Hokkaido-Espuma mit Jakobsmuscheln

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Hokkaido-Espuma mit Jakobsmuscheln

Die Suppe lässt sich Stunden vor dem ersten Gast komplett zubereiten und im Thermo-Whip heiss halten. Sie wird erst kurz vor dem Servieren in die als Suppenschüsseln fungierenden Kürbishälften gespritzt und bekommt dadurch eine mit keiner anderen Methode erreichbare Luftigkeit. Einzig die vorbereiteten Muschelfleischspieße müssen noch kurz in der Pfanne gebraten werden.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hokkaido-Espuma mit Jakobsmuscheln
2
Stück
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.
Hokkaidokürbis
150
g
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
1
EL
Ingwer, frisch
300
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
5
Stück
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz und Pfeffer
16
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
6
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
EL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
4
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
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Wein-Tipp

Leitz Riesling "Rüdesheimer" trocken 2013

 

Der Leitz "Rüdesheimer" Riesling zeigt eindrucksvoll, was bereits das "Einstiegs-Segment" von Josef Leitz leisten kann. Intensive Citrusaromen, grüner Apfel und knackig-frischer Pfirsich bestimmen die Nase. Mineralische Nuancen runden das Bukett ab. Am Gaumen verzückt der Leitz "Rüdesheimer" Riesling mit klarem Saft, herrlich geradliniger Art und beinahe schon aristokratischer Ernsthaftigkeit. Erneut zeigen sich viele Citrusnuancen, begleitet von lebendiger Säure und feinster Terroir-Mineralität. Ein sehr erfrischender Wein. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2014: 86 Punkte für 2012

Eichelmann 2014: 86 Punkte für 2012

Wein-Plus: 83 Punkte (sehr gut) für 2012

 

Zubereitung

Hokkaidokürbisse mit großem Messer quer in zwei Hälften teilen, Kerne und Fäden entfernen, Kappen so beschneiden, dass die Hälften ohne zu wackeln stehen können.

 

 

Mit Messer und Melonenausstecher Kürbishälften komplett aushöhlen, dabei auf Unversehrtheit der Schale achten. Kürbisfleisch grob hacken.

 

 

Mohrrübe (diese hier stammt tatsächlich aus Moorboden)

 

 

in mittelgroße Würfel schneiden (benötigt werden 250 g) und diese in der Gemüsebrühe 10 Min. kochen.

 

 

Kürbisfleisch zugeben. Nach 5 Min. Kochzeit Safranfäden zufügen, stetig umrühren.

 

 

Nach weiteren 5 Min. den fein geriebenen Ingwer unterrühren, 2 Min. mitkochen. Masse in Mixer oder mit Schneidstab vollständig pürieren, durch feines Sieb in sauberen Topf passieren.

 

 

Diese Creme mit der Sahne kurz aufkochen, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken, noch kochend heiss in einen ISI Thermo Whip füllen, Kappe schließen und nacheinander zwei Co2-Kapseln einschrauben; dazwischen jeweils gut durchschütteln.

 

Jakobsmuschelfleisch gut abwaschen, trocknen, 10 Min. in Kürbiskernöl und Sojasauce marinieren.

 

 

Auf 4 (vorher in Wasser eingeweichte) Bambusspieße stecken, direkt vor dem Servieren der Vorspeise in beschichteter Pfanne bei großer Hitze kurz von allen Seiten goldgelb anbraten. Die Muscheln sollten außen kross, im Kern aber noch leicht glasig sein.

 

Kürbiskerne in beschichteter Pfanne mit 1 El Kernöl kurz braten, salzen, bereit halten.

Anrichten

Alle vier Teller samt der Kürbishälften komplett vorbereiten.

 

 

 

Kürbisespuma vorsichtig in die vier Hokkaido-Hälften einschäumen.

 

 

Mit den Kernen und ein paar Spritzern Kernöl (insges. 4 El) dekorieren, evtl. je eine Scheibe Butternut mit Kürbiskernen als Deko anlegen. Spieß mit den Jakobsmuscheln mittig in die Suppe stecken (hält im Kürbis-Boden problemlos), sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de