Spargelzebra mit Thunfisch und Wasabi-Hollandaise
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
An Johanni (24.6.) spätestens hat es sich wieder einmal ausgespargelt: Ab Ende Juni brauchen Deutschlands Spargelfelder zehn Monate zur Regeneration. Hier ein wunderschönes Rezept zum Abspargeln.
Spargel-Zebra
| 12 Stangen | Spargel, weiss |
| 12 Stangen | Spargel, grün |
| 50 ml | Reisessig |
| 1 Stange | Zitronengras |
| 1 Bund | Frühlingszwiebeln |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 4 EL | Macadamianussöl |
| 1 TL | Salz |
| 2 TL | Zucker, weiss |
| 2 EL | Sake (japan. Reiswein) |
| 50 g | Gelatine, vegetarisch |
Thunfisch
| 500 g | Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität |
| 1 Stange | Zitronengras |
| 3 Stück | Kaffirlimettenblätter |
| 20 g | Ingwer, frisch |
| 50 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 20 ml | Sojasauce, hell |
Wasabi-Hollandaise
| 100 g | Butter |
| 2 Stück | Eigelb |
| 25 ml | Weißwein, trocken |
| 25 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1-2 Msp | Wasabipaste |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 Prise | Salz |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
Ein bisschen traurig, während man den wahrscheinlich letzten deutschen Spargel dieses Jahres schält? Dann kann die extrem introvertiert-dunkle Stimme der Neofolk-Sängerin Lhasa aus dem Grenzgebiet zwischen den USA und Mexico auf ihrer CD „Lhasa“ (Warner Music) diese Stimmung herrlich verstärken.
Spargelzebra
Spargel an den Enden abschneiden, dabei alle Stangen auf gleiche Länge bringen. Abschnitte aufheben. Weiße Spargel komplett, grüne nur im unteren Drittel schälen. Schalen und Abschnitte in 2 l Wasser zusammen mit Zucker und Salz 15 Min. auskochen, abseihen, Flüssigkeit auffangen. In dieser Flüssigkeit die weißen Stangen 8 Min. kochen, dann die grünen Stangen, die leicht angeklopfte Zitronengras-Stange und die Hälfte des Reisessigs zugeben und weitere ca. 10 Min. kochen. Die Stangen sollten noch gut Biss haben.
Stangen in eine Auflaufschüssel schichten, mit Pfeffer und in feine Ringe geschnittenen weißen Teilen der Frühlingszwiebeln bestreuen, mit dem Öl und dem restlichen Essig beträufeln und der Hälfte der Kochflüssigkeit (Zitronengras entfernen) auffüllen. Mit Küchenfolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Restliche Kochflüssigkeit durch ein Passiertuch (noch besser: Superbag) abseihen. So oft wiederholen, bis die Flüssigkeit komplett klar ist. Flüssigkeit in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
Eine Stunde vor dem Servieren Spargel aus der Marinade heben, alle Stangen gut abtrocknen und sauber wischen. Alle Spitzen abschneiden. Die weißen Spitzen für einen anderen Zweck aufheben, die grünen dienen zur Deko der Vorspeise. Alle Stangen in Stücke von exakt 8 cm schneiden, auf Silpatmatte (oder mit Küchenfolie belegtem Brett) im Zebramuster eng nebeneinander anordnen (siehe Foto). Geklärte Kochflüssigkeit mit dem Sake aufkochen, mit Schneebesen die pflanzliche Gelatine einrühren. Flüssigkeit gleichmäßig über die Spargelstangen verteilen. Zügig arbeiten, die Flüssigkeit geliert binnen weniger Minuten.
Nach dem Gelieren die seitlichen Geleereste abschneiden, die Spargelzebras in vier gleich große Teile unterteilen.
Thunfisch
Zitronengras grob zerschneiden, mit Hammer flach klopfen. Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden, Ingwer schälen und fein reiben. Alles vermengen, Sake und Sojasauce erhitzen (ca. 80 Grad, es darf nicht kochen), Kräuter mit der Flüssigkeit übergießen, komplett erkalten lassen, abseihen, Flüssigkeit auffangen.
Thunfisch auf 0 Grad abkühlen (nicht einfrieren), noch eiskalt in 12 möglichst exakt gleich große Streifen von ca. 8 x 3 x 0,5 cm zuschneiden (bei dieser Temperatur lässt er sich am besten schneiden). Ein Drittel der Marinade in tiefes Gefäß (z.B. Auflaufschüssel) geben, Thunfischstreifen nebeneinander einlegen, mit dem Rest der Marinade benetzen, mit Küchenfolie bedecken. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren.
Wasabi-Hollandaise
Butter schmelzen, leicht abkühlen lassen (muss noch flüssig sein). Eigelbe mit dem Wein und dem Sake im heißen Wasserbad aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Butter langsam darunter schlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wasabipaste abschmecken. Da die anderen Rezeptkomponenten eher fein-mild vom Geschmack sind, darf die Hollandaise ruhig eine stärkere Wasabischärfe haben.
Spargelzebras mit Hilfe einer Konditorpalette vorsichtig in die Mitte von vier großen Tellern legen (besser: schwarze Schieferplatten). Thunfisch aus der Marinade heben, gut abtrocknen und abwischen. Je einen Streifen mittig auf das Spargelzebra und zwei Streifen rechts und links anlegen. Je 1 grüne Spargelspitze auf die Fischstreifen legen. Wasabi-Hollandaise in eine Dosierflasche umfüllen und längs zum Spargelzebra in Tupfen (oder feinen Linien) aufspritzen. Nach Belieben mit Frühlingsblüten ausdekorieren (ACHTUNG: auf dem Foto sind nicht essbare Mispelblüten zu sehen) und servieren.
