Spargelrisotto mit Seeteufelschaschlik und Krustentiersauce
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Risottorezept baut auf hauchdünn gehobelte Scheibchen von weißem Deutschen Spargel als zusätzlichen Flüssigkeitsgeber. Da der Spargel aber seinen Zellsaft sehr langsam abgibt, kommt hier eine Spezialität des Risotto-Papstes Gabriele Ferron aus Isola della Scala in der Nähe von Verona zum Einsatz. Ferron, der auch die oft kopierte Idee hatte, Karpfen als Unkrautvernichter in den gefluteten Feldern einzusetzen, erzeugt dort den besten Carnarolireis Italiens – eine Offenbarung für Gemüse-basierte Risotti.
Spargelrisotto
| 1 kg | Spargel, weiss |
| 350 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 3 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Sellerie-Stange, fein gehackt |
| 1 EL | Frühlingszwiebel, fein geschnitten |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt |
| 300 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 50 g | Butter, zimmerwarm |
Seeteufelschaschlik
| 3 Stück | Seeteufelschwänze |
| 8 Stück | Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40 |
| 1 TL | Piment D' Espelette |
| 1 TL | Hibiskussalz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 4 EL | Erdnussöl |
| 3 EL | Noilly Prat |
Krustentiersauce
| 300 g | Krustentierkarkassen |
| 2 EL | Schalottenwürfel |
| 2 EL | Stangesellerie-Brunoise |
| 6 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 3 EL | Erdnussöl |
| 2 EL | Krustentieröl |
| 1 EL | Orangen-Zesten |
| 4 EL | Orangengeist |
| 300 ml | Rosé-Wein |
| 2 EL | Hummerglace (Fond-Konzentrat) |
| 50 ml | Sherry, trocken |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| etwas | Sahne |
| 1 EL | Butter, eiskalt |
Costers del Sió "Siós Rosado Violes Velles"
2012 Schon in der durchsichtigen Flasche mit dem typischen Emblem der Bodega Costers del Sió auf dem hier weißen Etikett leuchtet einem das wunderschöne Erdbeerrot entgegen. Kaum im Glas strömen die intensiven Aromen der Costers del Sió „Siós Rosado“ Violes Velles entgegen. Kraftvoller Duft nach frischem, rotem Apfel und Birnenfleisch, delikat nussige Aromen, frischer Rhabarber und durchs Schwenken dann aus dem Glas strebende Himbeer-, Bananen- , Apfel- und rote Johannisbeerfrucht, die schnell die Oberhand gewinnen, ergeben ein beeindruckendes Rosé-Bouquet. Im trockenen Auftakt zeigt sich eine bemerkenswerte Frische, am Gaumen wirkt dieser eindrucksvolle Rosado aus der DO Coster del Segre wunderbar würzig und mit zarter Bitternote erfrischend, leicht citrische Aromen, etwas Himbeergelee, Saftigkeit von rotem Apfel, wieder Rhabarber und etwas kalter, roter Tee bilden ein für einen Rosé schon komplexes Mundgefühl. Eben einfach, oder besser gesagt, Extraklasse spanischer Rosados. Der fruchtbetonte Abgang wirkt sehr frisch und würzig, im harmonischem, beeindruckend langem Nachgeschmack bleibt viel sonnengereifte, rote Frucht am Gaumen.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 90+ Punkte für 2012
Guía Peñín: 87 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Aus alten Weinbergen mit alten Rebstöcken werden die Trauben für diesen einnehmenden Rosado gelesen. So spürt man auch die Intensität der Rotweintrauben im ohne den Trester vergorenen Rosado.
Wer sich in der Küche schon mal auf die WM in Südafrika einstimmen, dabei aber den Ballack flach halten will, ist mit den Archivperlen von „Next Stop Soweto Vol.2“ (Strut/Alive) bestens bedient: großartig groovender Soul, Funk und Eiergeorgel wie er in den Jahren von 1969 bis zum großen Bildungs-Aufstand 1976 in den South Western Townships (Soweto) Johannesburgs gespielt wurde.
