Gegrillte Jakobsmuscheln mit Orangenfenchelsalat und Auberginenremoulade
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Der erste Gang des Gourmet-Menüs, für dessen Zubereitung keine andere Heizquelle als ein gut ausgestatteter Gasgrill mit drei getrennt regelbaren Brennern und eine weitere seitlich angebrachte Topf/Pfannenkochstelle benutzt werden darf. Die Orangenmarinade für den Fenchel wird auf dem Seitenbrenner gekocht, Aubergine & Knoblauch direkt gegrillt, die Meeresfrüchte bekommen von mitgerösteten Holz-Chips einen dezenten Räuchergeschmack.
Jakobsmuscheln, Garnelen & Dekoration
| 8 Stück | Jakobsmuscheln, frisch, in der Schale |
| 8 Stück | Riesengarnelen, roh |
| 1 Stück | Bio-Orange |
| 1 TL | Orangen-Chili-Salz |
| 0,5 TL | Piment D' Espelette |
| 1 TL | Olivenöl |
| 1 handvoll | Räucherholzspäne |
Orangenfenchelsalat
| 2 Stück | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 2 TL | Bio-Orange, Schalenabrieb |
| 1 TL | Ingwer, frisch, gehackt |
| 2 EL | Rohrzucker, braun |
| 3 Stück | Frühlingszwiebel |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 200 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 3 EL | Weißweinessig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Auberginenremoulade
| 1 Stück | Auberginen, lila |
| 1 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil 2013
Der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil hat eine hellrosa Farbe mit herrlichen Reflexen. Das Bukett duftet nach Erdbeeren, frischen Himbeeren, Maracuja und Datteln. Ein Hauch Litschi und Rosenaromen ergänzen. Eine tolle Nase! Am Gaumen schmeckt der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil trocken, kühl, weich und elegant. Ein zart mineralischer Unterton begeistert. Dieser du Soleil "von der Sonne" verwöhnte Syrah ist unkompliziert und trocken aber zugleich anspruchsvoll genug um ein schönes Essen zu begleiten.
Viel mehr als nur die perfekte BBQ-Beschallung zur Fußball-WM in Afrika bietet die Doppel-CD „Hugh! – The Best“ (Universal) mit den interessantesten Aufnahmen des südafrikanischen Jazz-Trompeters Hugh Masekela, für die er eigens ein neues Duett mit dem Deutschen Hornstar Till Brönner („Win The World“) aufgenommen hat. Zuviel Afrika-Gebläse nach all dem Vuvuzela-Lärm? Dann entspannen die witzigen Lagerfeuerversionen von Megahits wie „I Like You“ (Culture Beat) oder „Only With You“ (Captain Hollywood Project) des Eurotrash-Gottes Nosie Katzmann auf „Greatest Hits 2“ (Gim Records/Intergroove).
Jakobsmuscheln, Garnelen & Dekoration
Jakobsmuscheln aufbrechen, das weiße Muschelfleisch herausschneiden, gut wässern (alternativ: TK-Ware vollständig auftauen, abwaschen, trocken tupfen).
Garnelenschale an der Oberseite mit Schere über zwei Drittel der Gesamtlänge aufschneiden.
Garnelenfleisch mit scharfem Messer mittig über diese Länge teilen, seitwärts zu einer schmetterlingsartigen Form (Butterfly-Cut) ausklappen. Muschelfleisch mit einem sehr scharfen Fleischmesser auf einer Oberseite rautenförmig (ca. 5 mm Rautenbreite) 1 cm tief einschneiden (ähnlich wie bei Schweinebratenschwarte).
Muscheln und Garnelen mit Salz, Öl und dem Piment D’Espelette 20 Min. marinieren.
Für die Deko die Orange mit einem scharfen, dünnen Messer großzügig schälen, Filets entlang der Segmenthäutchen ausschneiden.
Die Räucherholzzspäne ebenfalls 20 Min. in lauwarmen Wasser einweichen.
Wenn die restlichen Komponenten fertig zubereitet und die Teller bis auf die Meeresfrüchte vollständig angerichtet sind, zunächst den Grill auf 260 Grad aufheizen (dafür alle drei Brenner voll aufdrehen)...
...und die Räucherholzzspäne in Aluschale mittig auf den Rost stellen. Warten, bis Rauch aus dem Grilldeckel austritt. Eine für das Grillgut ausreichend große Fläche des Rostes mit etwas Pflanzenöl einpinseln, Jakobsmuscheln mit der Rautenseite nach unten auflegen, sofort Deckel schließen. Nach 1 Min. Muscheln um 90 Grad drehen, Deckel schließen.
Nach einer weiteren Minute die aufgeklappten Garnelen mit der Fleischseite nach unten auf den Rost legen, Muscheln wenden und bei geschlossenem Deckel 2 Min. grillen.
Zeiten nicht überschreiten, die Meeresfrüchte werden auf dem Grill schnell trocken.
Orangenfenchelsalat
Für die Vinaigrette den Zucker in Sauteuse auf dem Seitenbrenner des Grills...
...langsam schmelzen...,
...nicht verbrennen lassen.
Die drei Gourmet-Grillgänge bei Kochmonster wurden entwickelt und zubereitet auf einem Weber-Gasgrill "Genesis".
Frühlingszwiebeln häuten, waschen, putzen und in feine Scheibchen schneiden.
Zwiebeln in dem Zuckerkaramell anschwitzen.
Wenn der Zucker komplett geschmolzen ist, mit dem Geflügelfond ablöschen.
Fond aufkochen und langsam reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit in der Sauteuse ist. Mit Orangensaft auffüllen, auf die Hälfte einkochen.
Essig einrühren...
...mit Pfeffer und Salz abschmecken...
...und durch feines Sieb passieren.
Von den Fenchelknollen die äußere Schicht entfernen, Knollen auf einer Spiralmaschine mit dem feinsten Messersatz in hauchdünne Streifchen schneiden (alternativ hauchdünn hobeln).
Fenchel mit Orangenschalenabrieb...
...und dem extrem fein geschnittenen Ingwer mischen, mit der heißen Vinaigrette marinieren, 20 Min. abkühlen lassen.
Auberginenremoulade
Knoblauchknolle am Stiel über Eck 2 cm tief einschneiden, Stiel-Teile auseinanderziehen, das Innere mit Salz und Öl füllen, Knolle in zwei Lagen Alufolie einwickeln.
Auf Grillrost aufrecht stellen und zusammen mit der gewaschenen ganzen Aubergine 25 Min. bei 200 Grad mit geschlossenem Deckel grillen.
Aubergine auf zweiter Rostebene (wenn vorhanden) grillen und alle 5 Min. drehen.
Gemüse leicht auskühlen lassen. Aubergine längs einschneiden und das matschige Fruchtfleisch mit Gabel und Löffel herauskratzen.
Aus der Knoblauchknolle die Zehen pulen...
...und in Rührgefäß zum Auberginenfleisch geben (es dürfen auch ein paar dunkel geröstete Zehen dazu gegeben werden, um den Grillgeschmack zu unterstützen).
Olivenöl dazu geben und mit dem Schneidaufsatz des Pürierstabes (oder im Küchenmixer) die Zutaten zu einer glatten Creme mixen.
Durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.
Auf große Teller je 1 Streifen Auberginenremoulade streichen. Je 2 Rechtecke (mit Dessertringen) mitFenchelsalat anrichten, mit Orangenfilets dekorieren.
Direkt vor dem Servieren die gegrillten Meeresfrüchte anlegen.
