Spargelzebra mit Thunfisch und Wasabi-Hollandaise

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Spargelzebra mit Thunfisch und Wasabi-Hollandaise

An Johanni (24.6.) spätestens hat es sich wieder einmal ausgespargelt: Ab Ende Juni brauchen Deutschlands Spargelfelder zehn Monate zur Regeneration. Hier ein wunderschönes Rezept zum Abspargeln.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Spargel-Zebra
12
Stangen
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
12
Stangen
Spargel, grün
50
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
Stange
Zitronengras
1
Bund
Frühlingszwiebeln
1
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
4
EL
Macadamianussöl
Oz Tukka Macadamia Nut Oil, Macadamia Nuss-Öl höchster Qualität aus Australien

Elizabeth Wieker: "Macadamia ist ein australischer Baum aus dem Regenwald. Seine Nüsse werden kalt gepresst, um eines der feinsten Öle der Welt mit einem exquist süß-nussigen Geschmack zu produzieren. Es lässt sich bis zu 210°C erhitzen und eignet sich daher hervorragend zum Braten und Backen. Macadamia Nuss-Öl ist frei von Cholesterin und Fettsäuren."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Macadamianussöl
Macadamianussöl
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
TL
Zucker, weiss
2
EL
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
50
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Thunfisch
500
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
1
Stange
Zitronengras
3
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
20
g
Ingwer, frisch
50
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
20
ml
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
Wasabi-Hollandaise
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
Stück
Eigelb
25
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
25
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1-2
Msp
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Waipara Hills Riesling

Jahrgang: 2008
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.

 

 

Weinerzeugung

Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.



Musik-Tipp

Ein bisschen traurig, während man den wahrscheinlich letzten deutschen Spargel dieses Jahres schält? Dann kann die extrem introvertiert-dunkle Stimme der Neofolk-Sängerin Lhasa aus dem Grenzgebiet zwischen den USA und Mexico auf ihrer CD „Lhasa“ (Warner Music) diese Stimmung herrlich verstärken.

Zubereitung

Spargelzebra

 

Spargel an den Enden abschneiden, dabei alle Stangen auf gleiche Länge bringen. Abschnitte aufheben. Weiße Spargel komplett, grüne nur im unteren Drittel schälen. Schalen und Abschnitte in 2 l Wasser zusammen mit Zucker und Salz 15 Min. auskochen, abseihen, Flüssigkeit auffangen. In dieser Flüssigkeit die weißen Stangen 8 Min. kochen, dann die grünen Stangen, die leicht angeklopfte Zitronengras-Stange und die Hälfte des Reisessigs zugeben und weitere ca. 10 Min. kochen. Die Stangen sollten noch gut Biss haben.

 

Stangen in eine Auflaufschüssel schichten, mit Pfeffer und in feine Ringe geschnittenen weißen Teilen der Frühlingszwiebeln bestreuen, mit dem Öl und dem restlichen Essig beträufeln und der Hälfte der Kochflüssigkeit (Zitronengras entfernen) auffüllen. Mit Küchenfolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Restliche Kochflüssigkeit durch ein Passiertuch (noch besser: Superbag)  abseihen. So oft wiederholen, bis die Flüssigkeit komplett klar ist. Flüssigkeit in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

 

Eine Stunde vor dem Servieren Spargel aus der Marinade heben, alle Stangen gut abtrocknen und sauber wischen. Alle Spitzen abschneiden. Die weißen Spitzen für einen anderen Zweck aufheben, die grünen dienen zur Deko der Vorspeise. Alle Stangen in Stücke von exakt 8 cm schneiden, auf Silpatmatte (oder mit Küchenfolie belegtem Brett) im Zebramuster eng nebeneinander anordnen (siehe Foto). Geklärte Kochflüssigkeit mit dem Sake aufkochen, mit Schneebesen die pflanzliche Gelatine einrühren. Flüssigkeit gleichmäßig über die Spargelstangen verteilen. Zügig arbeiten, die Flüssigkeit geliert binnen weniger Minuten.

 

Nach dem Gelieren die seitlichen Geleereste abschneiden, die Spargelzebras in vier gleich große Teile unterteilen.

 

Thunfisch

 

Zitronengras grob zerschneiden, mit Hammer flach klopfen. Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden, Ingwer schälen und fein reiben. Alles vermengen, Sake und Sojasauce erhitzen (ca. 80 Grad, es darf nicht kochen), Kräuter mit der Flüssigkeit übergießen, komplett erkalten lassen, abseihen, Flüssigkeit auffangen.

 

Thunfisch auf 0 Grad abkühlen (nicht einfrieren), noch eiskalt in 12 möglichst exakt gleich große Streifen von ca. 8 x 3 x 0,5 cm zuschneiden (bei dieser Temperatur lässt er sich am besten schneiden). Ein Drittel der Marinade in tiefes Gefäß (z.B. Auflaufschüssel) geben, Thunfischstreifen nebeneinander einlegen, mit dem Rest der Marinade benetzen, mit Küchenfolie bedecken. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren.

 

Wasabi-Hollandaise

 

Butter schmelzen, leicht abkühlen lassen (muss noch flüssig sein). Eigelbe mit dem Wein und dem Sake im heißen Wasserbad aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Butter langsam darunter schlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wasabipaste abschmecken. Da die anderen Rezeptkomponenten eher fein-mild vom Geschmack sind, darf die Hollandaise ruhig eine stärkere Wasabischärfe haben.

Anrichten

Spargelzebras mit Hilfe einer Konditorpalette vorsichtig in die Mitte von vier großen Tellern legen (besser: schwarze Schieferplatten). Thunfisch aus der Marinade heben, gut abtrocknen und abwischen. Je einen Streifen mittig auf das Spargelzebra und zwei Streifen rechts und links anlegen. Je 1 grüne Spargelspitze auf die Fischstreifen legen. Wasabi-Hollandaise in eine Dosierflasche umfüllen und längs zum Spargelzebra in Tupfen (oder feinen Linien) aufspritzen. Nach Belieben mit Frühlingsblüten ausdekorieren (ACHTUNG: auf dem Foto sind nicht essbare Mispelblüten zu sehen) und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de