Gepökelte Lammzunge
Die gesäuberten Lammzungen mit den übrigen Zutaten in einem Vakuumierbeutel einschweißen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die marinierten Lammzungen anschließend im Vakuumierbeutel im Dampfbackofen bei 95 Grad C etwa 2 Stunden gar dämpfen.
Knoblauchöl
Alle Zutaten im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer glatten, pastösen Masse verarbeiten, diese in einen Topf geben und im Backofen 30 min bei 100 Grad C erhitzen.
Die Knoblauchmasse anschließend auskühlen lassen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Das Knoblauchpüree setzt sich am Boden ab, und das Knoblauchöl lässt sich bei Bedarf mit einem Löffel abschöpfen.
Tipp:
Durch das Erhitzen des Knoblauchs verliert dieser seine beißende Schärfe und gewinnt einen angenehm milden Geschmack.
Das Knoblauchöl ist wochenlang haltbar, wenn es stets mit einem sauberen Löffel entnommen wird.
Kohlrabi
Das Salzwasser zum Kochen bringen. Den geschälten Kohlrabi in vier Rechtecke von der Größe einer Lammzunge schneiden und im kochenden Salzwasser etwa 15 min blanchieren. Sobald der Kohlrabi weich ist, in eiskaltem Wasser abschrecken.
Ziegenmilchbéchamel
Alle Zutaten in einem Topf einmal aufkochen und etwa 15 min ziehen lassen. Die Ziegenmilch durch ein feines Haarsieb passieren und auskühlen lassen.
Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze auslassen und das Mehl unter ständigem Rühren darin kurz anschwitzen.
Die Ziegenmilch angießen und bei geringer Hitze etwa 20 min leicht köcheln lassen, danach nochmals durch ein feines Haarsieb passieren, abkühlen und anschließend etwa 1 Stunde im Kühlschrank erkalten lassen. Die Ziegenmilchbéchamel in einen Spritzbeutel der Lochtüllengröße 5 einfüllen.
Limettenfond
Lime Juice, Wasser, Chili Sauce for Seafood und Knoblauchöl in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das mit Wasser angerührte Maizena in den Fond einrühren und diesen binden.
Erbsen in Limettenfond
Die Erbsen in den heißen Limettenfond geben.
