Buntes Spargelgitter mit Kaviarnage

Beilage für 4 Personen

Buntes Spargelgitter mit Kaviarnage

Gitter aus weißem und grünen Spargel – eine saisonal zielgelandete, frühlingsfarbene Beilage zu beliebigem Edelgrillfisch. Dieses Rezept ist stark inspiriert vom Sternekoch Christian Scharrer aus dem Travemünder „Buddenbrooks“

© 2010 Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spargel
12 Stangen Spargel, weiss
12 Stangen Spargel, grün
20 g Butter
1 TL Salz
1 TL Zucker, weiss
2 EL Weißweinessig
50 ml Wasser
Kaviarnage
1 Stück Schalotte
200 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
150 ml Sahne
80 g Süßrahmbutter, ungesalzen
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
50 g Forellenkaviar (deutscher), orange
50 g Keta-Lachs-Kaviar

Musik-Tipp

Spargel mit Kaviar – das ist in etwa so funky wie das Lebenswerk von Edo Zanki, der stimmlichen Blaupause von Xavier Naidoo. Zanki hat endlich mal wieder ein eigenes, sehr grooviges Album gemacht: „Alles was zählt“ (Brother/edel), auf dem sich der Pate des deutschen Soul auch mal ein paar ruhigere Momente gönnt.

Zubereitung

Spargel

 

Alle Stangen, also auch die grünen, sorgfältig schälen und an den Enden so abschneiden, dass sie exakt gleich lang sind. Wasser, Butter, Essig, Salz und Zucker zusammen in kleinem Topf aufkochen, mit Schneidstab emulgieren, in großer Pfanne erneut aufkochen, Spargel darin 5 Min dünsten (ständig in Bewegung halten), bis die Flüssigkeit verdampft ist. Spargel in Dampfgargerät geben, mit dem Rest der Flüssigkeit benetzen und bissfest dämpfen.

 

Kaviarnage

 

Schalotten sehr fein hacken, in 1 Tl Butter in Stielsauteuse anschwitzen, mit dem Noilly Prat und dem Fischfond löschen, bei mittlerer Hitze auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren. Sahne und restliche kalte Butter einschlagen, aufkochen, mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren. Direkt vor dem Servieren vorsichtig den Kaviar unterheben, erst jetzt mit Zitrone, Salz und Pfeffer behutsam abschmecken – dabei unbedingt auch auf den Kaviar beißen, denn der ist bereits gesalzen.

 

Der hier benutzte orange-rote Fischrogen passt farblich wunderschön zu der grün-weißen-Frühjahrsspargelbeilage und kostet rund 10 Euro für 2 Gläser á 50 Gramm. Das Gericht kann man je nach Sparschweinmästung natürlich auch mit 50 Gramm Osietra-Kaviar Imperial Auslese aus dem Iran für 500 Euro die Dose aufwerten – wobei hier nur tiefe Kenner der Materie den Unterschied herausschmecken zu dem hervorragenden Zuchtprodukt (mit sibirischem Stör) aus Fulda, dem Desietra Imperial Kaviar Malossol www.gourmet-versand.com/index.php für vergleichsweise bescheidene 72 Euro (50 Gramm). Beides sind dunkle, angenehm wenig gesalzene Sorten.

Anrichten

Vier sehr große Teller auf ca. 85° Grad erhitzen, die Spargelstangen längs halbieren und farblich abwechselnd zu einem Gitter auflegen (Falls das länger dauert, Teller mit Spargel im Backofen erneut erhitzen. Mit der Kaviarnage nappieren, sofort servieren. Auf unserem Foto zeigen wir die Beilage zu einem gegrillten Filet vom Rügener Boddenzander, sie passt aber zu jedem nicht allzu dunkelfleischigem Fischfilet (Christian Scharrer reicht Langostinoschwänze dazu).

 

Tipp

 

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass alle Spargelstangen in etwa den gleichen Durchmesser haben.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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