Entenbrust mit grünem Kartoffel-Spargel-Püree

Hauptgericht für 2 Personen von Kay-Henner Menge

Entenbrust mit grünem Kartoffel-Spargel-Püree

Der Kochbuch-Haudegen Kay-Henner Menge kombiniert hier gekonnt zartrosa gegarte Ente mit einem doppelten Spargelvergnügen: zusammen mit Kartoffeln als Püree – und mit grünen Stangen, die für die Charlotte Spalier stehen.

© 2009 Foto: Julia Hörsch/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

300 g Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
500 g
etwas Salz
350 g Kartoffeln
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
1 EL Öl
1 Stück Schalotte
200 ml Marsala-Wein
100 ml Entenfond
0,5 Bund Kerbel, frisch
60 g Mascarpone
etwas Fleur de Sel
etwas Muskatblüte, gemahlen
50 g Butter, eiskalt

Dieses Rezept stammt aus:

Kay-Henner Menge:
"Stilvoll anrichten"
Südwest-Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
64 Seiten
31 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: ISBN: 978-3517084855

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen. Entenbrusthaut mehrfach schräg einschneiden. Entenbrust abgedeckt beiseite stellen. Spargel nur im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser 7 bis 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Stangen bis 5 Zentimeter vor den Spitzen in 1 Zentimeter kurze Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

 

Entenbrust rundum salzen und pfeffern, auf der Hautseite im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten goldbraun braten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Auf einer ofenfesten Platte im heißen Ofen auf dem Rost 10 Minuten braten. Bratfett bis auf 1 Esslöffel aus der Pfanne gießen, Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit Marsala und Fond (Enten- oder Geflügelfond) ablöschen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten einkochen lassen. Entenbrust so in Alufolie wickeln, dass die Haut frei bleibt. Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

 

Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mascarpone unterrühren. Gehackten Kerbel und Spargelstücke (ohne die Spitzen) unterheben, mit Fleur de Sel und Muskatblüte würzen. Spargelspitzen längs halbieren. Etwas Püree in die größeren Garnierringe streichen, Spargelspitzen an den Rand der Ringe stellen, Püree einfüllen und warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen, salzen und pfeffern.

Anrichten

Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce um das Püree anrichten.

Chef de Cuisine

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge ist Diplom-Oecotrophologe. Nach dem Studium zog er die

praktische Arbeit am Herd der trockenen Analyse am Computer vor und arbeitet

heute für verschiedene Zeitschriften als Rezeptautor und Foodstylist in der

Versuchsküche eines großen Verlages. Daneben schreibt er Kochbücher zu unterschiedlichen Themen.


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