Aromenquintett

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Aromenquintett

Die Textur, also das Mundgefühl, dessen, was wir zu uns nehmen, ist für die Frage, ob wir das nun mögen oder nicht, fast genau so wichtig wie dessen Geruch und Geschmack. Das Spektrum reicht von elastisch, hart, viskos, kohärent, rauh, trocken oder körnig bis zu wattig. Sechs dieser Texturen finden sich auch in diesem recht kniffeligen Vorspeisenrezept wieder: Cremig und elsatisch im Luxus-Labskaus, knackig und luftig im Gurkendreier, wattig in der Schinkenluft-Melone und körnig bei den Espresso-Karotten.

 

© 2009 Peter Wagner / kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Labskaus
Bete
2
Stück
Rote Bete, roh
1
Stück
Bio-Orange
250
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
150
ml
Wasser
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
EL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Akazienhonig


Aus den Wäldern des Roero-Gebiets kommt dieser hervorragende Akazienhonig. Feiner, charakteristischer Duft mit Fliedernuancen. Im Geschmack süßlich zart. Zum Tee, an Joghurt oder über Mascarpone.
Akazienhonig
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
ml
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
5
Stück
Wachtelei
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
Fisch
100
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
0,5
TL
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
0,5
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
0,5
TL
Ingweröl
HO-Sonnenblumenöl und Sesamöl aus 1. Kaltpressung, 100% rein, mit gehackter Ingwerwurzel verleiht Ihren Speisen den besonderen Geschmack der gesunden Ingwerwurzel zum Dünsten von Gemüse und Anbraten oder Einlegen von Fleisch und Fisch ideal für Wokgerichte sehr bekömmlich erhitzbar bis 180°C
Ingweröl
Einkausftipp Ingweröl
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Msp
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!
Wasabipulver
0,5
TL
Ingwer, frisch
Fleisch
100
g
Kalbfleisch
Die Dicke Schulter gehört, wie der Name schon sagt, zum Vorderviertel des Kalbs. Die Dicke Schulter enthält zwar wenig Fett, aber einen hohen Bindegewebsanteil und sie ist von Sehnen durchzogen. Gut geeignet ist die Dicke Schulter zum Schmoren und für den klassischen Kalbsbraten.
Kalbfleisch
2
TL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
2
TL
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganz

Selims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
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Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer
Einkausftipp Mohrenpfeffer
1
EL
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
z.B. das "Mediterraneo" von Boschetto.

Rüdiger Kühnle: "Salz ist nicht gleich Salz. Das Salz von Il Boschetto ist reines, unbehandeltes Meersalz aus der Toskana. Es ist mild, würzig wie Meerwasser und reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist grobkörnig gemahlen und fein aromatisiert mit Würzkräutern und Gewürzen, so dass die Würzmischung unmittelbar gebrauchsfertig ist.

Dieses grobe, aromatisierte Meersalz ist überall dort die bessere und gesündere Alternative, wo in der Küche Salz eingesetzt wird. Die Mischung ´Carne’ (Fleisch) ist so abgestimmt, dass sie besonders gut zu allen Fleischgerichten und Fleischsoßen passt. Die Mischung ´Mediterraneo’ enthält Rosmarin, Oregano und viele andere Kräuter, welche zu den typischen Würzkräutern der Mittelmeerküche gehören. ´Mediterraneo’ ist eine wunderbare Würze für alle Salate, Gemüsegerichte und für Fischspezialitäten.

Ein ganz besonderer Genuss ist aromatisiertes Meersalz auf Fleisch oder auf Fisch, der gegrillt wird. Das romatisierte Salz löst sich auf dem Grillgut zum Teil auf, Reste der Kristalle bleiben aber erhalten und bringen
beim Essen mehr Spaß."
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
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Gurkendreier
1
Stück
Salatgurke
1
Bund
Dill, frisch
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
1
TL
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
1
TL
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!
Wasabipulver
0,5
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
0,8
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
20
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
1
Stück
Gaskapseln für den Isi-Sahnespender
50 Stück
Gaskapseln für den Isi-Sahnespender
Einkausftipp Gaskapseln für den Isi-Sahnespender
Melone mit Schinkenluft
0,25
Stück
Wassermelone
50
ml
Melonenlikör
Z.B. von Midori:

