Büroklammerspargel mit Zitronenhollandaise

Rezept für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg

Büroklammerspargel mit Zitronenhollandaise

Kleebergs Büroklammerspargel ist ein echter TV-Star: Kleeberg, ab 1996 Küchenchef im Berliner Restaurant "VAU", seit 2002 Eigner des "VAU", kochte regelmäßig bei Johannes B. Kerner - dabei auch dieses pfiffige Beilagenrezept.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spargel
20
Stück
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
80
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
12
Stück
Büroklammern, groß
Zitronenhollandaise
1
Stück
Schalotte
2
Zweige
Estragon, frisch
0,5
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
4
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
200
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
3
Stück
Eigelb
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Stück
Zitrone, Bio
2
Stück
Zitronen, eingelegt
Selbst gemacht (Bio-Zitronen in den Schalen kreuzweise einritzen, in 3 l kochendes Zuckerwasser geben, Gefäß verschließen und 6 Wochen an kühlem Ort ziehen lassen).
Zitronen, eingelegt
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
80
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Portwein, weiss
Portwein, weiss

Dieses Rezept stammt aus:

Kolja Kleeberg:
"VAU – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
416 Seiten
100 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 9783899103731

Zubereitung

 Spargel

Den Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Sie  mit  Salz  und  wenig  Zucker  würzen.  Die  Butter schmelzen und je einen Esslöffel voll über  fünf Spargelstangen geben. Nun die Spargelstangen  in  das  Backpapier  einschlagen  und  mit großen Büroklammern verschließen.

Die  Spargelpäckchen  auf  einem  Blech  auf  den  Boden  des  vorgeheizten  Ofens  legen  und ca. 10 Minuten garen. Sie dann aus dem  Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die  eingemachten  Zitronen  in  Scheiben  schneiden.  

Zitronenhollandaise 

Für  die  Hollandaise  die  Schalotte  schälen  und  würfeln.  Den  Estragon  putzen,  waschen  und  trocknen.  Die  Schalottenwürfel  zusammen  mit  Estragon,  Lorbeer,  Pfefferkörnern  und Weißwein einkochen und passieren. Den  Ofen  auf  200  °Grad  Ober-/Unterhitze  vor- heizen.  Für  die  Sauce  die  Butter  schmelzen.  Die  Weißweinreduktion  mit  den  Eigelben  mit  dem  Schneebesen  warm  aufschlagen  und  die Butter flüssig einrühren. Das Ganze mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken. Die  Butter  bräunen  und  die  Zitronenscheiben  darin  kurz  anschwenken.  Mit weißem Portwein ablöschen.

 

Anrichten

Zum Servieren die Spargelpäckchen, die Zitronen  und  die  Zitronenhollandaise  separat  anrichten.  Die  Spargelpäckchen  werden  erst  bei Tisch geöffnet. Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach  etwas Schnittlauch über den Spargel geben.  

 

Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch Öffnet internen Link im aktuellen Fenster"VAU - Das Kochbuch", ershienen in der Öffnet externen Link in neuem FensterCollection Rolf Heyne.  Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste Öffnet externen Link in neuem Fenster"Die besten Köche" auf Platz 106.

 

 

 

Chef de Cuisine

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Kleeberg, geboren 1964 in Köln-Lindenthal, hat mit seinem Restaurant "VAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Das VAU in der Jägerstraße am Berliner Gendarmenmarkt war jene Stätte, an der die gesellschaftspolitisch engagierte Jüdin Rahel Varnhagen vor 200 Jahren die geistige Elite zu Diskussionen und Gesprächen einlud. Das durchgehend hohe Niveau seit den Tagen der Eröffnung ist die Leistung von Inhaber und Küchenchef Kolja Kleeberg, dessen Wirken zusammen mit seinem Team schon im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt wurde.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Kolja Kleeberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Kolja Kleeberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.vau-berlin.de