Schinken-Spargel-Röllchen

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Schinken-Spargel-Röllchen

Diese Spargelvariation wäre für das elBulli sicher viel zu simpel, folgt aber der eigentlichen Antriebskraft Ferran Adriás: Neugier. Warum, so fragte ich mich angesichts der Stangen in den Schinkenscheiben, muss bei Schinkenspargelröllchen immer der Schinken außen und der Spargel innen sein? Es gibt viel zu tun. Drehen wir’s um.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schinken-Spargel-Röllchen
6
Stangen
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
1
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Zucker, weiss
4
EL
Weinessig
von Gölles
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Weinessig
Weinessig
Einkausftipp Weinessig
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
1,7
g
Agar
auch Agar-Agar gernannt. E 406.

Andreas Gradert: "Gelifikation bezeichnet in der molekularen Küche die Herstellung heißer und kalter Gelatinen. Agar-Agar ist als Extrakt aus roten Algen der Gattungen Gelidium und Gracilaria sicher eines der ältesten bekannten Geliermittel. In Japan wird es seit dem 15. Jahrhundert verwendet, 1859 wurde es uns Europäern als typisch chinesisches Nahrungsmittel präsentiert und im 20. Jahrhundert wurde es Ingredienz der Nahrungsmittelindustrie.

Das Pulver wird in kalte Flüssigkeit eingerührt und erhitzt. Die Gelifikation vollzieht sich rasch. Bei der Zubereitung heißer Gelatinen hält Agar-Agar Temperaturen bis 80 Grad Celsius aus. In säurehaltigen Medien verliert es an gelierenden Eigenschaften."
Agar
300
g
Katenschinken
250
g
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
2
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
Spargelgelee und Dekoration
5
Scheiben
Parmaschinken
8
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Wildsalat und Pfeffer-Vinaigrette
250
g
Wildsalat, gemischt nach Saison
0,5
Stück
Schalotte
2
TL
Dijonsenf, grob
Die Firma Edmond Fallot, seit 1840 Senfhersteller, ist bis heute bestrebt, Qualität und Tradition beizubehalten. Die Herstellungstechnik und die traditionellen Steinmühlen werden bis heute genutzt. Klassisch scharfer Dijon-Senf grob gemahlen. Eignet sich zum Marinieren und Würzen von Braten, Grillfleisch und Vinaigrette. 250ml
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Dijonsenf, grob
Dijonsenf, grob
Einkausftipp Dijonsenf, grob
1
TL
Pfeffer, grün, eingelegt
1
TL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
1
Stück
Radieschen
2
EL
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
4
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl

Wein-Tipp

Birgit Eichinger Grüner Veltliner Wechselberg 2014

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Kamptal
Rebsorte: Grüner Veltliner
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.




Musik-Tipp

Ein derart komplexes Rezept beschallt man am besten antizyklisch, zum Beispiel mit den ruhig-warmherzigen Songs auf „Roadsinger“ (Island/Universal Music) von Yusuf, den Babyboomer in den 1970er Jahren schon unter seinem alten Namen Cat Stevens (und damals weitaus besser bei Stimme) zu Mutters Schinkenspargelröllchen gehört haben.

Zubereitung

Schinken-Spargel-Röllchen

 

Spargelstangen waschen, an den Enden 3 cm abschneiden, sorgfältig schälen, 1 Stange in sehr feine Scheiben schneiden.

 

 

Diese Scheiben mit den Schalen und den Abschnitten in 2 l Wasser mit dem Zucker, Salz und Essig 15 Min. leise köcheln lassen. Durch Sieb schütten, Kochflüssigkeit in den Topf zurück geben, Siebinhalt wegwerfen.

 

Restlich geschälte Stangen auf scharfem Küchenhobel in feine Streifen hobeln. Spargelwasser sprudelnd aufkochen, Spargelscheiben darin 3 Min. blanchieren, mit Siebkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

 

 

Spargelflüssigkeit auf 1000 ml einkochen, mehrfach erst durch feines Sieb schütten und am Ende durch Passiertuch tropfen lassen. Die Flüssigkeit sollte danach fast klar sein.

