Spargelrisotto mit Seeteufelschaschlik und Krustentiersauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Spargelrisotto mit Seeteufelschaschlik und Krustentiersauce

Dieses Risottorezept baut auf hauchdünn gehobelte Scheibchen von weißem Deutschen Spargel als zusätzlichen Flüssigkeitsgeber. Da der Spargel aber seinen Zellsaft sehr langsam abgibt, kommt hier eine Spezialität des Risotto-Papstes Gabriele Ferron aus Isola della Scala in der Nähe von Verona zum Einsatz. Ferron, der auch die oft kopierte Idee hatte, Karpfen als Unkrautvernichter in den gefluteten Feldern einzusetzen, erzeugt dort den besten Carnarolireis Italiens – eine Offenbarung für Gemüse-basierte Risotti.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Spargelrisotto
1
kg
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
350
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
3
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Sellerie-Stange, fein gehackt
1
EL
Frühlingszwiebel, fein geschnitten
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
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1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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50
g
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
Seeteufelschaschlik
3
Stück
Seeteufelschwänze
Endstücke zu je ca. 150g; auch TK-Ware geeignet
Seeteufelschwänze
8
Stück
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
1
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
TL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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3
EL
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
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Krustentiersauce
300
g
Krustentierkarkassen
Beim Fischhändler vorbestellen
Krustentierkarkassen
2
EL
Schalottenwürfel
2
EL
Stangesellerie-Brunoise
Stangesellerie geschält und in möglichst kleine Würfel geschnitten
Stangesellerie-Brunoise
6
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
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2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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2
EL
Krustentieröl
Z.B. das Ferguson Australia Lobster Oil. Basierend auf qualtiativ hochwertigem kaltgepresstem Olivenöl aus Australien, bereichert dieses Hummeröl jedes Gericht mit Fischen oder Meeresfrüchten. Der kräftige Geschmack der gerösteten Hummerkarkassen verbindet sich harmonisch mit dem fruchtigen Olivenöl.
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Krustentieröl
Krustentieröl
1
EL
Orangen-Zesten
4
EL
Orangengeist
z.B. von dem fränkischen Edelbrenner Johannes Haas
Orangengeist
300
ml
Rosé-Wein
Der 2007er Dreissigacker Pinot & Co. QbA trocken hat eine würzige Nase nach Kümmel und kandierten Orangen. Dichter Saft, tief und kräftig, sehr klare Struktur, rassige würzige Säure, dezente Frucht, Mineralität und sogar eine Spur Feuerstein; trocken, gute Harmonie und lang. Sehr frankophiler Typ, ein perfekter Rosé als Kochzutat.
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Rosé-Wein
Rosé-Wein
2
EL
Hummerglace (Fond-Konzentrat)
25% Hummer, 15% Muschel, Salz, Glukosesirup, Wasser, Hummeraroma (mit Fisch), Gemüse (Tomate, Zwiebel), Gewürze (Paprika, Knoblauch, Fenchel, weißer Pfeffer, Liebst?ckel, Rosmarin), modifizierte Stärke, Zucker, Fischgelatine, Karamellzucker, Säuerungsmittel (Citronensäure), Maltodextrin, Stabilisator (Xanthan)
Hummerglace (Fond-Konzentrat)
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50
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
etwas
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Wein-Tipp

Costers del Sió "Siós Rosado Violes Velles"

 

2012 Schon in der durchsichtigen Flasche mit dem typischen Emblem der Bodega Costers del Sió auf dem hier weißen Etikett leuchtet einem das wunderschöne Erdbeerrot entgegen. Kaum im Glas strömen die intensiven Aromen der Costers del Sió „Siós Rosado“ Violes Velles entgegen. Kraftvoller Duft nach frischem, rotem Apfel und Birnenfleisch, delikat nussige Aromen, frischer Rhabarber und durchs Schwenken dann aus dem Glas strebende Himbeer-, Bananen- , Apfel- und rote Johannisbeerfrucht, die schnell die Oberhand gewinnen, ergeben ein beeindruckendes Rosé-Bouquet. Im trockenen Auftakt zeigt sich eine bemerkenswerte Frische, am Gaumen wirkt dieser eindrucksvolle Rosado aus der DO Coster del Segre wunderbar würzig und mit zarter Bitternote erfrischend, leicht citrische Aromen, etwas Himbeergelee, Saftigkeit von rotem Apfel, wieder Rhabarber und etwas kalter, roter Tee bilden ein für einen Rosé schon komplexes Mundgefühl. Eben einfach, oder besser gesagt, Extraklasse spanischer Rosados. Der fruchtbetonte Abgang wirkt sehr frisch und würzig, im harmonischem, beeindruckend langem Nachgeschmack bleibt viel sonnengereifte, rote Frucht am Gaumen.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 90+ Punkte für 2012

Guía Peñín: 87 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

 

Aus alten Weinbergen mit alten Rebstöcken werden die Trauben für diesen einnehmenden Rosado gelesen. So spürt man auch die Intensität der Rotweintrauben im ohne den Trester vergorenen Rosado.

