Käse-Schinken-Crepe auf weißem Spargel
Vorspeise für 4 Personen von Douce Steiner
Anders als in ihrem Highend-Buch "Cuisine Douce" zeigt die badische Sterneköchin hier, wie man mit wenigen Profi-Tricks einfache, aber extrem effiziente Gerichte zaubert – wie diese panierten "Cordon Crepes", mit buttrigem Spargel und herrlich leichtem Kresseschaum konterkariert.
Crêperollen
| 1 EL | Mehl, doppelgriffig |
| 1 EL | Mehl |
| 3 EL | Milch |
| 2 Stück | Eier |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Muskatnuss |
| 1/2 Bund | Schnittlauch, fein geschnitten |
| 4 Scheiben | Schinken, gekocht |
| 4 Scheiben | Gruyère |
| 1 EL | Mehl |
| 1 Stück | Ei |
| 4 EL | Weißbrotbrösel |
| etwas | Erdnussöl |
Weißer Spargel
| 12 Stangen | Spargel, weiss |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker, weiss |
| 2 EL | Butter |
Kresseschaum
| 1 Stück | Schalotte, fein geschnitten |
| 1 EL | Olivenöl |
| 4-5 EL | Weißwein |
| 1/2 Liter | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 20 g | Butter, kalt |
| 1 Bund | Brunnenkresse, Blätter gezupft |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Macia Batle Rosado
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.
Weinerzeugung
Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.
"Meine leichte Küche"
AT-Verlag
Erscheinungsjahr: 2011
184 Seiten
96 Rezepte
39,80 EURO
ISBN: 978-3-03800-521-6
Crêperollen
Für die Crepes Mehl und Milch mit einem Schneebesen glatt rühren, die Eier darunterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Schnittlauch beifügen. Aus dem Teig in einer heißen beschichteten Pfanne in etwas Öl 4 dünne Crepes ausbacken. Diese auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils mit 1 Scheibe Schinken und 1 Scheibe Käse belegen und einrollen. Die Creperollen mit etwas Mehl bestäuben, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in Weißbrotbröseln wälzen.
Spargel
Die Spargelschalen mit Wasser, Salz, Zucker und 1 Esslöffel Butter aufkochen und die Spargelstangen darin etwa 7 Minuten garen. Die Spargelstangen längs halbieren.
Kresseschaum
Für den Kresseschaum die Schalotte im Olivenöl andünsten, mit Weißwein und Geflügelbrühe auffüllen, um die Hälfte reduzieren und dann mit dem Stabmixer die kalte Butter daruntermixen. Die Brunnenkresse kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen und zum Schluss unter den Fond mixen. Noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
