Entenbrust mit grünem Kartoffel-Spargel-Püree

Ofen auf 180 °C vorheizen. Entenbrusthaut mehrfach schräg einschneiden. Entenbrust abgedeckt beiseite stellen. Spargel nur im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser 7 bis 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Stangen bis 5 Zentimeter vor den Spitzen in 1 Zentimeter kurze Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Entenbrust rundum salzen und pfeffern, auf der Hautseite im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten goldbraun braten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Auf einer ofenfesten Platte im heißen Ofen auf dem Rost 10 Minuten braten. Bratfett bis auf 1 Esslöffel aus der Pfanne gießen, Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit Marsala und Fond (Enten- oder Geflügelfond) ablöschen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten einkochen lassen. Entenbrust so in Alufolie wickeln, dass die Haut frei bleibt. Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mascarpone unterrühren. Gehackten Kerbel und Spargelstücke (ohne die Spitzen) unterheben, mit Fleur de Sel und Muskatblüte würzen. Spargelspitzen längs halbieren. Etwas Püree in die größeren Garnierringe streichen, Spargelspitzen an den Rand der Ringe stellen, Püree einfüllen und warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen, salzen und pfeffern.