 

 

Musik-Tipp

Wer sich in der Küche schon mal auf die WM in Südafrika einstimmen, dabei aber den Ballack flach halten will, ist mit den Archivperlen von „Next Stop Soweto Vol.2“ (Strut/Alive) bestens bedient: großartig groovender Soul, Funk und Eiergeorgel wie er in den Jahren von 1969 bis zum großen Bildungs-Aufstand 1976 in den South Western Townships (Soweto) Johannesburgs gespielt wurde.

Zubereitung

Spargelrisotto

Spargel schälen, 3 cm. am Ansatz abschneiden. Spitzen ca. 4 cm weit abschneiden, getrennt bereit halten.

 

 

Stangen in 3 mm dünne Scheiben hobeln.

 

 

Die originale Risotto-Kochmethode ähnelt in ihrer strikt vorgegebenen Liturgie einer japanischen Tee-Zeremonie: Beim „soffritto“ werden zunächst die Zwiebeln (und andere Gemüse-Brunoise) in Butter angedünstet. Dem folgt die „tostatura“, also das Mitdünsten des Reis und das Ablöschen mit Wein, das kontinuierliche Einrühren der heißen Brühe und schließlich „mantecatura“ – das Unterschlagen von Butter und Käse.

 

Alle Kernzutaten als mis en place vorbereiten, Estragon aber erst direkt vor Gebrauch hacken.

 

 

Schalotten und Sellerie in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Temperatur glasig andünstenReis unterheben und ebenfalls glasig werden lassen, mit Weisswein ablöschen. Wenn der Wein vollständig aufgesogen ist, ¼ der heißen Brühe, Spargel, Estragon und Frühlingszwiebel einrühren. Bei niedriger Temperatur und stetigem Rühren nach und nach Brühe aufsaugen lassen, notfalls nach Aufbrauchen der Brühe mit heißem Wasser weiterarbeiten. Der Risotto ist nach ca. 20 Min. fertig (cremig, aber im Kern noch mit Biss). Erst jetzt vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Butter unterheben. Wegen des Fisches als weitere Komponente dieses Rezeptes wird dem Risotto am Ende kein Käse beigegeben

 

Seeteufelschaschlik

8 Holz-Schaschlikspieße (ca. 10 cm Länge) 20 Min. in warmen Wasser einweichen (dann lassen sie sich später nach dem Braten leichter herausziehen).

 

Seeteufelschwänze (TK-Ware über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen, gut waschen und abtrocknen) längs von der Mittelgräte abtrennen (Gräten für die Sauce aufheben).

 

 

Filets halbieren.

 

Garnelen schälen.

 

 

Darm mit einer Chefkoch-Pinzette entfernen. 

 

 

Schalen und evtl. Köpfe für die Sauce aufheben. Die Seeteufelteile sollten etwa die gleiche Länge wie die geschälten Garnelen haben.

 

 

Je 3 Fisch und 2 Garnelenteile abwechselnd nebeneinander auflegen, etwas zusammendrücken. Mit je 2 Holzspießen fixieren...

 

 

...gleichmäßig mit allen Zutaten würzen, bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

 

Erst direkt vor dem Servieren in dem Öl kurz braten und mit dem Noilly Prat ablöschen – Fisch und Garnelen sollten innen noch minimal glasig sein.

Krustentiersauce

Karkassen und Gräten sorgfältig abbrausen, in Sauteuse oder kleinerer Wok-Pfanne kurz im Öl anbraten.

 

 

Krustentieröl, Schalotten und Sellerie unterheben. Mit 100 ml Wein ablöschen, Orangenzesten, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben, fast vollständig reduzieren. Rest des Weines einrühren und bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur 40 Min. simmern lassen.

 

 

Ohne Deckel aufkochen, Orangengeist in Metall-Schöpflöffel erhitzen, entzünden und den Topfinhalt damit flambieren.

 

 

Alles durch ein Haarsieb passieren. Demi Glace einrühren, aufkochen, mit Pfeffer, Salz, Sherry und (wenig!) Sahne abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit der Butter aufglänzen.

 

Anrichten

Spargelspitzen in etwas Butter und wenig Wasser bissfest dünsten, mit Salz und frisch gemahlenem weissen Pfeffer abschmecken. 

 

 

In 4 gut vorgeheizte Pasta-Teller mittig mit Servierringen den Risotto anrichten, Ringe abziehen, vorsichtig ringsherum saucieren. Spargelspitzen sternförmig oben auf das Risotto legen, gebratene Spieße darüber auflegen. Nach Belieben Tellerränder mit grünen und orangefarbenem Japan-Kaviar (Foto) oder z.B. mit kleinen Estragonsträußchen ausdekorieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de