Herbstliche Vorspeisenvariation

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Herbstliche Vorspeisenvariation

Dieses Rezept braucht eine gute Planung – hier werden vier Komponenten in völlig verschiedenen Behältnissen mit unterschiedlichsten Aromen, Temperaturen und Texturen gemeinsam serviert, was exaktes Timing, eine sichere Hand und auch die Existenz entsprechender Werkzeuge und Servier-Teile voraussetzt.

 

Für den Gaumen interessant ist das Miteinander höchst unterschiedlicher Aromen von süßlich (Crème brûlée) über erdig (Wurzeln) bis scharf-herzhaft (Birnen Bohnen Speck), verschiedener Texturen (knusprige Karamellschicht & Kerne, aber auch schmelzend-weich wie der Espuma) und das starke Temperaturgefälle zwischen der eiskalten Crème brûlée, dem zimmerwarmen Birnen Bohnen Speck, den mundwarmen Wurzeln und der heißen Suppe.

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Ziegenkäse-Crème brûlée
50
g
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."

Produzentenportrait:

Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
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Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
Stück
Eigelb
1
Prise
Salz und Pfeffer
4
TL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
Hokkaido-Ingwer-Suppe
1
Stück
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.
Hokkaidokürbis
350
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
ml
Orangensaft, frisch gepresst
2
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
0,5
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
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Petersiliengipfel
4
Stück
Petersilienwurzel
1
Bund
Petersilie, glatt
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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0,5
TL
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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Birnen Bohnen Speck
100
g
Bohnen, grün
100
g
Birne, feste Sorte
z. B. kräftige Kaiserkrone, Gute Luise; Alexander Lukas
Birne, feste Sorte
2
TL
Bohnenkraut , frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer
100
ml
Wasser
20
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
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150
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
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250
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
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1
EL
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
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Wein-Tipp

Aldinger Riesling "Untertürkheimer Gips" Erste Lage trocken JUBILÄUMSABFÜLLUNG 2013

 

Der Aldinger Riesling "Untertürkheimer Gips" kommt in dieser Jubiläumsabfüllung erst einmal mit klassisch traditionellem Etikett des Weges. Zum 40. Geburtstag des Weingutes wurde das Etikett der Gründungszeit verwendet. Der Riesling zeigt sich mit zartem Strohgelb und grüngelben Glanzlichtern im Glas. Das Bukett schmeichelt der Nase mit Noten von knackigen Granny Smith Äpfeln, reifen Birnen, etwas Pfirsich und einem Hauch Zitronenschale. Am Gaumen ist der Aldinger Riesling aus dem "Untertürkheimer Gips" herrlich saftig und facettenreich. Eine dezente Spontangärungsnote gibt dem Wein Tiefe, während die lebendige Fruchtsäure für Frische sorgt. Herrlich mineralisch schließlich auch der Nachhall. Ein würdiger Jubiläumswein. Text BELViNi.DE

 

Weinerzeugung

Der Aldinger Riesling "Untertürkheimer Gips" Erste Lage trocken wurde im Edelstahltank zu 60% spontan vergoren. Die besonders niedrige Gärtemperatur von 12-14°C garantiert maximale Aromenfülle. Anschließend reifte der Wein bis Februar auf der Feinhefe.

 

Musik-Tipp

Herbstliche Vorzeigesongvarianten liefert die Kölner Musikhochschulabsolventin Kathrin Scheer mit ihrem CD-Debüt „Rare“ (Traumton/Indigo): Schöner als mit dieser geschmackssicheren Mischung aus Jazzpop, Chanson und Gospel kann man an Regentagen das langsame Stocken einer Crème brûlée nicht beschallen.

Zubereitung

Ziegenkäse-Crème brûlée

Alle Zutaten bis auf den Zucker mit Quirl oder Schneidstab zu einer glatten Masse mixen und auf vier Schüsselchen aufteilen. Backofen auf 110 Grad (keine Heißluft) vorheizen, tiefes Backblech mit heißem Wasser füllen, Schüsselchen einstellen und 45 Min stocken lassen.

 

 

Danach im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

 

Hokkaido-Ingwer-Suppe

Kürbis gut waschen (unter fließendem Wasser abbürsten), vierteln, entkernen, in ca. 3 cm große Stücke zerteilen.

 

 

 

 

Zusammen mit dem Ingwer und dem Kurkuma langsam in dem Fond so lange köcheln, bis er zerfällt.

 

 

 

 

Im Mixer/mit Schneidstab pürieren, durch Haarsieb passieren.

 

 

 

 

Mit Schneebesen die Crème fraîche einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in dem Kernöl mit etwas Salz kurz anrösten, sie dürfen kaum Farbe annehmen (schmecken sonst sehr bitter). Suppe und Kerne bereit halten.

 

Petersiliengipfel

Wurzeln schälen, Strunk abschneiden, zu möglichst gleich großen Kegelstümpfen tournieren.

 

 

 

 

 

 

In Dampfgarer knapp bissfest (nicht ganz fertig) garen. Petersilie waschen und samt der Stiele möglichst fein hacken. Butter in Sauteuse schmelzen, Petersilie 5 Min. in der nicht zu heißen Butter dünsten.

 

 

 

 

 

Fond, Wurzeln und Selleriesalz zugeben, weitere 10 Min. dünsten.

 

 

 

 

Wurzeln abwaschen, warm stellen, Petersilie so fein wie möglich pürieren, warm stellen.

 

 

 

Birnen Bohnen Speck

Bohnen waschen, Enden abschneiden und in extrem feine Scheibchen schneiden (so dünn wie möglich).

 

 

 

 

Zusammen mit dem Bohnenkraut 5 Min. im kochenden Wasser blanchierenBirnen in Brunoise schneiden...

 

 

 

 

...und unterschwenken, vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken, Gelatinepulver einrühren, kurz (max. 10 Sek.) aufkochen.

 

 

 

 

Masse gleichmäßig in geeignete Silikon-Konditorformen umfüllen. Im Kühlschrank gelieren lassen. 

 

 

 

Speck sehr klein würfeln. Sahne mit Speck kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen (hier kann z.B. auch die Speckschwarte mit eingelegt werden).

 

 

 

 

Mit Pfeffer abschmecken, durch Haarsieb passieren, Espuma-Pulver in die Flüssigkeit einmixen, in Sahnespender (z.B. ISI Thermo Whip) umfüllen, nacheinander 2 Gaskartuschen einschrauben, dazwischen und danach gut schütteln. Siphon mit dem Kopf nach unten bereit halten

Anrichten

Crème brûlée direkt vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, Zucker gleichmäßig auf die Oberflächen streuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren.

 

 

 

 

Hokkaidosuppe in vier kleine Suppenschüsselchen gießen...

 

 

 

 

...(Rest der Suppe kann eingefroren werden), mit den Kürbiskernen und ein paar Spritzern Kernöl garnieren. Petersilienwurzeln aufrecht auf Fingerfood-Löffel (oder z.b. chinesischem Suppenlöffel aus Keramik) stellen, Petersilienpüree so angießen, dass es seitlich herunterläuft, ohne die Wurzel ganz zu bedecken.

 

 

 

 

Alle drei Komponenten auf vier Anrichtplatten (oder sehr große Teller) stellen, vorne je 1 Spur Speckespuma mit dem Siphon aufsprühen.

 

 

 

 

Je 1-2 Stücke Bohnen/Birnen-Gelee mittig teilen und auf die Espuma-Spur stellen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de