Enwickelt wurde er zu Beginn der 70er Jahre vom Team der Suntory Destillerie in Japan. Schon lange kein Exot unter den Barprodukten fand Midori über die USA seinen Weg in die ganze Welt. Mit seiner intensiven, grünen Farbe und seinem ausdruckvollen, exotischen Geschmack eigent er sich hervorragend, um kreative Cocktails der neuen generation zu mixen. Ob mit Fruchtsäftne oder Sekt, Midori als Sour, Magarita, Daiquiri oder Pina Colada.
Melonenlikör
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
2
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite
100
g
Parmaschinken
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Prise
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
Bruschetta
4
Stück
Weißbrotscheiben
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Rosmarin, frisch
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
3
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
6
Stück
Mini-San-Marzano-Tomaten
(oder kleine Pflaumentomaten)
Mini-San-Marzano-Tomaten
2
EL
Monte 27 Käse
Im italienischen Feinkosthandel; Alternative: alter Pecorino
Monte 27 Käse
1
EL
Basilikum, frisch
Espresso-Karotten
1
Stück
Karotte
2
Stück
Orangensaft, frisch gepresst
2
EL
Bio-Orange, Schalenabrieb
Für abgeriebene Schalen sollten nur ungespritzte Bio-Orangen benutzt werden. Feine Schalenflocken liefern die Rasierklingenscharfen Reiben von Micro Plane.
Bio-Orange, Schalenabrieb
150
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
6
Stück
Espressobohnen

Wein-Tipp

2010er Zinck Pinot Gris Portrait trocken

 

Der Zinck Pinot Gris Portrait trocken hat eine helle Farbe mit goldenem Glanz. Die Nase zeigt Aromen von Steinobst, gerösteten Erdnüssen. Am Gaumen ist der Zinck Pinot Gris Portrait saftig, weinig, würzig, mit hoch aromatischen Nussaromen und einem erfrischenden bitterwürzigen Abgang - total abgefahren!

 

Zubereitung

Labskaus

Bete: Am Vortag Schale der Bio-Orange abreiben, Saft auspressen. Bete-Knollen (groß) schälen (Tipp: dabei Latex-Handschuhe tragen) und in Orangensaft, Schalenabrieb, Gemüsebrühe, Wasser und Sternanis bissfest kochen. Die Bete sollten sich eher fest als weich anfühlen. In der Kochflüssigkeit auskühlen lassen. Aus der Mitte der Bete 5 Scheiben von ca. 1 cm Dicke abschneiden. Aus diesen Scheiben mit Hilfe eines Kreisausstechers von ca. 4 cm Durchmesser 5 Kreise ausstechen. Rest der Bete mit der erkalteten Kochflüssigkeit pürieren. Fenchelsamen in beschichteter Pfanne ohne Öl kurz erhitzen, etwas abkühlen lassen, fein mörsern, zusammen mit Meersalz, Zitronensaft und Honig zu der Marinade geben. Bete-Taler (es werden 4 gebraucht, einen fünften zur Reserve fertig stellen) darin über Nacht marinieren.

 

 

Bete-Taler herausnehmen, abtupfen. Marinade in Sauteuse langsam bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren (darf nicht kochen). Balsamico (10 Jahre gereift) dazu geben, Flüssigkeit auf honigartige Konsistenz reduzieren. Bete Taler auf beiden Seiten damit einpinseln, auf Küchenfolie aufbewahren.

 

Fisch: Den sehr kalten (ideal: 0 Grad) Thunfisch mit scharfem Messer sehr fein schneiden (dabei stets schneiden und nicht drücken, damit die Fischzellstruktur nicht zerquetscht wird) Tatar mit Pfeffer, Meersalz, Sesamöl (geröstet), Ingweröl, Wasabipulver und dem fein geriebenen Ingwer gut durchmischen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.


Fleisch: Fleisch (ohne Fett und Sehnen; z.B aus dem Rückenfilet; Fleisch muss sehr frisch sein) mit scharfem Messer zu feinem Schabfleisch (Tatar) klein schneiden,

 

 

mit Salz, Arganöl und Pfeffer vermengen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

Fertigstellung: 15 Minuten vor dem Servieren die Tatars aus dem Kühlschrank nehmen. Wachteleier in beschichteter Pfanne vorsichtig zu Spiegeleier braten (eines mehr als benötigt – zur Reserve). Auf einen Bete-Taler den Ausstecher wieder aufstecken, hälftig mit den beiden Tatarsorten füllen, vorsichtig abziehen.

 

 

Mit allen vier Talern so verfahren. Direkt vor dem Servieren die Spiegeleier mit dem Ausstecher in runde Form bringen, auf den Tatar setzen, mit den Maldon Flakes würzen.

 



Gurkendreier

Gurkentatar: Gurken schälen (Schalen aufheben), längs vierteln, Gurkenkerne entfernen (Kerne aufheben). Drei Gurkenviertel aufheben, das vierte längs mit Küchenhobel in 4 mm dünne Scheiben hobeln. Scheiben längs in 4 mm dünne Julienne schneiden, Streifen Brunoise schneiden.

