Büroklammerspargel mit Zitronenhollandaise

Rezept für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg

Büroklammerspargel mit Zitronenhollandaise

Kleebergs Büroklammerspargel ist ein echter TV-Star: Kleeberg, ab 1996 Küchenchef im Berliner Restaurant "VAU", seit 2002 Eigner des "VAU", kochte regelmäßig bei Johannes B. Kerner - dabei auch dieses pfiffige Beilagenrezept.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spargel
20 Stück Spargel, weiss
80 g Butter
12 Stück Büroklammern, groß
Zitronenhollandaise
1 Stück Schalotte
2 Zweige Estragon, frisch
0,5 Stück Lorbeerblätter
4 Stück Pfefferkörner, schwarz
150 ml Weißwein, trocken
200 g Butter
3 Stück Eigelb
1 Prise Piment D' Espelette
1 Stück Zitrone, Bio
2 Stück Zitronen, eingelegt
2 EL Butter
80 ml Portwein, weiss

Dieses Rezept stammt aus:

Kolja Kleeberg:
"VAU – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
416 Seiten
100 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 9783899103731

Zubereitung

 Spargel

Den Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Sie  mit  Salz  und  wenig  Zucker  würzen.  Die  Butter schmelzen und je einen Esslöffel voll über  fünf Spargelstangen geben. Nun die Spargelstangen  in  das  Backpapier  einschlagen  und  mit großen Büroklammern verschließen.

Die  Spargelpäckchen  auf  einem  Blech  auf  den  Boden  des  vorgeheizten  Ofens  legen  und ca. 10 Minuten garen. Sie dann aus dem  Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die  eingemachten  Zitronen  in  Scheiben  schneiden.  

Zitronenhollandaise 

Für  die  Hollandaise  die  Schalotte  schälen  und  würfeln.  Den  Estragon  putzen,  waschen  und  trocknen.  Die  Schalottenwürfel  zusammen  mit  Estragon,  Lorbeer,  Pfefferkörnern  und Weißwein einkochen und passieren. Den  Ofen  auf  200  °Grad  Ober-/Unterhitze  vor- heizen.  Für  die  Sauce  die  Butter  schmelzen.  Die  Weißweinreduktion  mit  den  Eigelben  mit  dem  Schneebesen  warm  aufschlagen  und  die Butter flüssig einrühren. Das Ganze mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken. Die  Butter  bräunen  und  die  Zitronenscheiben  darin  kurz  anschwenken.  Mit weißem Portwein ablöschen.

 

Anrichten

Zum Servieren die Spargelpäckchen, die Zitronen  und  die  Zitronenhollandaise  separat  anrichten.  Die  Spargelpäckchen  werden  erst  bei Tisch geöffnet. Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach  etwas Schnittlauch über den Spargel geben.  

 

Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch Öffnet internen Link im aktuellen Fenster"VAU - Das Kochbuch", ershienen in der Öffnet externen Link in neuem FensterCollection Rolf Heyne.  Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste Öffnet externen Link in neuem Fenster"Die besten Köche" auf Platz 106.

 

 

 

Chef de Cuisine

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Kleeberg, geboren 1964 in Köln-Lindenthal, hat mit seinem Restaurant "VAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Das VAU in der Jägerstraße am Berliner Gendarmenmarkt war jene Stätte, an der die gesellschaftspolitisch engagierte Jüdin Rahel Varnhagen vor 200 Jahren die geistige Elite zu Diskussionen und Gesprächen einlud. Das durchgehend hohe Niveau seit den Tagen der Eröffnung ist die Leistung von Inhaber und Küchenchef Kolja Kleeberg, dessen Wirken zusammen mit seinem Team schon im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt wurde.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Kolja Kleeberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Kolja Kleeberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.vau-berlin.de