Klare Spargelsuppe

Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Klare Spargelsuppe

Hinter „Spargelsuppe“ verbirgt sich die Miniatur des kompletten Kochklassikers „Butterspargel mit Schinken und Kartoffeln“, der hier auf einen modernen Vorspeisengang zusammengeschrumpft wird: Spargelessenz als klare Brühe, kleine frittierte Kartoffelwürfel, Schinkensegel und eine mit Bio-Orangen zur „Sauce Maltaise“ aufgeporschte Hollandaise.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spargelsuppe
1,5
kg
Spargelabschnitte
Ohne Schalen und Endabschnitte
Spargelabschnitte
1
Liter
Wasser
500
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Zucker, fein
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Kartoffeln & Schinken
4
Stück
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
50
g
Butterschmalz
1
Prise
Salz und Pfeffer
16
Scheiben
Schinkenspeck
Sauce Maltaise
2
Stück
Eigelb
1
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
TL
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
EL
Orangensaft, frisch gepresst
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir 2013

 

Der Christian Bamberger Merlot Blanc de Noir ist ein Potpourri aus Rosenknospen, Flieder- und Hibiskusblüten umrahmt von zartesten Zitrusnoten verzaubert die Nase. Zu den floralen Aromen gesellen sich fruchtige Komponenten wie frische grüne Apfelspalten, weiße Johannisbeeren und noch leicht verdeckte Kräuternuancen. Am Gaumen des Bamberger Merlot Blanc de Noir dominieren Grapefruit, Birnenschalen und Orangenzesten mit einem Hauch Minze begleitet von zarten Fruchtsäuren. Frisch und mineralisch mit angenehmer Opulenz und einem sanft ausklingenden Nachhall.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 89 Punkte für 2012

Falstaff Wein Guide 2014: 87 Punkte für 2012

Falstaff: 88 Punkte für 2011

 

Markus Del Monego - Sommelierweltmeister 1998 & Master of Wine „Christian Bamberger ist bekannt für seinen unkonventionellen Zugang auf die Welt der Weine. Frische Ideen sind für ihn Programm. So überzeugt sein Merlot Blanc de Noir mit einer feinen Aromenfülle, die frische Zitrusnoten mit saftiger, dezenter Beerenfrucht verbindet. Am Gaumen zeigt der Wein Schmelz und Fülle, einen Hauch Fruchtsüße und eine verspielt eingebundene Säure.“  

 

 

 

Musik-Tipp

Selbst im Angesicht erwähnenswerter Rock-Veröffentlichungen der Doppelrahmstufe wie Meat Loafs beachtlicher Energieleistung „Hang Cool Teddy Bear“ (Universal Music) oder Juan Macleans genialer „DJ-Kicks“ (k7/Alive) -Folge mit mesmerisierenden Remixen etlicher 1990er-Vocalhouse-Fetzer von Niggemann- bis Sahagun-Sets gibt es in dieser Woche nur eine einzige würdige Spargelbeschallung: die vor zwei Jahren erschienene „Best of Guru'S Jazzmatazz“ (EMI) von Keith Edwards Elam, der unter dem Künstlernamen Guru als erster Künstler es schaffte, Jazz und HipHop nicht nur zusammen zu bringen, sondern eine einzigartige Verschmelzung der beiden im Kern zutiefst schwarzen Musiken schuf. Elam starb Im April 2010  mit 43 Jahren an einem Krebsleiden.

Zubereitung

Spargelsuppe

Spargel schälen, Enden abschneiden. Stangen in Brunoise schneiden.

 

 

Wasser und restliche Zutaten bis auf das Salz aufkochen, Spargel dazu geben, bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel 20 Min. simmern lassen. Topf vom Herd nehmen, 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Suppe erst durch feines Sieb, danach noch 2-3 Mal durch Teesieb filtern (besser: Superbag), nicht ausdrücken. Siebinhalt kann für andere Gerichte (z.B. Cremesuppen) aufgehoben/eingefroren werden. Suppe kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken und erhitzen, aber nicht mehr aufkochen.

Kartoffeln & Schinken

Kartoffeln schälen, rechteckig zuschneiden, 16 möglichst gleich große Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

 

 

Im Butterschmalz von allen Seiten goldgelb bis kross ausbraten, am Ende leicht salzen.

 

 

Speckscheiben ohne weiteres Fett in beschichteter Pfanne kross ausbraten...

 

 

...noch warm  wie kleine Segel auf 16 kleine Holzspieße stecken. Spieße auf Kartoffelwürfel stecken, nicht zu lange vor dem Servieren warm halten.

 

Sauce Maltaise

Zunächst die Butter klären: langsam in kleinem Topf zerlassen, eventuell auftretenden Schaum oben ablöffeln. Das reine Butterfett ohne den unten sich absetzenden Eiweiss-Bodensatz vorsichtig in eine Schüssel umfüllen, warm halten

 

Essig mit PfefferOrangenabrieb und Orangensaft in hitzefester Schüssel (Edelstahl oder Glas) vermischen. Schüssel in einen Topf mit heißem (ca. 90 Grad) Wasser stellen, dabei darauf achten, dass der Schüsselboden nie den Topfboden berührt. Wassertemperatur mit leichter Hitzezufuhr gleichmäßig halten. Am einfachsten geht dasmit einer Bain Marie. Mit Schneebesen oder Elektroquirl (niedrige Stufe) die Eigelbe einrühren und die Masse ca. 5 Min. aufschlagen, bis sie dickflüssig geworden ist. Nun die geklärte Butter in feinem Strahl einlaufen lassen und dabei immer weiter rühren, bis die Sauce homogen und glänzend ist. Mit Salz, Zitronensaft und evtl. noch etwas weißem Pfeffer (unbedingt frisch gemahlen!) abschmecken.

 

Die Sauce hält sich ca. 15 Min. im Wasserbad (besser: Thermoskanne), neigt danach aber zum Ausflocken (in diesem Fall ein paar Spritzer Zitronensaft mit Quirl oder Zauberstab einrühren).

Anrichten

Sauce in Schnapsgläser, Suppe in Weck-Gläser füllen...

 

 

...nd zusammen mit den Kartoffel/Schinken-Spießchen auf Schieferplatten servieren. Nur Löffel aufdecken, denn die Sauce soll mit den Spießchen aufgedippt werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de