Parfümierter Ziegenkäse mit Apfel-Honig-Salat

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Parfümierter Ziegenkäse mit Apfel-Honig-Salat

Patrick Süskinds Parfumeur Jean-Baptiste Grenouille fing den Geruch toter Frauen ein. In der gehobenen Küche geht das genau umgekehrt – dort versucht man, durch das Parfümieren toten Zutaten neues Leben einzuhauchen. Dieses Rezept balanciert auf dem schmalen Grad zwischen elegantem Gaumenkitzel und brachialem Brechmittel. Lavendelblüten kennen die meisten als Mottenabwehr im Pulloverregal, als Badesalz oder von Tante Ernas Bügelwasser – wir Köche bauen dagegen auf das olfaktorische Mediterranisierungstalent des Lavendels und seine appetitfördernde Wirkung, gegen die so manches herkömmliche Küchenkraut derbe abstinkt.

© 2010 Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ziegenkäse
150
g
Ziegenkäse, weich
150
ml
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."

Produzentenportrait:

Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
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Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse
100
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
6
EL
Lavendelblütenhonig


Dieser feine Honig von spanischen Lavendelblüten ist eine Delikatesse für Liebhaber von reinrassigem Bienenhonig.
Lavendelblütenhonig
1
EL
Lavendelblütenspitzen
frisch oder getrocknet
Lavendelblütenspitzen
Apfel-Honig-Salat
2
Stück
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
1
EL
Knollensellerie, fein gewürfelt
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
150
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Lavendelblütenhonig


Dieser feine Honig von spanischen Lavendelblüten ist eine Delikatesse für Liebhaber von reinrassigem Bienenhonig.
Lavendelblütenhonig
Wildblüten-Salat
250
g
Wildkräuter, gemischt
Z.B. Giersch, Scharfgarbe, Spitzwegerich, Sauerampfer
Wildkräuter, gemischt
2
Stück
Radieschen
1
Stück
Schalotte
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
1
EL
Apfel-Balsam-Essig

Dieser hochwertiger Apfelbalsam-Essig wird auf Mostbasis gewonnen. Nach dem traditionellen Balsamico-Verfahren wird der Most eingedickt und langsam vergoren. In kleinen Eichenfässern reift er dann heran. Optisch besticht er durch seine dunkle Farbe, sensorisch durch die feine Restsüße der Äpfel. Tipp: In Verbindung mit Tomaten und Mozzarella oder Ruccola mit Parmesan ein Genuss.
Apfel-Balsam-Essig
Einkausftipp Apfel-Balsam-Essig
2
EL
Erdmandel-Öl
BIO-ERDMANDELÖL (Chufas) 250ml. Erdmandeln (Chufas, Tigernuts) sind die Wurzelknollen vom Erdmandelgras, das vor allem in Spanien um Valencia angepflanzt wird. Die Spanier stellen daraus hauptsächlich "Horchata" - ein Fruchtmilch-ähnliches Getränk her. Vor allem der süßliche Geschmack dieses Öls hebt sich von den anderen ab. Hoher Ballaststoffgehalt, reich an ungesättigten Fettsäuren. Zur Zubereitung feiner Salate, zu Käse, für Dips und Saucen sowie Süßspeisen und zum Marinieren von Fruchtsalaten. Aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes auch im kosmetischen Bereich anzuwenden (gegen Hautalterung).
Erdmandel-Öl
Einkausftipp Erdmandel-Öl
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil 2013

 

Der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil hat eine hellrosa Farbe mit herrlichen Reflexen. Das Bukett duftet nach Erdbeeren, frischen Himbeeren, Maracuja und Datteln. Ein Hauch Litschi und Rosenaromen ergänzen. Eine tolle Nase! Am Gaumen schmeckt der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil trocken, kühl, weich und elegant. Ein zart mineralischer Unterton begeistert. Dieser du Soleil "von der Sonne" verwöhnte Syrah ist unkompliziert und trocken aber zugleich anspruchsvoll genug um ein schönes Essen zu begleiten. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 89 Punkte für 2013

BELViNi.DE 2013: 90+ Punkte für 2012

 

 

Musik-Tipp

Gratinierter Ziegenkäse mit Salat ist ein junger Frühlingsklassiker, der idealerweise von der ebenfalls blutjungen (19) singenden Schauspielerin („End Of Days“) Renee Olsteadt und ihren frischen Interpretationen von Klassikern aus dem American Songbook („My Baby Just Cares For Me“, „Hit The Road Jack“) auf ihrer zweiten CD „Skylark“ (Reprise/Warner Music) beschallt wird.

Zubereitung

Ziegenkäse

 

Ein halbes Glas Lavendelblütenhonig im Wasserbad erwärmen (max. 45 Grad), Lavendelblüten...

 

 

...einrühren, Glas verschließen, 45-60 Min. bei dieser Temperatur halten. Wenn frische Lavendelblüten eingesetzt werden, sollten sie zuvor 1 Stunde bei 80 Grad im Backofen getrocknet werden, ansonsten ist das Aroma zu dominant. Den nach diesem Gericht übrig gebliebenen Honig später durch ein Sieb schütten, Blüten wegwerfen; der Honig behält das Aroma einige Wochen.

 

Den Ziegenweichkäse entrinden, in kleine Stücke schneiden, dann zunächst mit Gabel im Ziegenfrischkäse und dann auch mit der Mascarpone zerquetschen.

 

 

Die entstehende Masse sollte fest, aber noch streichfähig sein, vom Ziegenweichkäse sollen kleine Stückchen beim Kauen wahrnehmbar bleiben.

Apfel-Honig-Salat

 

Äpfel entkernen, schälen, in Brunoise schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft marinieren.

 

 

Den leicht erwärmten Honig mit der Mascarpone mischen, Äpfel und Sellerie(vorher 30 Min. in Zitronensaft marinieren) unterheben, beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Wildblütensalat

 

Radieschen und die geschälte Schalotte zu winzigen (max. 1 mm) Brunoise schneiden und mit den restlichen Zutaten per Hand zu einer Vinaigrette aufschlagen. Wildsalat kurz waschen, sofort vollständig trocken schleudern.

 

Anrichten

Apfel-Salat in je drei Nocken auf die Teller verteilen. Wildsalat kurz (nicht länger als 30 Sek.) mit der Vinaigrette benetzen, abtropfen lassen. Mittig auf Teller verteilen, in der Mitte ein Loch aufziehen, dort den Ziegenkäse einfüllen, Oberseite glatt streichen (mit feuchtem Messer). Warmen Lavendelhonig mit Backpinsel aufstreichen, mit Flambierbrenner karamellisieren. Schnellstmöglich servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de