Rote Bete »Stroganoff-Style«
Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin
Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Hier wird der Stroganoff-Stil nicht auf das Fleisch, sondern ganz auf die Rote Bete abgestimmt: Die Grundlage auf dem Teller bildet das Rote-Bete-Püree mit aufgesetzter Frikadelle, die unter dem Wachtelspiegelei fast verschwindet."
Rote-Bete-Kartoffelpüree
| 130 g | Rote Bete, roh |
| 100 g | Kartoffeln |
| 1 EL | Olivenöl |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 20 g | Butter, kalt |
| 1 EL | Schnittlauch, frisch gehackt |
Rindertatar
| 200 g | Rinderfilet, frisch |
| 1 Stück | Cornichons |
| 1 EL | Schalottenwürfel |
| 5 Stück | Kapern, eingelegt |
| 0,5 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 TL | Schnittlauch, frisch gehackt |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 Msp | Paprikapulver, scharf |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Sonnenblumenöl |
Wachtelspiegelei
| 0,5 EL | Butter |
| 4 Stück | Wachtelei |
Stroganoffsauce
| 200 ml | Kalbsjus |
| 3 EL | Aceto Balsamico, 10 Jahre alt |
| 1 Stück | Cornichons |
| 1 Msp | Senf, körnig (Pommery) |
| 1 TL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
Tukulu Pinotage
Region: Südafrika - Coastal Region - Darling / Tukulu
Rebsorte: Pinotage
Geschmack: erdig rauchig pflaumig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Pinotage von Tukulu zählt zweifellos zu den Besten in ganz Südafrika. Im Glas zeigt sich dieser tolle Wein mit einem dunklem Rot. Nuancen von Pflaume, Brombeeren und rauchige Aromen umschmeicheln die Nase. Am Gaumen können neben einer großen Fruchtfülle auch erdige Aromen wahrgenommen werden. Dieser großartige Pinotage besitzt einen sehr individuellen Charakter.
TIPP: 2 Stunden vorher lüften
John Platter 2007: 4 Sterne für 2006
John Platter 2010: 4 Sterne für 2007
Mundus Vini 2005: sehr gut für 2003
Mundus Vini 2007: Gold
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3
1 | Für das Rote-Bete-Kartoffelpüree Rote Bete in Wasser etwa 1 Stunde gar kochen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Etwa 30 Gramm (1 Esslöffel) für die Sauce beiseite legen.
2 | Kartoffeln als Pellkartoffeln gar kochen. Noch warm pellen.
2 | 100 Gramm Rote Bete und die Pellkartoffeln zusammen mit dem Olivenöl in einen Topf geben. Bei mäßiger Hitze erwärmen. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und unterarbeiten. Schnittlauch zufügen. Warm stellen.
3 | Für das Rindertatar das Fleisch mit einem scharfen Messer in ganz feine Würfel schneiden.
4 | Cornichon in feinste Würfel schneiden. Mit den restlichen Tatarzutaten bis einschließlich Paprikapulver zügig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu kleinen Frikadellen formen.
5 | Die Frikadellen ganz kurz und scharf von beiden Seiten im Öl anbraten. Das Beeftatar soll innen noch roh sein.
6 | Für die Wachtelspiegeleier in einer beschichteten Pfanne Butter heiß werden lassen und die Wachteleier als Spiegeleier braten. Langsam garen, bis das Eiweiß stockt und das Eigelb noch roh ist.
7 | Für die Sauce Kalbjus und Aceto balsamico in einen Topf geben und zur Hälfte einkochen. Cornichon in feinste Würfel schneiden und mit dem Senf, der Petersilie und den beiseite gelegten Rote-Bete-Würfeln zufügen.