 

Kaltes Backblech erst mit Backpapier, dann mit zwei an den Rändern überlappenden Bahnen Küchenfolie auslegen. Spargelstreifen nebeneinander auflegen, dabei Ränder leicht überlappen lassen, die Kopfseite abwechselnd legen. Wenn die Breite des Bleches mit diesem Spargelteppich ausgelegt ist, die oberen und unteren Ränder mit einer Lage Scheiben so abschließen, dass gerade Kanten entstehen.

 

 

Von dem geklärten Spargelwasser 250 ml abnehmen, aufheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rest der Spargelbrühe aufkochen, vom Herd nehmen und mit Schneebesen die ausgedrückte Gelatine und das Agarpulver einrühren. Es dürfen keine Klümpchen bleiben. Flüssigkeit etwas abkühlen lassen (ca. 60 ° Grad). Die Hälfte der Flüssigkeit gleichmäßig über die Spargelmatte fließen lassen, Backblech kühl stellen, Rest der Flüssigkeit warm halten. Nach ca. 15 Min. sollte die obere Seite der Spargelmatte geliert sein.

 

 

An der Folie anfassen und vom Blech heben, auf Silpatmatte (oder das Backpapier auf dem Blech vorsichtig stürzen, Folie entfernen, Rest der Flüssigkeit gleichmäßig über den Spargel verteilen, kalt stellen und 30 Min. gelieren lassen.

 

 

Durch die Verwendung der Spargelkochflüssigkeit für das Gelee bleibt dem Essen auch der Aroma-Anteil des Spargels erhalten, der sonst mit der Kochbrühe weggeschüttet, oder allenfalls für Spargelsuppe eingesetzt wird.

 

Katenschinken von allen sichtbaren Fettanteilen befreien, sehr fein würfeln.

 

 

Im Portwein bei niedriger Temperatur ca. 30 Min. dünsten. In hohem Gefäß mit Messeraufsatz des Schneidstabes (oder im Mixer) sehr fein pürieren, eiskalte Sahne mit einschlagen, mit Pfeffer abschmecken. Am Ende das Xanthan ca. 2 Min. einmixen. Die Masse („Espesante“) auf einen flachen Teller streichen, 30 Min. im Kühlschrank fest werden lassen.

 

 

Espesante mit Konditorpalette auf die Spargelmatte streichen, dabei das obere Viertel (Längskante) frei lassen.

 

 

Matte (evtl. mit Hilfe einer Sushi-Bambusmatte) straff zu einer ca. 3-4 cm dicken Rolle formen. Rollen-Enden mit scharfem Messer (mit möglichst dünner Klinge, die vorher in heißes Wasser getaucht wird) gerade abschneiden, Rollen in vier gleich große Teile schneiden.

 
 
Spargelgelee und Dekoration

 

Backblech mit Backpapier und darauf zwei Lagen Küchenkrepp belegen, Parmaschinkenscheiben nebeneinander auflegen, mit zwei Lagen Krepp abdecken, mit zweitem Blech beschweren. Bei ca. 75° Grad im Backofen ca. 2 Stunden trocknen. Krepp entfernen und die Scheiben bei ca. 65° Heissluft offen auf Backpapier zu Ende trocknen.

 

Rest der Spargelflüssigkeit aufkochen, das Gellan sorgfältig einrühren, Flüssigkeit in ein mit Küchenfolie ausgelegtes quadratisches Gefäß gießen, 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen. Das Gellan sorgt für ein festes, besonders schnittfestes Gelee.

 

Gelee stürzen und mit scharfem, dünnen Messer in gleichmäßige Würfel schneiden.

 
 
Wildsalat und Pfeffervinaigrette

 

Salat gut waschen, vollständig trocken schleudern. 

 

 

Vinaigrette: Schalottenhälfte, Pfeffer und das Radieschen sehr fein hacken. Senf mit dem Öl anrühren und emulgieren, danach die restlichen Zutaten unterrühren. Unmittelbar vor dem Servieren den Salat in der Vinaigrette schwenken.

Anrichten

Vier sehr große Teller mittig mit dem angemachten Salat belegen, in der Mitte jeweils etwas Platz für das Röllchen lassen. Spargelröllchen mit Hilfe einer Anrichtpalette vorsichtig auf die Tellermitten heben, mit den Geleewürfeln und den Parma-Chips ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de