Sellerie-Birnen-Schaumsuppe mit Maronen und Speck

Vorspeise für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert

Sellerie-Birnen-Schaumsuppe mit Maronen und Speck

Eine wärmende, wunderbar herbstliche Cremesuppe, bei der sich die fruchtigen Aromen von Birne und Sellerie perfekt mit dem erdigen Geschmack der glacierten Maronen verbinden. Vegetarier können den Speck weglassen und Gemüsebrühe verwenden.

© 2010 UMSCHAU / Björn Kray Iversen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Sellerie-Birnen-Suppe
1
Stück
Zwiebel
30
g
Butterfett
2
Stück
Birne, feste Sorte
z. B. kräftige Kaiserkrone, Gute Luise; Alexander Lukas
Birne, feste Sorte
500
g
Sellerie, Knolle
600
ml
Brühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Brühe
Brühe
Einkausftipp Brühe
40
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
300
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
etwas
Mondamin
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
etwas
Salz und Pfeffer
Einlagen
12
Stück
Maronen
Fertig gegarte Bio-Maronen

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Maronen
Maronen
Einkausftipp Maronen
50
g
Speck, durchwachsen, geräuchert
Garnitur
50
g
Sahne, geschlagen
etwas
Estragon, frisch

Wein-Tipp

Birgit Eichinger Grüner Veltliner Wechselberg 2014

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Kamptal
Rebsorte: Grüner Veltliner
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.




Dieses Rezept stammt aus:

Barbara Schlachter-Ebert:
"Herbstzeitlose – Meine drei Allgäuer Jahreszeiten"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2009
108 Seiten
44 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-627-7

Zubereitung

Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in Würfelchen schneiden. Butterfett erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Birnen von Schalen und Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden.

 

Den Sellerie schälen und klein schneiden, dann mitsamt den Birnen zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann mit Brühe und Weißwein ablöschen und weich kochen lassen. Mit Sahne aufgießen, danach nochmals aufkochen und mit dem Mixstab fein pürieren.

 

Abschließend durch ein Sieb gießen und die Suppe mit Mondamin leicht binden. Die Maronen über Kreuz einschneiden und ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Die Schale abziehen und die Maronen vierteln. Den Speck in Streifen schneiden und im heißen Wasser blanchieren, dann ist er nicht mehr so salzig.

 

Trocknen und in der Pfanne auslassen. Maronen kurz zugeben und glacieren, dann beides auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Diese Teller (siehe Foto) bieten sich dafür an, die Maronen und den Speck in die Tellermulde zu geben, damit sie kross bleiben. Dann die Suppe eingießen und mit etwas geschlagener Sahne und Estragon garnieren.

Chef de Cuisine

Barbara Schlacht-Ebert, geboren 1964 in Pfronten, kocht inmitten der herrlichen Bergwelt des Allgäus bereits in der dritten Generation. Ihre Kochkunst ist Regionalküche auf höchstem Niveau. Bereits erschienen sind ihre Bücher "Eisblüten" und "Sommerfrische". Sie arbeitete im Tantris, im Barreis, in den Schweizer Stuben, für Heinz Winkler und Hans Haas. Sie war die erste Frau in der Männerdomäne der Jeunes Restaurateurs.

 

SCHLOSSANGERALP GmbH Co. KG

BERGHOTEL

Am Schlossanger 1

D-87459 Pfronten

 

Tel. +49 (0) 8363 - 91 45 50

Fax. +49 (0) 8363 - 91 45 55 55

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Barbara Schlacht-Ebert, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Barbara Schlacht-Eberti steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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www.schlossanger.de/