Terrine von roten Ingwer-Rüben mit Wasabi-Mohn-Sauce

Vorspeise für 4-6 Personen von Oliver Hoffinger

Terrine von roten Ingwer-Rüben mit Wasabi-Mohn-Sauce

Wer Rote Rüben für ein Trümmerfrauen-Gemüse hält, wird umdenken müssen: Geriebener Ingwer verleiht dieser schaumige Bete-Terinne eine geniale Raffinesse – unterstützt vom Zweiklang Mohn/Wasabi in der Sauce.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Terrine von roten Ingwer-Rüben
300
g
Rote Rübe
Die Rote Rübe - oder auch Rote Beete - ist mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt.
Rote Rübe
90
g
Ingwer, frisch
250
g
Saure Sahne
6
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
65
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
250
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Mohn, gemahlen
Blaumohnsamen, gemahlen

Bekannte Mohnsorte die für den Großteil der Anbauflächen verwendet wird. Durch dicke Samenschale gut zur maschinellen Ernte geeignet. Geschmacklich ist Blaumohn etwas herber und intensiver im Aroma. Besonders gut geeignet für pikante Mohnspeisen wie Mohnfesserl, Hauptspeisen und Beilagen mit Mohn. Blaumohnöl hat einen wesentlich stärkeren Mohngeschmack und eignet sich hervorragend für Schaf- und Ziegenkäse sowie kräftige Mischsalate.
Mohn, gemahlen
1
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
200
g
Joghurt

Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Oliver Hoffinger, Ingo Swoboda:
"Ingwer"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2006
240 Seiten
150 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-405-9

Zubereitung

200 g gekochte Rüben mit dem geriebenen Ingwer und der sauren Sahne aufmixen. Die restlichen Rüben in ganz feine Scheiben schneiden.

 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nach 5 Minuten ausdrücken und mit dem Weißwein erwärmen.

 

Die Gelatinemasse unter die Rübenmasse rühren.

 

Die Sahne halbfest schlagen und unterheben, dann die Rübenscheiben vorsichtig untermengen.

 

Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen und mindestens 2 Stunden kühlen.

 

Den Mohn in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Zusammen mit Wasabi und Salz unter den Joghurt mischen.

Anrichten

Die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Chef de Cuisine

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).

essen@gaumenspiel.at
www.gaumenspiel.at/