Birnen Bohnen Speck

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Birnen Bohnen Speck

Birnen Bohnen Speck wird in nördlichen Bundesländern zwischen Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern vor allem in den Wochen rings um das Erntedankfest gekocht. Hier kommt die Highend-Version: al dente vorgegarte, brunoise-kleine Scheibchen von milden gelben Brechbohnen, knackig ausgelassener Speck aus Tirol, kleine, nicht ganz zu Ende gereifte Williamsbirnen und kross gegrillten Quader vom Bioschweinebauch, dessen Fleisch zuvor unter Luftabschluss 23 Stunden lang bei Niedrigtemperatur zu einer hellrosafarbenen, fast schon cremigen Konsistenz gegart wurde.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 23 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Schweinebauch
2
kg
Schweinebauch, frisch, mit Schwarte
Wer einen wirklich guten Schlachter seines Vertrauens in der Nähe hat, sollte schweigen und schwelgen. Alle anderen können beim Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker bedenkenlos einkaufen – wir haben das Fleisch und den Frisch-Versand getestet und beides für gut befunden.

Diese Schwarte stammt von einem Schwein, das auch ein Leben vor dem Tode hatte: "Westlich von Oldenburg liegt das Paradies für Schweine. Zumindest für diejenigen, die sich über ein langes und im besten Sinne schweinisches Leben freuen können. Aus der nahen Grafschaft Bentheim stammen die urigen Landschweine, die Claas Krüger vor einem Jahr nach Bad Zwischenahn geholt hat. Die Arbeit der Landwirte dort zur Erhaltung dieser alten Schweinerasse hatte ihm imponiert und da er für die Produktion des Ammerländer Schinkens ohnehin auf der Suche nach dem besten Rohstoff für seine Metzger war, fiel die Entscheidung schnell.Mit seinen blitzenden Augen ist der sympathische Mittzwanziger ohnehin eine Ausnahmeerscheinung. Einerseits lässt er nichts auf seinen Familienbetrieb und seine Metzgerjungs in der Produktion kommen, andererseits traut er sich was und kauft nicht einfach Fleisch dazu, sondern baut gleich eine eigene Schweinemast nach Bioland-Kriterien auf. In Weidehaltung können seine Bunten Bentheimer ihre Stärken ausleben. Und das sind nicht wenige. Zwar weisen die Bunten Bentheimer einen höheren Fettanteil aus, den aber vorwiegend in Form feiner Fettäderchen, die das tiefrote Fleisch durchziehen und für einen optimalen Geschmack sorgen. Damit dies gelingt sind freilich Zeit - weniger als ein Jahr sollte es nicht sein -, hochwertiges Futter wie Äpfel, Silage und Biogetreide und ausreichend Bewegung wichtig. Gewöhnliches Kraftfutter würden die neugierigen Schweinchen zwar nicht verschmähen, aber sie würden verfetten.

Die Bunten Benheimer werden doppelt so alt wie ein heute übliches Turboschwein. Bei der Schlachtung sieht sich Metzgermeister Werner Hollje mit Claas Krüger jede Schweinehälfte an und entscheidet, für welche Produkte sie sich am besten eignet."
Schweinebauch, frisch, mit Schwarte
4
EL
Gewürzmischung für Schweinebauch, selbst gemixt
bestehend aus Fenchelsamen, bunten Pfefferkörnern, Oregano (gerebelt), Kreuzkümmel und grobes Meersalz in gleichen Teilen, sowie 1/2 Tl Raz El Hanout (arabische Gewürzmischung aus 27 Zutaten) die beste hierzulande mixt Ingo Holland http://www.gewuerzamt.com
Gewürzmischung für Schweinebauch, selbst gemixt
Birnen Bohnen Speck
700
g
Bohnen, gelb
400
g
Kochbirnen
(beim Gemüsehändler nach kleinen, halbreif geernteten Williams-Birnen fragen. Alternative Birnensorte: "Bürgermeister")
Kochbirnen
200
g
Bauchspeck, geräuchert
Frisch, möglichst trocken abgehangen vom Schlachter.

Oder Online als Pancetta von den Genusshandwerkern: "Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
Bauchspeck, geräuchert
50
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
50
ml
Birnensaft, ungesüßt
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sternanis
Sternanis
500
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
2
EL
Birnen-Balsam Essig
von Ziegler. Belvini-Info: "Durch eine lange Lagerung in Holzfässern erhielt er seine typische Eleganz und Konzentration. Vollreife Birnen sind die Basis für sein reichhaltiges Geschmacksbild."
Birnen-Balsam Essig
Sauce
100
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
1
EL
Demi Glace, dunkel, vom Rind
Selbst gemacht oder den Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont

Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte

Gewinner der Goldmedaille der Academie de Cuisine Nationale


Zutaten
Rinderfond (Knochen und Fleisch vom Rind, Wasser, Salz), Palmöl, Maltodextrin, Aromen, Gemüsekonzentrat (Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel), Salz
Demi Glace, dunkel, vom Rind
Einkausftipp Demi Glace, dunkel, vom Rind
2
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Wein-Tipp

Die Raffinesse dieser Dekonstruktion des Nord-Klassikers Birnen Bohnen Speck erschließt sich erst langsam, mit jedem Bissen etwas mehr – genau so wie das Zauberkunststück, das der 2003 Crianza Martín Berdugo  drauf hat: Der Spanier beginnt im Glas mit den für die Tempranillo-Rebe typischen weichen Tanninen und opulenten Fruchtnoten, zaubert nach kurzer Zeit an der Luft aber plötzlich eine unerwartete, fast schon burgundisch anmutende mineralische Frische aus dem Hut, um nach weiteren Minuten in der Freiheit schließlich einen Schwarzkirschen-Nachhall oben drauf zu legen, wie man ihn nur von unbezahlbaren französischen Königströpfchen her kennt. Endlich ein Wein, der sogar einen David Copperfield unter den Tisch zaubern kann!

