3-03800-521-6

Zubereitung

Crêperollen

Für die Crepes Mehl und Milch mit einem Schneebesen glatt rühren, die Eier darunterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Schnittlauch beifügen. Aus dem Teig in einer heißen beschichteten Pfanne in etwas Öl 4 dünne Crepes ausbacken. Diese auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils mit 1 Scheibe Schinken und 1 Scheibe Käse belegen und einrollen. Die Creperollen mit etwas Mehl bestäuben, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in Weißbrotbröseln wälzen.

Spargel

 

Die Spargelschalen mit Wasser, Salz, Zucker und 1 Esslöffel Butter aufkochen und die Spargelstangen darin etwa 7 Minuten garen. Die Spargelstangen längs halbieren.

Kresseschaum

 

Für den Kresseschaum die Schalotte im Olivenöl andünsten, mit Weißwein und Geflügelbrühe auffüllen, um die Hälfte reduzieren und dann mit dem Stabmixer die kalte Butter daruntermixen. Die Brunnenkresse kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen und zum Schluss unter den Fond mixen. Noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Anrichten

Kurz vor dem Anrichten den Spargel in 1 Esslöffel Butter 1-2 Minuten goldbraun braten. Die Creperollen in Erdnussöl insgesamt 4-6 Minuten von allen Seiten goldgelb backen. Dann in Stücke schneiden und auf dem Spargel anrichten.

Chef de Cuisine

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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