Entenbrust mit grünem Kartoffel-Spargel-Püree

Hauptgericht für 2 Personen von Kay-Henner Menge

Entenbrust mit grünem Kartoffel-Spargel-Püree

Der Kochbuch-Haudegen Kay-Henner Menge kombiniert hier gekonnt zartrosa gegarte Ente mit einem doppelten Spargelvergnügen: zusammen mit Kartoffeln als Püree – und mit grünen Stangen, die für die Charlotte Spalier stehen.

© 2009 Foto: Julia Hörsch/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

300
g
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust in Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:

Die Challans-Ente gilt als Prunkstück der französischen Gastronomie. In der Gegend von Challans treffen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft Himmel und Erde, Wind und Meer zusammen. Sie bietet ein perfektes Habitat für die Geflügelzucht. Die Challans-Ente, gezogen aus der Barbarie-Ente, ist seit 1985 mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet. Verarbeitung im Familienbetrieb Délavaud.
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Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
500
g
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
350
g
Kartoffeln
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
1
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
1
Stück
Schalotte
200
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Marsala-Wein
Marsala-Wein
100
ml
Entenfond
0,5
Bund
Kerbel, frisch
60
g
Mascarpone
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
etwas
Muskatblüte, gemahlen
Muskatblüte ist der getrocknete, vom Kern befreite, leuchtend rote, netzartige Samenmantel der Muskatnuss
Muskatblüte, gemahlen
50
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Dieses Rezept stammt aus:

Kay-Henner Menge:
"Stilvoll anrichten"
Südwest-Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
64 Seiten
31 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: ISBN: 978-3517084855

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen. Entenbrusthaut mehrfach schräg einschneiden. Entenbrust abgedeckt beiseite stellen. Spargel nur im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser 7 bis 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Stangen bis 5 Zentimeter vor den Spitzen in 1 Zentimeter kurze Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

 

Entenbrust rundum salzen und pfeffern, auf der Hautseite im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten goldbraun braten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Auf einer ofenfesten Platte im heißen Ofen auf dem Rost 10 Minuten braten. Bratfett bis auf 1 Esslöffel aus der Pfanne gießen, Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit Marsala und Fond (Enten- oder Geflügelfond) ablöschen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten einkochen lassen. Entenbrust so in Alufolie wickeln, dass die Haut frei bleibt. Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

 

Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mascarpone unterrühren. Gehackten Kerbel und Spargelstücke (ohne die Spitzen) unterheben, mit Fleur de Sel und Muskatblüte würzen. Spargelspitzen längs halbieren. Etwas Püree in die größeren Garnierringe streichen, Spargelspitzen an den Rand der Ringe stellen, Püree einfüllen und warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen, salzen und pfeffern.

Anrichten

Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce um das Püree anrichten.

Chef de Cuisine

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge ist Diplom-Oecotrophologe. Nach dem Studium zog er die

praktische Arbeit am Herd der trockenen Analyse am Computer vor und arbeitet

heute für verschiedene Zeitschriften als Rezeptautor und Foodstylist in der

Versuchsküche eines großen Verlages. Daneben schreibt er Kochbücher zu unterschiedlichen Themen.


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