Labskaus
Bete: Am Vortag Schale der Bio-Orange abreiben, Saft auspressen. Bete-Knollen (groß) schälen (Tipp: dabei Latex-Handschuhe tragen) und in Orangensaft, Schalenabrieb, Gemüsebrühe, Wasser und Sternanis bissfest kochen. Die Bete sollten sich eher fest als weich anfühlen. In der Kochflüssigkeit auskühlen lassen. Aus der Mitte der Bete 5 Scheiben von ca. 1 cm Dicke abschneiden. Aus diesen Scheiben mit Hilfe eines Kreisausstechers von ca. 4 cm Durchmesser 5 Kreise ausstechen. Rest der Bete mit der erkalteten Kochflüssigkeit pürieren. Fenchelsamen in beschichteter Pfanne ohne Öl kurz erhitzen, etwas abkühlen lassen, fein mörsern, zusammen mit Meersalz, Zitronensaft und Honig zu der Marinade geben. Bete-Taler (es werden 4 gebraucht, einen fünften zur Reserve fertig stellen) darin über Nacht marinieren.
Bete-Taler herausnehmen, abtupfen. Marinade in Sauteuse langsam bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren (darf nicht kochen). Balsamico (10 Jahre gereift) dazu geben, Flüssigkeit auf honigartige Konsistenz reduzieren. Bete Taler auf beiden Seiten damit einpinseln, auf Küchenfolie aufbewahren.
Fisch: Den sehr kalten (ideal: 0 Grad) Thunfisch mit scharfem Messer sehr fein schneiden (dabei stets schneiden und nicht drücken, damit die Fischzellstruktur nicht zerquetscht wird) Tatar mit Pfeffer, Meersalz, Sesamöl (geröstet), Ingweröl, Wasabipulver und dem fein geriebenen Ingwer gut durchmischen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.
Fleisch: Fleisch (ohne Fett und Sehnen; z.B aus dem Rückenfilet; Fleisch muss sehr frisch sein) mit scharfem Messer zu feinem Schabfleisch (Tatar) klein schneiden,
mit Salz, Arganöl und Pfeffer vermengen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.
Fertigstellung: 15 Minuten vor dem Servieren die Tatars aus dem Kühlschrank nehmen. Wachteleier in beschichteter Pfanne vorsichtig zu Spiegeleier braten (eines mehr als benötigt – zur Reserve). Auf einen Bete-Taler den Ausstecher wieder aufstecken, hälftig mit den beiden Tatarsorten füllen, vorsichtig abziehen.
Mit allen vier Talern so verfahren. Direkt vor dem Servieren die Spiegeleier mit dem Ausstecher in runde Form bringen, auf den Tatar setzen, mit den Maldon Flakes würzen.
Gurkendreier
Gurkentatar: Gurken schälen (Schalen aufheben), längs vierteln, Gurkenkerne entfernen (Kerne aufheben). Drei Gurkenviertel aufheben, das vierte längs mit Küchenhobel in 4 mm dünne Scheiben hobeln. Scheiben längs in 4 mm dünne Julienne schneiden, Streifen Brunoise schneiden.
Vorsichtig salzen, gut umrühren, 15 min ziehen lassen. einen viertel Bund Dill (nur die Spitzen, ohne Stiele) sehr fein hacken. Den Zitronensaft mit Öl, Zucker und Dill verrühren, unter die Gurken heben, gut umrühren, bei Raumtemperatur 30 min ziehen lassen, am Ende mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Gurkensalat über Sieb gut abtropfen lassen, Saft aufheben. Salat mit langem Löffel auf tiefe Gläser verteilen (darauf achten, dass das Glas innen nicht verschmutzt). Kalt stellen.
