Gefüllte Kartoffelkisten

Vorspeise für 4 Personen von Christian Jürgens

Gefüllte Kartoffelkisten

So effektvoll kann man Dreisterne-Kniffe in der heimischen Kochumgebung realisieren: Christian Jürgens zeigt hier eine raffinierte Kartoffelzubereitung, die aus der Mischung von Trüffelbasis und in der Kartoffel verstecktem, halbflüssigen Ei Spannung generiert.

© 2009 Klaus-Maria Einwanger / foodartfactory
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Für die Kartoffelkisten
4
Stück
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
1
EL
Weizenmehl
0,5
Stück
Eiweiß
etwas
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
4
Stück
Eigelb
Für die Madeirasauce
200
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
etwas
Trüffeljus
(Feinkostgeschäft)
Trüffeljus
60
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Madeira, reduziert
Für die Trüffelmousseline
300
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
50
ml
Trüffeljus
(Feinkostgeschäft)
Trüffeljus
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
etwas
Trüffel, schwarz
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Trüffelbutter, flüssig
2
EL
Butter, flüssig
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Aceto balsamico, weiss
Condiment aus Traubenmost mit deutlicher Aceto-Note. Für Salate und helle Saucen, klare Fonds, helles Fleisch und Fisch. Ein hervorragender Weißweinessig in einer attraktiven, runden Flasche.
Aceto balsamico, weiss
etwas
Trüffelöl, weiß
Bei Trüffelöl unbedingt darauf achten, dass keine künstliche Trüffel-Aromen enthalten sind, auf die viele Menschen allergisch reagieren. Gutes Trüffelöl besteht aus Pflanzenöl, das ausschließlich mit echten Trüffeln aromatisiert wurde – so wie das Trüffelöl weiß(TARTUFOLIO Profumo di Tartufo bianco) von Appennino Funghi E Tartufi, Italien.


Weißes Alba-Trüffelöl Mildes umbrisches Olivenöl wird mit dem Geschmack von weißen Alba-Trüffeln aromatisiert. Besonders zur Abrundung von Saucen geeignet oder einfach zu einer Salat Vinaigrette.
Trüffelöl, weiß
Außerdem
1
Stück
Espuma-Sprayer
Isi Thermo Whip
Espuma-Sprayer
etwas
Thymian, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Jürgens:
"Menüs für alle Sinne"
Südwest Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08557-9

Zubereitung

Für die Kartoffelkisten

die Kartoffeln waschen und schälen. Aus jeder Kartoffel einen etwa 4 Zentimeter großen Würfel schneiden und von diesem jeweils einen etwa 4 Millimeter dicken Deckel abschneiden. Die Würfel mit einem Kugelausstecher aushöhlen, so dass etwa 4 Millimeter dicke Wände stehen bleiben. Die Kartoffelkisten und -deckel in einen Siebeinsatz geben, über kochendes Salzwasser stellen und im Dampf etwa 15 Minuten garen; sie müssen weich sein. Kisten und Deckel abtropfen lassen und trockentupfen.

 

Mehl und Eiweiß zu einem Brei verrühren. Öl auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelteile darin etwa 1 Minute vorfrittieren. Jeweils 1 Eigelb in eine Kiste gleiten lassen und die Ränder der Kiste mit dem Eiweiß-Mehl-Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie festkleben. Die Kartoffelkisten im 170 °C heißen Öl in etwa 45 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben – und auf Küchenpapier abfetten lassen. Leicht salzen.

Für die Sauce

den Madeira auf ein Drittel einkochen lassen und mit 90 Milliliter Trüffeljus ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter leicht binden. Mit Salz würzen und mit reduziertem Madeira und Trüffeljus abschmecken.

Für die Trüffelmousseline

die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Trüffeljus, Kalbsjus, Geflügelfond und sehr feingehackten Trüffel zu einem Trüffelfond vermischen.

 

Die Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen und noch heiß zu einer zähen Masse pürieren. Trüffelfond, Sahne und beide Buttersorten langsam einmixen. Mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und ein paar Tropfen Trüffelöl würzen.

 

Die Trüffelmousseline in einen Espuma-Sprayer füllen und zwei Gaspatronen daraufgeben.

Anrichten

Zum Anrichten den Espuma-Sprayer in etwa 50 °C warmem Wasser temperieren, kurz schütteln und die Trüffelmousseline in die Tellermitten spritzen. Die ausgebackenen Kartoffelkisten kurz abtropfen lassen, leicht salzen und mittig auf die Trüffel-mousseline platzieren. Mit der Madeirasauce umgießen und mit Thymian ausgarnieren.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Chef de Cuisine

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens ist einer der absoluten Überflieger des deutschen Highend-Kochterritoriums. Im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee holte er sich aus dem Stand selten vergebene 2 Michelin-Sterne, wurde 2008 „Koch des Jahres“ im „Feinschmecker“, der GaultMillau stufte ihn zuletzt auf sagenhafte 19 Punkte hoch, im Gusto ist er einer der wenigen mit 10 von 10 "Pfannen".Ende 2013 hat er es endgültig in den Köche-Olymp geschafft: 3 Sterne im Michelin!

 

Wichtige berufliche Stationen waren das „Tantris“ in München, die „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau sowie die legendäre „Aubergine“ von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marstall“ in München und das „Kastell“ auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Seit Sommer 2008 kocht Jürgens im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern.

 

Michelin: * * *

Gault Millau: 19

Gusto: 10

 

Feinschmecker: ooooo

 

Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
+49 80 22 / 669 0
info@seehotel-ueberfahrt.com

 

Öffnungszeiten: Mi-So: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 22:00 Uhr

 

Tel: 08022 669 2916

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

juergens@gourmetrestaurant-ueberfahrt.com
http://www.seehotel-ueberfahrt.com/de/kulinarik/restaurant-ueberfahrt