Gekräuterter Ziegenfrischkäsetaler mit Gewürztraminersirup

Vorspeise für 4 Personen von Matthias Mangold

Gekräuterter Ziegenfrischkäsetaler mit Gewürztraminersirup

Ziegenfrischkäse mit Wildsalat? Wo ist der Trick? Ganz einfach: selbst gemachter Gewürztraminersirup bringt die Ziege mächtig auf Trab

© 2008 Höma Verlag
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gekräuterter Ziegenfrischkäsetaler
4
Scheiben
Ziegenfrischkäse, zylinderförmig
z.B. Zick de Zwiener. Oder von der Rolle abschneiden – vom Hunsrück-Ziegenkäse der Genusshandwerker.

Produzent:

Mario Turco, Eifel Hunsrück, Deutschland
Lob der Edelziege
Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)

Chemie? Bloß nicht!
Mit viel Geduld, großer Sorgfalt und ausgeprägtem Sinn für Tradition machen Inge Thommes-Burbach und die ihren aus Ziegenmilch Käsegenuss; und zwar so (am Beispiel des Ziegenschnittkäses): Ziegen melken, Milch mit natürlichen Milchsäurebakterien und Lab versetzen, Käse schneiden und mit der Harfe rühren, Molke abziehen und Wasser zugeben, Käse rühren und brennen (auf 38°C), wieder rühren und in Formen abfüllen, iIn regelmäßigen Abständen drehen, Käse in ein Salzbad tauchen und dann abtropfen, schließlich trocknen lassen, während des Reifeprozesses pflegen und regelmäßig wenden, Käse täglich mit Salzlake einreiben (dadurch bildet sich eine leckere Rinde).
Ziegenfrischkäse, zylinderförmig
2
EL
Wildkräuter, mediterran
z.B. Thymian, Basilikum,
Rosmarin, Gundermann, Brennnessel

Wildkräuter, mediterran
2
Stück
Knoblauchzehe
8
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Limetten
1
Stück
Kopfsalat
1
Bund
Rucola, frisch
4
EL
Gewürztraminer-Essig
Z.B. von Leo Weyers; http://www.essigmanufaktur.de/shop/index.php?sid=aa05ebb1d575682deac67fff98231c90&act=list&cid=6
Gewürztraminer-Essig
1
EL
Senf, grobkörnig
z.B. aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Senf, grobkörnig
Senf, grobkörnig
Einkausftipp Senf, grobkörnig
1
TL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
Gewürztraminersirup
750
ml
Gewürztraminer Wein
z.B. der 2005er Weingut Josmeyer 'Josmeyer' Gewürztraminer Elsass Blanc AOC
Weisswein / Frankreich - Elsass / Josmeyer

Rüdiger Kühnle: "Der Gewürztraminer der Linie Josmeyer präsentiert sich mit typischen Aromen von Rosenblüten, Bitterorange und Marzipan. Im Geschmack wunderbar würzig und im Abgang absolut körperreich gehört dieser Gewürztraminer zu den prägnanten Vertretern seiner Art."
Gewürztraminer Wein
400
g
Zucker, weiss
4
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sternanis
Sternanis
1
TL
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kardamom, grün
Kardamom, grün
Einkausftipp Kardamom, grün
1
Stück
Bio-Orange

Wein-Tipp

Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.

 

 

Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.



Zubereitung

Gewürztraminersirup

Bio-Orange waschen, Schale mit Zestenreißer abreißen. Den Wein mit Zucker, Sternanis, den Orangenzesten und dem Kardamom in einen Topf geben und aufkochen und ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Zugedeckt einige Zeit – oder auch über Nacht – auskühlen lassen. 

Salat

Die gehackten Kräuter mit den ebenfalls gehackten Knoblauchzehen und der Hälf te des Olivenöls vermischen, mit etwas Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und gut durchziehen lassen. Den Salat putzen und waschen. Statt Kopfsalat und Rucola kann auch frischer Wildkräutersalat benutzt werden Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer, dem restlichen Olivenöl und einer Prise Zucker (wo Essig, da immer auch Zucker! ) eine Vinaigrette herstellen. Den Salat mit der Hand in der Vinaigrette schwenken, abtropfen lassen und auf Teller verteilen.

Anrichten

Jeweils einen halben Ziegenfrischkäsetaler ( horizontal durchschneiden, damit der runde Charakter erhalten bleibt) auf das Salatbett setzen. Mit dem Kräuteröl beträufeln und als süßen Gegenpol mit etwas Gewürztraminersirup veredeln. 

Als Krönung noch leicht angeröstete Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Sehr schön machen sich 1 bis 2 essbare Blüten als Deko. 

Chef de Cuisine

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias F. Mangold ist Jahrgang 1962, geborener Franke, angelernter Schwabe, gefühlter Kalifornier und hat, nach Münchner Zwischenjahren, seine Genussheimat in der Pfalz gefunden. Der Journalist, studierter Philosoph und Historiker, gründete 2003 sein Unternehmen genusstur und veranstaltet Weinseminare, Kochkurse, Weintouren und Firmenincentives. All dies in seinem 300 Jahre alten Anwesen im beschaulichen Venningen. Die Leidenschaft für gutes Essen und Wein begleitet ihn seit seiner Jugend. Er hat in den letzten Jahren mehrere Weinführer und Kochbücher veröffentlicht, verantwortet die Pfalz beim Gault Millau WeinGuide und steht für eine bodenständige, nachkochbare, aber überraschende Küche.

 

Genusstour

hauptstraße 20, 67482 venningen

fon 0 63 23 / 94 95 50, fax 0 63 23 / 94 95 40

mob 01 72 / 8 19 07 33

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Matthias F. Mangold, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Matthias F. Mangold steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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