Büroklammerspargel mit Zitronenhollandaise
Rezept für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg
Kleebergs Büroklammerspargel ist ein echter TV-Star: Kleeberg, ab 1996 Küchenchef im Berliner Restaurant "VAU", seit 2002 Eigner des "VAU", kochte regelmäßig bei Johannes B. Kerner - dabei auch dieses pfiffige Beilagenrezept.
Spargel
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-WareButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zitronenhollandaise
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zitronen, eingelegt
Selbst gemacht (Bio-Zitronen in den Schalen kreuzweise einritzen, in 3 l kochendes Zuckerwasser geben, Gefäß verschließen und 6 Wochen an kühlem Ort ziehen lassen).Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Weingut Offley PortFein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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"VAU – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
416 Seiten
100 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 9783899103731
Spargel
Den Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Sie mit Salz und wenig Zucker würzen. Die Butter schmelzen und je einen Esslöffel voll über fünf Spargelstangen geben. Nun die Spargelstangen in das Backpapier einschlagen und mit großen Büroklammern verschließen.
Die Spargelpäckchen auf einem Blech auf den Boden des vorgeheizten Ofens legen und ca. 10 Minuten garen. Sie dann aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die eingemachten Zitronen in Scheiben schneiden.
Zitronenhollandaise
Für die Hollandaise die Schalotte schälen und würfeln. Den Estragon putzen, waschen und trocknen. Die Schalottenwürfel zusammen mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein einkochen und passieren. Den Ofen auf 200 °Grad Ober-/Unterhitze vor- heizen. Für die Sauce die Butter schmelzen. Die Weißweinreduktion mit den Eigelben mit dem Schneebesen warm aufschlagen und die Butter flüssig einrühren. Das Ganze mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken. Die Butter bräunen und die Zitronenscheiben darin kurz anschwenken. Mit weißem Portwein ablöschen.
Zum Servieren die Spargelpäckchen, die Zitronen und die Zitronenhollandaise separat anrichten. Die Spargelpäckchen werden erst bei Tisch geöffnet. Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach etwas Schnittlauch über den Spargel geben.
Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch 
"VAU - Das Kochbuch", ershienen in der 
Collection Rolf Heyne. Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 106.
