Spargel
Alle Stangen, also auch die grünen, sorgfältig schälen und an den Enden so abschneiden, dass sie exakt gleich lang sind. Wasser, Butter, Essig, Salz und Zucker zusammen in kleinem Topf aufkochen, mit Schneidstab emulgieren, in großer Pfanne erneut aufkochen, Spargel darin 5 Min dünsten (ständig in Bewegung halten), bis die Flüssigkeit verdampft ist. Spargel in Dampfgargerät geben, mit dem Rest der Flüssigkeit benetzen und bissfest dämpfen.
Kaviarnage
Schalotten sehr fein hacken, in 1 Tl Butter in Stielsauteuse anschwitzen, mit dem Noilly Prat und dem Fischfond löschen, bei mittlerer Hitze auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren. Sahne und restliche kalte Butter einschlagen, aufkochen, mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren. Direkt vor dem Servieren vorsichtig den Kaviar unterheben, erst jetzt mit Zitrone, Salz und Pfeffer behutsam abschmecken – dabei unbedingt auch auf den Kaviar beißen, denn der ist bereits gesalzen.
Der hier benutzte orange-rote Fischrogen passt farblich wunderschön zu der grün-weißen-Frühjahrsspargelbeilage und kostet rund 10 Euro für 2 Gläser á 50 Gramm. Das Gericht kann man je nach Sparschweinmästung natürlich auch mit 50 Gramm Osietra-Kaviar Imperial Auslese aus dem Iran für 500 Euro die Dose aufwerten – wobei hier nur tiefe Kenner der Materie den Unterschied herausschmecken zu dem hervorragenden Zuchtprodukt (mit sibirischem Stör) aus Fulda, dem Desietra Imperial Kaviar Malossol www.gourmet-versand.com/index.php für vergleichsweise bescheidene 72 Euro (50 Gramm). Beides sind dunkle, angenehm wenig gesalzene Sorten.
