Fliegenpilze reloaded

Vorspeise oder Partysnack für 4 Personen von Peter Wagner

Fliegenpilze reloaded

Im Original der 1960er Jahre bestanden sie aus aufrecht gestellten hartgekochten Eiern mit einem Tomatendeckel, der mit ein paar Tupfen Mayo verziert war. Meine Großmutter, eine bis ins hohe Alter berufstätige Kaltmamsell (heute heißt dieser Profiküchenposten „Gardemanger“), führte frühzeitig jene aufwändigere Version in unsere Familienbuffets ein, wie sie in diesen Jahren auf vielen hochwertigen kalten Platten zu finden war: Statt der Eier als Standfuß wurden ganze Tomaten ausgehöhlt und mit Fleisch- oder Eiersalat gefüllt.

 

Doch selbst das ist aus heutiger Sicht ein allzu schwerer Spaß für einen leichten Partysnack. Unser Rezept kommt sogar komplett ohne Fett aus, und durch die Verwendung von Agar Agar statt tierischer Gelatine wird diese Fliegenpilzvariante zum Feten- oder Vorspeisen-Spaß, bei dem auch Vegetarier oder gar Veganer nicht in der Ecke stehen müssen: Wir füllen Fleischtomaten mit einem halbgelierten, eiskalt-erfrischenden Aspik und neun Gemüsekostbarkeiten – und statt Mayo-Punkte setzen wir gelbe Tomatenwürfelchen auf den Deckel.

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden, 40 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fliegenpilze
4
Stück
Fleischtomaten, frisch
1
kg
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
200
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
TL
Zucker, fein
2
EL
Gemüsepaprika-Brunoise, gelb
2
EL
Gemüsepaprika-Brunoise, grün
2
EL
Brunoise von gelben Tomaten
gehäutet und entkernt
Brunoise von gelben Tomaten
2
EL
Sellerie-Stange, fein gehackt
2
EL
Brunoise von getrockneten Tomaten
2
EL
Karotte, fein gewürfelt
2
EL
Brunoise von der Fenchelknolle
1
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
40
Stück
Kleinst-Tomaten
Mini-Tomaten (in der Größe von Johannisbeeren; z.B. „Sweet Pear Current“; in vielen Supermärkten erhältlich)
Kleinst-Tomaten
12
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
Dekoration
4
EL
Chili Strings
# Aus aromatischen Chilischoten hauchdünn geschnitten - zum Schärfen und zur Dekoration von Gerichten
# Premium-Qualität aus besten Anbaugebieten - für das volle Aroma der Gewürze!
# Edles, wiederverschließbares Döschen zur Aufbewahrung: Bester Aromaschutz, Blickfang in der Küche und Ordnung für die Gewürzsammlung
# Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Aromen
Chili Strings
Einkausftipp Chili Strings
4
EL
Basilikumblätter, frittierte

Wein-Tipp

S.Dona Gelber Muskateller Biern

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau
Rebsorte: Gelber Muskateller
Geschmack: halbtrocken feinherb traubig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13,1 % vol.

Der S.Dona Gelber Muskateller Biern ist ein sortentypischer, duftiger Vertreter seiner Art. Traubig, dunkle Blätter, Zitronengras, Muskat, expressiv, sehr schön, bildhübsch und elegant mit viel Frucht, schöne feinherbe Untermalung, ausgewogen, verlockender Trinkspass auf hohem Niveau.



Musik-Tipp

In böser Vorahnung der unweigerlich kommenden Caprifischerschlagerseligkeit unserer Retroparty finden wir vorab Trost und Kontemplation in der Küche bei der Einspielung der Klagelieder des „Jeremiah“ (Sony Classical) von Giovanni Pierluigi da Palestrina: Der Klarinettist und „Echo“-Preisträger David Orlowsky erweitert mit seinem Instrument den kollaborierenden Chor „Singer Pur“ um eine weitere Stimme – und das tiefsakrale Werk um eine so noch nicht gehörte Dimension.

Zubereitung

Fliegenpilze

 

Von den Fleischtomaten die Deckel abschneiden, Fruchtfleisch und Kerne mit einem Kugelausstecher herauskratzen.

 

 

Deckel wieder aufsetzen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Strauchtomaten waschen, grob zerkleinern und zusammen mit Salz, Zucker und dem Fleischtomatenfruchtfleisch im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Im  Superbag über Nacht abtropfen lassen.

 

 

Die klare Abtropfflüssigkeit vorsichtig abschöpfen, den milchigen Teil anderweitig verwenden (z.B. für Saucen einfrieren).

 

Klaren Tomatensaft mit den Gemüsebrunoise...

 

 

...mischen. Agar Agar in den Gemüsefond einrühren, kurz aufkochen, in den Tomatensaft einrühren, dabei 4 El der Fond für die Deckel aufheben.

 

 

Saft samt Einlage (2 Tl von den gelben Tomatenwürfeln für die Deckel-Deko aufheben) in die Fleischtomaten füllen. Mini-Tomaten auf die vier Fleischtomaten verteilen.

 

 

 

Restliche Gemüsebrühe leicht angelieren lassen. Tomatendeckel damit einpinseln.

 

 

Sobald die Brühe geliert, die gelben Tomatenwürfel auf den Deckeln verteilen.

 

 

Deckel auf die Tomaten setzen und mindestens 20 Min im Kühlschrank kalt stellen. Die Füllung geliert dabei nur ganz leicht wie feines Aspik und schmilzt im Mund sofort zu einem eiskalten Tomatentraum.

 

Dekoration

Die Basilikumkronen (die oberen Blätter an einem Basilikumzweig) im 180 Grad heißen Öl frittieren, auf Krepp entfetten.

Anrichten

Auf vier Teller oder Schieferplatten je 1 El Chilifäden mittig auseinanderziehen, Fliegenpilz aufsetzen, oben mit den frittiertem Basilikumblättern dekorieren.

 

Es werden brauchbare Reste der klaren Abtropfflüssig samt Einlage übrig bleiben, die für andere Anwendungen weiter verwendet werden: zum Beispiel unsere klare  Gazpacho.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de