Avocado-Thunfisch-Tatar

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Avocado-Thunfisch-Tatar

Passende Avocados für dieses Rezept zu finden, ist nicht leicht. Sind sie zu reif, lassen sie sich nicht zu feinem Tatar schneiden und matschen. Zu feste Früchte schmecken meist nach nichts Dieses Tatar-Rezept nutzt die fleischig-cremige Grundtextur der Avocado, ohne dabei zu verschmieren. Möglich wird das durch kundiges Einkaufen und professionelle Schnitt-Technik. Mit dem idealen Reifegrad wird diese Vorspeise zum Renner – wenn die Messer scharf genug sind.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Avocadotatar
2
Stück
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1
EL
Avocadoöl
Olivado Extra Virgin Avocado Oil ist, ganz einfach der Saft der ersten kalten Pressung von Neuseelands reifen und qualitativ besten Avocados. Das Öl hat einen intensiven Geschmack nach reifen Avocados mit einem delikaten Hauch von Butter. Avocado Öl ist eine klare Alternative zu anderen Ölen und Fetten, mit dem Vorteil nicht bitter zu schmecken und den Grundgeschmack des Essens zu erhalten. Der Rauchpunkt von 255° C macht es zum idealen Öl zum Braten und Grillen.
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Avocadoöl
Avocadoöl
Einkausftipp Avocadoöl
1
EL
Sellerie-Stange, fein gehackt
1
TL
Knoblauch, gehackt
0,5
TL
Chili, grün, frisch gehackt
2
EL
Limettensaft
1
TL
Korianderwurzel
4
EL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
etwas
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Thunfischtatar
300
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
1
TL
Ingwer, frisch, gehackt
1
EL
Frühlingszwiebeln
1
TL
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganz

Selims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
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Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer
Einkausftipp Mohrenpfeffer
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Lemon Myrtle
australische Zitronenmyrte


Mit extrem vielfältigem Geschmack, passt perfekt zu Huhn, Fisch, Schwein und vegetarischen Speisen. Bereichert mit einmaligem Zitronen-Geschmack. Ebenfalls zu süßen Gerichten (z.B. Kuchen) gut zu verwenden.
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Lemon Myrtle
Lemon Myrtle
Dekoration
50
g
Ingwer, frisch
4
EL
Ingwersirup
Gibt es fertig im Asialaden. Ingwersirup kann man auch selbst machen: 200 ml Wasser mit 85 g Zucker und 3 El fein geriebenen Ingwer 10 Sek. aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, abseihen – hält sich in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank wochenlang.
Ingwersirup
1
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
16
Stück
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, Wiesenpastinak
Blüten, essbare
1
EL
Salz, Rosa
Hibiskusblütensalz aus Mallorca von Gusto Mundial
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Salz, Rosa
Salz, Rosa
Einkausftipp Salz, Rosa

Wein-Tipp

Buitenverwachting Sauvignon Blanc Coastal

Jahrgang: 2009
Region: Südafrika - Coastal Region - Constantia / Buitenverwachting
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken frisch limettig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Nur Trauben aus der Küstenregion Durbanville werden für diesen äußerst fruchtigen Sauvignon Blanc vinifiziert. Er überzeugt mit seiner Frische und ist trotzdem weich und harmonisch. In seiner Komplexität und mit seinem langen Finale ist er kaum zu überbieten. Mit seinem typischen Stachelbeergeschmack und feinem Limettenaroma ist er ein idealer Begleiter zu Antipasti und Fisch.



John Platter 2010: 2,5 Sterne für 2009

 

Wine Spectator: 89 Punkte für 2009

Musik-Tipp

Leicht wie diese Vorspeise von der Hand geht auch die Compilation „Campari - Red Passion Lounge“ (Sony) ins Ohr, für die der DJ und Ex-Labelmanager (Stereo deLuxe) Bernd "Kinski" Rösler www.myspace.com/djkinski1 auf zwei CDs coole Lounge- und Downbeat-Tracks remixt hat.

Zubereitung

Avocadotatar

Sesam ohne Fett in Pfanne leicht anrösten, nicht schwarz werden lassen.

 

 

Passende Avocados für dieses Rezept zu finden, ist nicht leicht. Sind sie zu reif, lassen sie sich nicht zu feinem Tatar schneiden und matschen. Zu feste Früchte schmecken meist nach nichts.

 

Avocados mit Sparschäler schälen, längs ringsherum bis zum Kern einschneiden, in zwei Hälften aufklappen, vom Stein lösen und in möglichst feine Brunoise schneiden.

 

 

Ein Viertel des Sesams für die Dekoration aufheben, den Rest für den Tatar. Avocado mit allen anderen Zutaten (alle Brunoise so fein wie möglich schneiden!) bis auf das Salz und den Sesam gut durchmischen, 10 Min. ziehen lassen, erst jetzt mit dem Salz abschmecken.

 

 

Sesam direkt vor dem Servieren unterheben

 

 

Thunfischtatar

Thunfisch mit scharfem Messer in möglichst feine Stückchen schneiden. Dabei stets mit wenig Druck schneiden, damit die Fischfasern nicht zerdrückt werden.

 

 

Ingwer über Mandoline hobeln, Julienne & Brunoise schneiden.

 

 

Frühlingszwiebel großzügig schälen, in möglichst feine Scheiben schneiden.

 

 

Mit allen anderen Zutaten bis auf das Salz gut durchmischen, 10 Min. ziehen lassen, erst jetzt mit dem Salz abschmecken.

 

 

Dekoration

Ingwer in dünne Scheiben hobeln, 8 gleich große Kreise ausstechen, in heißem Reisessig und Ingwersirup 20 Min. marinieren. 

Anrichten

Mit Hilfe eines Servierringes pro Teller (schön sind hier auch Schieferplatten) zwei Türmchen aufschichten: unten und oben Avocado, Thunfisch in der Mitte, beim zweiten Türmchen umgekehrt.

 

 

Oberfläche mit dem restlichen Sesam bestreuen, eine Spur Deko-Salz am vorderen Rand anlegen. Je 1 Ingwerscheibe mittig in die Türmchen einstecken, mit Blüten ausdekorieren, servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de