Musik-Tipp

Bodenständige Küche verlangt nach erdigen Klängen. Die erzeugt zuhauf der Fleetwood-Mac-Mann Lindsey Buckingham auf seinem Solo-Album "Gift Of Screws" (Reprise/Warner Music). Wer sich mit so einer CD nicht an Schule oder Uni erwischen lassen will, findet beim Finnen-Poprock "Black Roses" (Playground/Universal Music) von The Rasmus eine erheblich weniger geriatrische Alternative.

Zubereitung

Schweinebauch

24 Stunden vor dem Servieren Schweinebauch unter fließendem Wasser waschen, gut abtrocknen. Mit sehr scharfem Messer oder Chirurgen-Skalpell die Schwarte in 5 mm kleine Quadrate schneiden (nur bis zur Fettschicht, nicht bis ins Fleisch schneiden). Alle Gewürze bis auf Salz, Oregano und Raz El Hanout in Pfanne ohne Fett heiß werden lassen bis leichter Rauch aufsteigt. Sofort in Mörser füllen und zusammen mit dem Salz, dem Oregano und dem Raz El Hanout fein zerstoßen. Fleisch überall mit der Gewürzmischung einmassieren – vor allem in die Zwischenräume der Schwarte.

 

 

Fleisch in Gefriertüte oder Folie luftdicht einschweißen, Backofen auf 63 Grad einstellen, Backblech mit Wasser füllen, Fleischpaket einlegen und mit schwerem Gegenstand (z.B. Pizzastein oder mit heißem Wasser gefüllter Topf) beschweren. 23 Stunden garen. Moderne Elektrobacköfen bieten die Niedrigtemperatur-Option mit Temperaturschwankungen im Bereich von nur 1-2 Grad. Ältere Modelle besser mit eingelegtem Bratenthermometer ab und zu kontrollieren. Die Ofentemperatur sollte nicht unter 60 Grad, aber möglichst auch nicht über 65 Grad liegen.

 


30 Min. vor dem Servieren Bratpackung aufschneiden, Bratensaft auffangen, Fleisch offen in Backofen zurück stellen. Aus dem Bratensaft die Sauce zubereiten (siehe unten). 15 Min. vor dem Servieren das Fleisch in 12 gleich große Quadrate schneiden. Hierfür zunächst die Rippenknochen unten entfernen und die Flanken so gerade wie möglich zuschneiden (Rippen und Fleischreste in Kühlschrank aufheben, sie schmecken am Folgetag sehr gut als Brotzeit).

 


Fleischwürfel mit der Schwarte nach oben auf mit Backpapier ausgelegten Backrost legen, Schwarte unter dem Grill 2-3 Minuten kross backen. Wenn vorhanden, die Heizart "Umluft Grillen" mit 275 Grad einstellen. Achtung: ständig kontrollieren, denn die Schwarte verbrennt schnell und das Fleisch selbst soll so wenig wie möglich nachgaren!

Birnen Bohne Speck

Speck auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, fein stifteln. Langsam bei niedriger Temperatur in Pfanne auslassen, Speck herausnehmen, dabei in die Pfanne abtropfen lassen. Bohnen putzen (Enden abschneiden) und in feine (ca. 3 mm dünne) Scheibchen schneiden. In Durchschlag unter fließend kaltem Wasser gut waschen. Gemüsebrühe mit dem Sternanis zum kochen bringen, Bohnen kurz blanchieren (sollten noch gut Biss haben). Bohnen in Durchschlag schütten, Kochbrühe auffangen. Bohnen wieder mit eiskaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen.

 


Birnen schälen, Kernhaus entfernen und in sehr kleine Stückchen (ca. 2-3 mm) schneiden. 10 Min. vor dem Servieren Birnen in dem erhitzten Speckfett glacieren, mit dem Portwein ablöschen, Birnensaft und 3 El Gemüsebrühe dazu geben, leicht einkochen lassen. Am Ende Bohnen und Speck für 2 Min. mit erhitzen, gut durchrühren. Erst direkt vor dem Servieren mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, Birnen-Balsamessig unterheben.

Sauce

Bratensaft mit dem Portwein in Stielsauteuse einkochen lassen, Demiglace einrühren, zu einer sehr sämiger Konsistenz reduzieren, evtl. mit etwas Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren eiskalte Butter einmontieren.

Anrichten

Auf große, stark vorgeheizte Teller diagonal eine möglichst gerade Linie Sauce angießen. Servierring mittig auf den Saucenstrich setzen, Birnen Bohnen Speck in die Ringe verteilen,  mit Löffel gut andrücken. Je 3 Speckquader auf die Saucenlinie setzen. Weitere Sauce sparsam direkt um die Servierringe angießen. Ringe vorsichtig abziehen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de