Rote Bete »Stroganoff-Style«

Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin

Rote Bete »Stroganoff-Style«

Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Hier wird der Stroganoff-Stil nicht auf das Fleisch, sondern ganz auf die Rote Bete abgestimmt: Die Grundlage auf dem Teller bildet das Rote-Bete-Püree mit aufgesetzter Frikadelle, die unter dem Wachtelspiegelei fast verschwindet."

© 2010 Südwest Verlag / Jan-Peter Westermann
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rote-Bete-Kartoffelpüree
130 g Rote Bete, roh
100 g Kartoffeln
1 EL Olivenöl
etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter, kalt
1 EL Schnittlauch, frisch gehackt
Rindertatar
200 g Rinderfilet, frisch
1 Stück Cornichons
1 EL Schalottenwürfel
5 Stück Kapern, eingelegt
0,5 TL Zitronensaft, frisch gepresst
2 EL Olivenöl
1 TL Petersilie, glatt, fein gehackt
1 TL Schnittlauch, frisch gehackt
1 Stück Eigelb
1 Msp Paprikapulver, scharf
etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sonnenblumenöl
Wachtelspiegelei
0,5 EL Butter
4 Stück Wachtelei
Stroganoffsauce
200 ml Kalbsjus
3 EL Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
1 Stück Cornichons
1 Msp Senf, körnig (Pommery)
1 TL Petersilie, glatt, fein gehackt

Wein-Tipp

Thomas Martin empfiehlt einen rustikalen Rotwein, z.B. Pinotage aus Südafrika

Wein-Tipp

Tukulu Pinotage

Jahrgang: 2007
Region: Südafrika - Coastal Region - Darling / Tukulu
Rebsorte: Pinotage
Geschmack: erdig rauchig pflaumig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Pinotage von Tukulu zählt zweifellos zu den Besten in ganz Südafrika. Im Glas zeigt sich dieser tolle Wein mit einem dunklem Rot. Nuancen von Pflaume, Brombeeren und rauchige Aromen umschmeicheln die Nase. Am Gaumen können neben einer großen Fruchtfülle auch erdige Aromen wahrgenommen werden. Dieser großartige Pinotage besitzt einen sehr individuellen Charakter.

TIPP: 2 Stunden vorher lüften

 



John Platter 2007: 4 Sterne für 2006

John Platter 2010: 4 Sterne für 2007

Mundus Vini 2005: sehr gut für 2003

Mundus Vini 2007: Gold

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Martin:
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3

Zubereitung

1 | Für das Rote-Bete-Kartoffelpüree Rote Bete in Wasser etwa 1 Stunde gar kochen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Etwa 30 Gramm (1 Esslöffel) für die Sauce beiseite legen.

 

2 | Kartoffeln als Pellkartoffeln gar kochen. Noch warm pellen.

 

2 | 100 Gramm Rote Bete und die Pellkartoffeln zusammen mit dem Olivenöl in einen Topf geben. Bei mäßiger Hitze erwärmen. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und unterarbeiten. Schnittlauch zufügen. Warm stellen.

 

3 | Für das Rindertatar das Fleisch mit einem scharfen Messer in ganz feine Würfel schneiden.

 

4 | Cornichon in feinste Würfel schneiden. Mit den restlichen Tatarzutaten bis einschließlich Paprikapulver zügig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu kleinen Frikadellen formen.

 

5 | Die Frikadellen ganz kurz und scharf von beiden Seiten im Öl anbraten. Das Beeftatar soll innen noch roh sein.

 

6 | Für die Wachtelspiegeleier in einer beschichteten Pfanne Butter heiß werden lassen und die Wachteleier als Spiegeleier braten. Langsam garen, bis das Eiweiß stockt und das Eigelb noch roh ist.

 

7 | Für die Sauce Kalbjus und Aceto balsamico in einen Topf geben und zur Hälfte einkochen. Cornichon in feinste Würfel schneiden und mit dem Senf, der Petersilie und den beiseite gelegten Rote-Bete-Würfeln zufügen.

 

 

Anrichten

Zum Anrichten das Rote-Bete-Püree (möglichst im Ring) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je eine Frikadelle aufsetzen, mit je einem Spiegelei belegen und mit der Sauce umgießen.

Chef de Cuisine

Thomas Martin, 1966 in Mannheim geboren, ist seit 1997 Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. Seine prominenten Lehrmeister waren große deutsche Küchenkünstler wie Lothar Eiermann, Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann. Vielfach ausgezeichnet, u. a. mit 8/10 Gusto-Pans, 17 von 20 Punkten im Gault Millau sowie 2 von 3 Michelin-Sternen, steht für den Sternekoch bei der Zubereitung seiner leichten, klassischen Küche mit französischem Akzent die Liebe zum (regionalen) Produkt im Vordergrund. Vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten versteht Hamburgs bester Koch keinen Spaß – oftmals zum Schrecken seiner Lieferanten. Thomas Martin wurde 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet und gehört zu den besten Köchen des Landes, auf der Restaurant-Ranglisten-Hitliste steht er auf Platz 27.

 

Info:

Restaurant Jacobs im

Hotel Louis C. Jacob

Elbchaussee 401-403

22609 Hamburg

 

Telefon +49 (40) 82255407

Fax +49 (40) 82255444

 

Öffnungszeiten 12:30 h - 14:00 h & 19:00 h - 21:30 h (Küchenzeiten)

Kein Ruhetag

 

Preise:

A la Carte 19€ - 49€

Menü 62€ - 115€

6 Gänge für 127 €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Martin, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Martin steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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