Gegrillte Jakobsmuscheln mit Orangenfenchelsalat und Auberginenremoulade

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Gegrillte Jakobsmuscheln mit Orangenfenchelsalat und Auberginenremoulade

Der erste Gang des Gourmet-Menüs, für dessen Zubereitung keine andere Heizquelle als ein gut ausgestatteter Gasgrill mit drei getrennt regelbaren Brennern und eine weitere seitlich angebrachte Topf/Pfannenkochstelle benutzt werden darf. Die Orangenmarinade für den Fenchel wird auf dem Seitenbrenner gekocht, Aubergine & Knoblauch direkt gegrillt, die Meeresfrüchte bekommen von mitgerösteten Holz-Chips einen dezenten Räuchergeschmack.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Jakobsmuscheln, Garnelen & Dekoration
8
Stück
Jakobsmuscheln, frisch, in der Schale
8
Stück
Riesengarnelen, roh
1
Stück
Bio-Orange
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
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Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
handvoll
Räucherholzspäne
z.B. aus dem Anglerbedarf
Räucherholzspäne
Orangenfenchelsalat
2
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
2
TL
Bio-Orange, Schalenabrieb
Für abgeriebene Schalen sollten nur ungespritzte Bio-Orangen benutzt werden. Feine Schalenflocken liefern die Rasierklingenscharfen Reiben von Micro Plane.
Bio-Orange, Schalenabrieb
1
TL
Ingwer, frisch, gehackt
2
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
3
Stück
Frühlingszwiebel
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
200
ml
Orangensaft, frisch gepresst
3
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
1
Prise
Salz und Pfeffer
Auberginenremoulade
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil 2013

 

Der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil hat eine hellrosa Farbe mit herrlichen Reflexen. Das Bukett duftet nach Erdbeeren, frischen Himbeeren, Maracuja und Datteln. Ein Hauch Litschi und Rosenaromen ergänzen. Eine tolle Nase! Am Gaumen schmeckt der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil trocken, kühl, weich und elegant. Ein zart mineralischer Unterton begeistert. Dieser du Soleil "von der Sonne" verwöhnte Syrah ist unkompliziert und trocken aber zugleich anspruchsvoll genug um ein schönes Essen zu begleiten. 

 

Musik-Tipp

Viel mehr als nur die perfekte BBQ-Beschallung zur Fußball-WM in Afrika bietet die Doppel-CD „Hugh! – The Best“ (Universal) mit den interessantesten Aufnahmen des südafrikanischen Jazz-Trompeters Hugh Masekela, für die er eigens ein neues Duett mit dem Deutschen Hornstar Till Brönner („Win The World“) aufgenommen hat. Zuviel Afrika-Gebläse nach all dem Vuvuzela-Lärm? Dann entspannen die witzigen Lagerfeuerversionen von Megahits wie „I Like You“ (Culture Beat) oder „Only With You“ (Captain Hollywood Project) des Eurotrash-Gottes Nosie Katzmann auf „Greatest Hits 2“ (Gim Records/Intergroove).

Zubereitung

Jakobsmuscheln, Garnelen & Dekoration

Jakobsmuscheln aufbrechen, das weiße Muschelfleisch herausschneiden, gut wässern (alternativ: TK-Ware vollständig auftauen, abwaschen, trocken tupfen). 

 

 

Garnelenschale an der Oberseite mit Schere über zwei Drittel der Gesamtlänge aufschneiden.

 

 

Garnelenfleisch mit scharfem Messer mittig über diese Länge teilen, seitwärts zu einer schmetterlingsartigen Form (Butterfly-Cut) ausklappen. Muschelfleisch mit einem sehr scharfen Fleischmesser auf einer Oberseite rautenförmig (ca. 5 mm Rautenbreite) 1 cm tief einschneiden (ähnlich wie bei Schweinebratenschwarte).

 

 

Muscheln und Garnelen mit Salz, Öl und dem Piment D’Espelette 20 Min. marinieren.

 

 

Für die Deko die Orange mit einem scharfen, dünnen Messer großzügig schälen, Filets entlang der Segmenthäutchen ausschneiden.