Spargelrisotto
Spargel schälen, 3 cm. am Ansatz abschneiden. Spitzen ca. 4 cm weit abschneiden, getrennt bereit halten.
Stangen in 3 mm dünne Scheiben hobeln.
Die originale Risotto-Kochmethode ähnelt in ihrer strikt vorgegebenen Liturgie einer japanischen Tee-Zeremonie: Beim „soffritto“ werden zunächst die Zwiebeln (und andere Gemüse-Brunoise) in Butter angedünstet. Dem folgt die „tostatura“, also das Mitdünsten des Reis und das Ablöschen mit Wein, das kontinuierliche Einrühren der heißen Brühe und schließlich „mantecatura“ – das Unterschlagen von Butter und Käse.
Alle Kernzutaten als mis en place vorbereiten, Estragon aber erst direkt vor Gebrauch hacken.
Schalotten und Sellerie in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Temperatur glasig andünsten, Reis unterheben und ebenfalls glasig werden lassen, mit Weisswein ablöschen. Wenn der Wein vollständig aufgesogen ist, ¼ der heißen Brühe, Spargel, Estragon und Frühlingszwiebel einrühren. Bei niedriger Temperatur und stetigem Rühren nach und nach Brühe aufsaugen lassen, notfalls nach Aufbrauchen der Brühe mit heißem Wasser weiterarbeiten. Der Risotto ist nach ca. 20 Min. fertig (cremig, aber im Kern noch mit Biss). Erst jetzt vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Butter unterheben. Wegen des Fisches als weitere Komponente dieses Rezeptes wird dem Risotto am Ende kein Käse beigegeben
Seeteufelschaschlik
8 Holz-Schaschlikspieße (ca. 10 cm Länge) 20 Min. in warmen Wasser einweichen (dann lassen sie sich später nach dem Braten leichter herausziehen).
Seeteufelschwänze (TK-Ware über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen, gut waschen und abtrocknen) längs von der Mittelgräte abtrennen (Gräten für die Sauce aufheben).
Filets halbieren.
Garnelen schälen.
Darm mit einer Chefkoch-Pinzette entfernen.
Schalen und evtl. Köpfe für die Sauce aufheben. Die Seeteufelteile sollten etwa die gleiche Länge wie die geschälten Garnelen haben.
Je 3 Fisch und 2 Garnelenteile abwechselnd nebeneinander auflegen, etwas zusammendrücken. Mit je 2 Holzspießen fixieren...
...gleichmäßig mit allen Zutaten würzen, bei Zimmertemperatur bereit halten.
Erst direkt vor dem Servieren in dem Öl kurz braten und mit dem Noilly Prat ablöschen – Fisch und Garnelen sollten innen noch minimal glasig sein.
Krustentiersauce
Karkassen und Gräten sorgfältig abbrausen, in Sauteuse oder kleinerer Wok-Pfanne kurz im Öl anbraten.
Krustentieröl, Schalotten und Sellerie unterheben. Mit 100 ml Wein ablöschen, Orangenzesten, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben, fast vollständig reduzieren. Rest des Weines einrühren und bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur 40 Min. simmern lassen.
Ohne Deckel aufkochen, Orangengeist in Metall-Schöpflöffel erhitzen, entzünden und den Topfinhalt damit flambieren.
Alles durch ein Haarsieb passieren. Demi Glace einrühren, aufkochen, mit Pfeffer, Salz, Sherry und (wenig!) Sahne abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit der Butter aufglänzen.
Spargelspitzen in etwas Butter und wenig Wasser bissfest dünsten, mit Salz und frisch gemahlenem weissen Pfeffer abschmecken.
In 4 gut vorgeheizte Pasta-Teller mittig mit Servierringen den Risotto anrichten, Ringe abziehen, vorsichtig ringsherum saucieren. Spargelspitzen sternförmig oben auf das Risotto legen, gebratene Spieße darüber auflegen. Nach Belieben Tellerränder mit grünen und orangefarbenem Japan-Kaviar (Foto) oder z.B. mit kleinen Estragonsträußchen ausdekorieren, sofort servieren.