 

 

Vorsichtig salzen, gut umrühren, 15 min ziehen lassen. einen viertel Bund Dill (nur die Spitzen, ohne Stiele) sehr fein hacken. Den Zitronensaft mit Öl, Zucker und Dill verrühren, unter die Gurken heben, gut umrühren, bei Raumtemperatur 30 min ziehen lassen, am Ende mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Gurkensalat über Sieb gut abtropfen lassen, Saft aufheben. Salat mit langem Löffel auf  tiefe Gläser verteilen (darauf achten, dass das Glas innen nicht verschmutzt). Kalt stellen.

Gurkengelee: Gurkenschalen klein schneiden, 2 Gurkenviertel grob würfeln und zusammen mit Schalen, Kernen, der Abtropfflüssigkeit des Salates, den restlichen Dillspitzen und 6 El Wasser aufkochen. 0,5 Tl Meersalz und das Wasabipulver unterrühren, 15 min leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und weitere 15 min ziehen lassen. Mit Schneidstab oder Mixer sehr fein pürieren, durch Haarsieb ziehen, Wasabi-Paste und Agar-Agar mit Schneebesen in die Flüssigkeit einmixen, kurz unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Geleesaft sofort mit langem Trichter vorsichtig in jedes Glas über den Gurkensalat füllen, 2 Stunden zum Gelieren kalt stellen.

Espuma: Restliches Gurkenviertel klein schneiden, in der Sahne mit einer Prise Meersalz und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle 10 Sekunden aufkochen. Topf sofort vom Herd nehmen, 1 Stunde ziehen lassen. Durch Haarsieb abseihen, 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. ProEspuma Fred "nova kuirejo" in die Flüssigkeit einmixen, mit Trichter in einen Isi-Sahnespender füllen, fest zuschrauben, den Gaszylinder einsetzen, gut schütteln.

Fertig stellen: 10 Minuten vor dem Servieren Gläser aus dem Kühlschrank holen. Unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig den Espuma in das erste Glas spritzen, Spender wieder gut durchschütteln, nächstes Glas füllen.

 

 
 

Melone mit Schinkenluft

Am Vortag aus der Melone vier kernlose Quader von  je 4x4x2 cm schneiden. Rest der Melone (ohne Schale) mit dem Likör und dem Zitronensaft pürieren, Melonenquader unter Luftabschluss über Nacht darin marinieren.

Schinken vom Fett befreien, sehr klein schneiden, in der Butter leise andünsten, Weißwein, Pfeffer und Salz dazu geben, langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit ganz verschwunden ist. Sahne hinzufügen, 30 Sek. aufkochen lassen, vom Herd nehmen, 2 Stunden erkalten lassen. Durch sehr feines Sieb (z.B. Teesieb) ohne Rühren oder Druck abtropfen lassen. In die Flüssigkeit  mit einem Mixer auf niedriger Stufe das Lecithin einmixen, unter höchster Drehzahl an der Oberfläche weiter mixen, bis ein fester Schaum (Schinkenluft) entsteht. Mit Löffel in ein flaches Gefäß heben, im Gefrierschrank kalt stellen, neuen Schaum erzeugen, der ebenfalls in dem flachen Gefäß kalt gestellt wird. Solange weiter arbeiten, bis genug Schaum erzeugt ist. Die Schinkenluft hält sich bei Zimmertemperatur maximal 5 Minuten.

Fertig stellen: 2 Stunden vor dem Servieren Melonen aus der Marinade nehmen, gut abspülen, trocken tupfen und mit Küchenfolie bedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. Erst auf dem Servierteller mit der Schinkenluft übergießen.

 



Bruschetta

Mit runder Ausstechform (4 cm Durchmesser) Brot-Taler ausstechen.

 

 

Salz, sehr feingehackte Rosmarinspitzen und Pfeffer im Mörser mit dem Öl zu einer Pesto verreiben, Brotscheiben damit beidseitig bestreichen und bei  mittlerer Hitze in beschichteter Pfanne goldgelb rösten. Tomaten sehr fein schneiden. Käse hobeln und zusammen mit den Pinienkernen nicht zu fein hacken, Tomaten und fein gehackten Basilikum unterheben, Brot-Taler mit Hilfe der Ausstecher damit belegen.

 

 

Vor dem Servieren 3 Min. unter den Grill stellen.

 

Karotten

Am Vortag Karotte (sehr dick) schälen, 4 exakt gleich große Würfel von ca. 2x2x2 cm abschneiden, Reste fein hobeln. Würfel in Sauteuse mit Brühe, Orangensaft, Schalenabrieb, Espressobohnen, Karottenzesten und einer Prise Salz 5 Minuten aufkochen, Grand Marnier unterrühren und alles abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Nach 2 Stunden die Espressobohnen entfernen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de