Gurkengelee: Gurkenschalen klein schneiden, 2 Gurkenviertel grob würfeln und zusammen mit Schalen, Kernen, der Abtropfflüssigkeit des Salates, den restlichen Dillspitzen und 6 El Wasser aufkochen. 0,5 Tl Meersalz und das Wasabipulver unterrühren, 15 min leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und weitere 15 min ziehen lassen. Mit Schneidstab oder Mixer sehr fein pürieren, durch Haarsieb ziehen, Wasabi-Paste und Agar-Agar mit Schneebesen in die Flüssigkeit einmixen, kurz unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Geleesaft sofort mit langem Trichter vorsichtig in jedes Glas über den Gurkensalat füllen, 2 Stunden zum Gelieren kalt stellen.
Espuma: Restliches Gurkenviertel klein schneiden, in der Sahne mit einer Prise Meersalz und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle 10 Sekunden aufkochen. Topf sofort vom Herd nehmen, 1 Stunde ziehen lassen. Durch Haarsieb abseihen, 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. ProEspuma Fred "nova kuirejo" in die Flüssigkeit einmixen, mit Trichter in einen Isi-Sahnespender füllen, fest zuschrauben, den Gaszylinder einsetzen, gut schütteln.
Fertig stellen: 10 Minuten vor dem Servieren Gläser aus dem Kühlschrank holen. Unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig den Espuma in das erste Glas spritzen, Spender wieder gut durchschütteln, nächstes Glas füllen.
Melone mit Schinkenluft
Am Vortag aus der Melone vier kernlose Quader von je 4x4x2 cm schneiden. Rest der Melone (ohne Schale) mit dem Likör und dem Zitronensaft pürieren, Melonenquader unter Luftabschluss über Nacht darin marinieren.
Schinken vom Fett befreien, sehr klein schneiden, in der Butter leise andünsten, Weißwein, Pfeffer und Salz dazu geben, langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit ganz verschwunden ist. Sahne hinzufügen, 30 Sek. aufkochen lassen, vom Herd nehmen, 2 Stunden erkalten lassen. Durch sehr feines Sieb (z.B. Teesieb) ohne Rühren oder Druck abtropfen lassen. In die Flüssigkeit mit einem Mixer auf niedriger Stufe das Lecithin einmixen, unter höchster Drehzahl an der Oberfläche weiter mixen, bis ein fester Schaum (Schinkenluft) entsteht. Mit Löffel in ein flaches Gefäß heben, im Gefrierschrank kalt stellen, neuen Schaum erzeugen, der ebenfalls in dem flachen Gefäß kalt gestellt wird. Solange weiter arbeiten, bis genug Schaum erzeugt ist. Die Schinkenluft hält sich bei Zimmertemperatur maximal 5 Minuten.
Fertig stellen: 2 Stunden vor dem Servieren Melonen aus der Marinade nehmen, gut abspülen, trocken tupfen und mit Küchenfolie bedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. Erst auf dem Servierteller mit der Schinkenluft übergießen.
Bruschetta
Mit runder Ausstechform (4 cm Durchmesser) Brot-Taler ausstechen.
Salz, sehr feingehackte Rosmarinspitzen und Pfeffer im Mörser mit dem Öl zu einer Pesto verreiben, Brotscheiben damit beidseitig bestreichen und bei mittlerer Hitze in beschichteter Pfanne goldgelb rösten. Tomaten sehr fein schneiden. Käse hobeln und zusammen mit den Pinienkernen nicht zu fein hacken, Tomaten und fein gehackten Basilikum unterheben, Brot-Taler mit Hilfe der Ausstecher damit belegen.
Vor dem Servieren 3 Min. unter den Grill stellen.
Karotten
Am Vortag Karotte (sehr dick) schälen, 4 exakt gleich große Würfel von ca. 2x2x2 cm abschneiden, Reste fein hobeln. Würfel in Sauteuse mit Brühe, Orangensaft, Schalenabrieb, Espressobohnen, Karottenzesten und einer Prise Salz 5 Minuten aufkochen, Grand Marnier unterrühren und alles abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Nach 2 Stunden die Espressobohnen entfernen.