 

 

Die Räucherholzzspäne ebenfalls 20 Min. in lauwarmen Wasser einweichen.

 

 

Wenn die restlichen Komponenten fertig zubereitet und die Teller bis auf die Meeresfrüchte vollständig angerichtet sind, zunächst den Grill auf 260 Grad aufheizen (dafür alle drei Brenner voll aufdrehen)...

 

 

...und die Räucherholzzspäne in Aluschale mittig auf den Rost stellen. Warten, bis Rauch aus dem Grilldeckel austritt. Eine für das Grillgut ausreichend große Fläche des Rostes mit etwas Pflanzenöl einpinseln, Jakobsmuscheln mit der Rautenseite nach unten auflegen, sofort Deckel schließen. Nach 1 Min. Muscheln um 90 Grad drehen, Deckel schließen.

 

 

Nach einer weiteren Minute die aufgeklappten Garnelen mit der Fleischseite nach unten auf den Rost legen, Muscheln wenden und bei geschlossenem Deckel 2 Min. grillen.

 

 

Zeiten nicht überschreiten, die Meeresfrüchte werden auf dem Grill schnell trocken.

Orangenfenchelsalat

 

Für die Vinaigrette den Zucker in Sauteuse auf dem Seitenbrenner des Grills...

 

 

...langsam schmelzen...,

 

 

...nicht verbrennen lassen. 

 

 

Die drei Gourmet-Grillgänge bei Kochmonster wurden entwickelt und zubereitet auf einem Weber-Gasgrill "Genesis".

 

Frühlingszwiebeln häuten, waschen, putzen und in feine Scheibchen schneiden.

 

 

Zwiebeln in dem Zuckerkaramell anschwitzen.

 

 

Wenn der Zucker komplett geschmolzen ist, mit dem Geflügelfond ablöschen.

 

 

Fond aufkochen und langsam reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit in der Sauteuse ist. Mit Orangensaft auffüllen, auf die Hälfte einkochen. 

 

 

Essig einrühren...

 

 

...mit Pfeffer und Salz abschmecken...

 

 

...und durch feines Sieb passieren.

 

 

Von den Fenchelknollen die äußere Schicht entfernen, Knollen auf einer Spiralmaschine mit dem feinsten Messersatz in hauchdünne Streifchen schneiden (alternativ hauchdünn hobeln).

 

 

Fenchel mit Orangenschalenabrieb...

 

 

...und dem extrem fein geschnittenen  Ingwer mischen, mit der heißen Vinaigrette marinieren, 20 Min. abkühlen lassen.

 

Auberginenremoulade

Knoblauchknolle am Stiel über Eck 2 cm tief einschneiden, Stiel-Teile auseinanderziehen, das Innere mit Salz und Öl füllen, Knolle in zwei Lagen Alufolie einwickeln.

 

 

Auf Grillrost aufrecht stellen und zusammen mit der gewaschenen ganzen Aubergine 25 Min. bei 200 Grad mit geschlossenem Deckel grillen.

 

 

Aubergine auf zweiter Rostebene (wenn vorhanden) grillen und alle 5 Min. drehen.

 

 

Gemüse leicht auskühlen lassen. Aubergine längs einschneiden und das matschige Fruchtfleisch mit Gabel und Löffel herauskratzen.

 

 

Aus der Knoblauchknolle die Zehen pulen...

 

 

...und in Rührgefäß zum Auberginenfleisch geben (es dürfen auch ein paar  dunkel geröstete Zehen dazu gegeben werden, um den Grillgeschmack zu unterstützen). 

 

 

 

Olivenöl dazu geben und mit dem Schneidaufsatz des Pürierstabes (oder im Küchenmixer) die Zutaten zu einer glatten Creme mixen.

 

 

Durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.

 

Anrichten

Auf große Teller je 1 Streifen Auberginenremoulade streichen. Je 2 Rechtecke (mit Dessertringen) mitFenchelsalat anrichten, mit Orangenfilets dekorieren.

 

 

Direkt vor dem Servieren die gegrillten Meeresfrüchte anlegen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de