Himmel und Erde nach Müllers Art

Vorspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Himmel und Erde nach Müllers Art

Das Zentralgericht der Kölner Küche, hier interpretiert von einem Berliner Starkoch, der seine Laufbahn vor 30 Jahren als Metzgergeselle am Bodensee begann: als Turm aus Kartoffelkuchen, Blutwurst, Gänsestopfleber und gebackenen Zwiebeln.

© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Erde
2
Stück
Kartoffeln
1
Stück
Eigelb
1
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
etwas
Kartoffelstärke
Pulverform
Kartoffelstärke
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
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1
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
Himmel, etc.
1
Stück
Äpfel, groß
4
Scheiben
Blutwurst
4
Scheiben
Gänsestopfleber, roh
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Puderzucker
Anrichten

Wein-Tipp

Tandem "Ars in Vitro" Tinto 2010

 

Das Schwarzkirsch rote Rubin mit dem schmalen, violetten Saum zeigt im Glas des Tandem Ars in Vitro Tinto einen seidigen Glanz. Die Nase spürt Aromen von Veilchen, Himbeere und schwarzer Johannisbeere, Minzschokolade und holzgeprägten Raucharomen. Warme Noten von Räucherspeck, Backpflaume und Heidelbeermus, etwas grüner Paprika und schwarzen Oliven und auch Schokopralinen mit Erdbeeren sowie ein frisches Sauerkirschenaroma verbinden sich zu einem gehaltvollen Bukett. Der trockene, fruchtige Auftakt zeigt schon die Weichheit des Tandem „Ars in Vitro“ Tinto 2010. Am Gaumen vom Geschmack roter Früchte geprägt, zeigen sich auch leicht grünliche Noten vom feinen Traubenbeeren Tannin, die Fruchtsäure ist gut eingebunden und passt sehr gut zu den Aromen von Sauerkirsche, frischer Brombeere und Zwetschge. Im Abgang kräftig und energisch, zeigt der Nachgeschmack anfangs eine spürbare Adstringenz, die sich dann zurücknimmt und der saftigen Frucht den Vorrang lässt. Kurz vor dem Ausklingen des Geschmacks zeigt sich nochmal die schöne Süßlichkeit reife Schwarzkirschen. T

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2010

Guia Penin 2013: 88 Punkte für 2006

Weinerzeugung

Ohne Holzausbau und mindestens 2 Jahre gereift zeigt sich hier ein qualitativ wertvoller Einstiegswein, dessen Preis/-Leistungsverhältnis nahezu unschlagbar ist.

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Erde

 

Die Kartoffeln schälen, kochen, durch ein Sieb streichen und etwas auskühlen lassen. Mit EigelbCrème fraîcheKartoffelstärke vermengen und mit SalzPfeffer und Muskat abschmecken. Etwas Kartoffelmasse zum Garnieren beiseitestellen. In einer Teflonpfanne das Öl erhitzen und aus der restlichen Kartoffelmasse einen dünnen Pfannkuchen ausbacken.

Himmel, etc.

 

Aus Blutwurst, Äpfeln, Gänsestopfleber und Kartoffelkuchen jeweils vier gleich große Kreise stechen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Apfelscheiben mit etwas Puderzucker golden glasieren. Die Gänsestopfleber und die Blutwurst in einer Eisenpfanne ohne Öl braten.

Anrichten

Kartoffelkuchen, Apfelscheibe, Blutwurst und Gänsestopfleber zu einem Turm schichten. Mit der beiseitegestellten Kartoffelmasse und gebackenen Zwiebelringen garnieren. Mit frischen Blattsalaten, Majoran und den Preiselbeeren servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de