Hokkaido-Espuma mit Jakobsmuscheln

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Hokkaido-Espuma mit Jakobsmuscheln

Die Suppe lässt sich Stunden vor dem ersten Gast komplett zubereiten und im Thermo-Whip heiss halten. Sie wird erst kurz vor dem Servieren in die als Suppenschüsseln fungierenden Kürbishälften gespritzt und bekommt dadurch eine mit keiner anderen Methode erreichbare Luftigkeit. Einzig die vorbereiteten Muschelfleischspieße müssen noch kurz in der Pfanne gebraten werden.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hokkaido-Espuma mit Jakobsmuscheln
2 Stück Hokkaidokürbis
150 g Karottenwürfel
1 EL Ingwer, frisch
300 ml Gemüsebrühe
5 Stück Safranfäden
250 g Sahne
1 Prise Salz und Pfeffer
16 Stück Jakobsmuschelfleisch
6 EL Kürbiskernöl
1 EL Sojasauce, hell
2 EL Pflanzenöl
4 EL Kürbiskerne, grün

Wein-Tipp

Leitz Riesling "Rüdesheimer" trocken 2013

 

Der Leitz "Rüdesheimer" Riesling zeigt eindrucksvoll, was bereits das "Einstiegs-Segment" von Josef Leitz leisten kann. Intensive Citrusaromen, grüner Apfel und knackig-frischer Pfirsich bestimmen die Nase. Mineralische Nuancen runden das Bukett ab. Am Gaumen verzückt der Leitz "Rüdesheimer" Riesling mit klarem Saft, herrlich geradliniger Art und beinahe schon aristokratischer Ernsthaftigkeit. Erneut zeigen sich viele Citrusnuancen, begleitet von lebendiger Säure und feinster Terroir-Mineralität. Ein sehr erfrischender Wein. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2014: 86 Punkte für 2012

Eichelmann 2014: 86 Punkte für 2012

Wein-Plus: 83 Punkte (sehr gut) für 2012

 

Zubereitung

Hokkaidokürbisse mit großem Messer quer in zwei Hälften teilen, Kerne und Fäden entfernen, Kappen so beschneiden, dass die Hälften ohne zu wackeln stehen können.

 

 

Mit Messer und Melonenausstecher Kürbishälften komplett aushöhlen, dabei auf Unversehrtheit der Schale achten. Kürbisfleisch grob hacken.

 

 

Mohrrübe (diese hier stammt tatsächlich aus Moorboden)

 

 

in mittelgroße Würfel schneiden (benötigt werden 250 g) und diese in der Gemüsebrühe 10 Min. kochen.

 

 

Kürbisfleisch zugeben. Nach 5 Min. Kochzeit Safranfäden zufügen, stetig umrühren.

 

 

Nach weiteren 5 Min. den fein geriebenen Ingwer unterrühren, 2 Min. mitkochen. Masse in Mixer oder mit Schneidstab vollständig pürieren, durch feines Sieb in sauberen Topf passieren.

 

 

Diese Creme mit der Sahne kurz aufkochen, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken, noch kochend heiss in einen ISI Thermo Whip füllen, Kappe schließen und nacheinander zwei Co2-Kapseln einschrauben; dazwischen jeweils gut durchschütteln.

 

Jakobsmuschelfleisch gut abwaschen, trocknen, 10 Min. in Kürbiskernöl und Sojasauce marinieren.

 

 

Auf 4 (vorher in Wasser eingeweichte) Bambusspieße stecken, direkt vor dem Servieren der Vorspeise in beschichteter Pfanne bei großer Hitze kurz von allen Seiten goldgelb anbraten. Die Muscheln sollten außen kross, im Kern aber noch leicht glasig sein.

 

Kürbiskerne in beschichteter Pfanne mit 1 El Kernöl kurz braten, salzen, bereit halten.

Anrichten

Alle vier Teller samt der Kürbishälften komplett vorbereiten.

 

 

 

Kürbisespuma vorsichtig in die vier Hokkaido-Hälften einschäumen.

 

 

Mit den Kernen und ein paar Spritzern Kernöl (insges. 4 El) dekorieren, evtl. je eine Scheibe Butternut mit Kürbiskernen als Deko anlegen. Spieß mit den Jakobsmuscheln mittig in die Suppe stecken (hält im Kürbis-Boden problemlos), sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de