Parfümierter Ziegenkäse mit Apfel-Honig-Salat
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Patrick Süskinds Parfumeur Jean-Baptiste Grenouille fing den Geruch toter Frauen ein. In der gehobenen Küche geht das genau umgekehrt – dort versucht man, durch das Parfümieren toten Zutaten neues Leben einzuhauchen. Dieses Rezept balanciert auf dem schmalen Grad zwischen elegantem Gaumenkitzel und brachialem Brechmittel. Lavendelblüten kennen die meisten als Mottenabwehr im Pulloverregal, als Badesalz oder von Tante Ernas Bügelwasser – wir Köche bauen dagegen auf das olfaktorische Mediterranisierungstalent des Lavendels und seine appetitfördernde Wirkung, gegen die so manches herkömmliche Küchenkraut derbe abstinkt.
Ziegenkäse
| 150 g | Ziegenkäse, weich |
| 150 ml | Ziegenfrischkäse |
| 100 g | Mascarpone |
| 6 EL | Lavendelblütenhonig |
| 1 EL | Lavendelblütenspitzen |
Apfel-Honig-Salat
| 2 Stück | Apfel, säuerlich |
| 1 EL | Knollensellerie, fein gewürfelt |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 150 g | Mascarpone |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Lavendelblütenhonig |
Wildblüten-Salat
| 250 g | Wildkräuter, gemischt |
| 2 Stück | Radieschen |
| 1 Stück | Schalotte |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 TL | Zucker, braun |
| 1 EL | Apfel-Balsam-Essig |
| 2 EL | Erdmandel-Öl |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil 2013
Der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil hat eine hellrosa Farbe mit herrlichen Reflexen. Das Bukett duftet nach Erdbeeren, frischen Himbeeren, Maracuja und Datteln. Ein Hauch Litschi und Rosenaromen ergänzen. Eine tolle Nase! Am Gaumen schmeckt der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil trocken, kühl, weich und elegant. Ein zart mineralischer Unterton begeistert. Dieser du Soleil "von der Sonne" verwöhnte Syrah ist unkompliziert und trocken aber zugleich anspruchsvoll genug um ein schönes Essen zu begleiten. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 89 Punkte für 2013
BELViNi.DE 2013: 90+ Punkte für 2012
Gratinierter Ziegenkäse mit Salat ist ein junger Frühlingsklassiker, der idealerweise von der ebenfalls blutjungen (19) singenden Schauspielerin („End Of Days“) Renee Olsteadt und ihren frischen Interpretationen von Klassikern aus dem American Songbook („My Baby Just Cares For Me“, „Hit The Road Jack“) auf ihrer zweiten CD „Skylark“ (Reprise/Warner Music) beschallt wird.
Ziegenkäse
Ein halbes Glas Lavendelblütenhonig im Wasserbad erwärmen (max. 45 Grad), Lavendelblüten...
...einrühren, Glas verschließen, 45-60 Min. bei dieser Temperatur halten. Wenn frische Lavendelblüten eingesetzt werden, sollten sie zuvor 1 Stunde bei 80 Grad im Backofen getrocknet werden, ansonsten ist das Aroma zu dominant. Den nach diesem Gericht übrig gebliebenen Honig später durch ein Sieb schütten, Blüten wegwerfen; der Honig behält das Aroma einige Wochen.
Den Ziegenweichkäse entrinden, in kleine Stücke schneiden, dann zunächst mit Gabel im Ziegenfrischkäse und dann auch mit der Mascarpone zerquetschen.
Die entstehende Masse sollte fest, aber noch streichfähig sein, vom Ziegenweichkäse sollen kleine Stückchen beim Kauen wahrnehmbar bleiben.
Apfel-Honig-Salat
Äpfel entkernen, schälen, in Brunoise schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft marinieren.
Den leicht erwärmten Honig mit der Mascarpone mischen, Äpfel und Sellerie(vorher 30 Min. in Zitronensaft marinieren) unterheben, beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildblütensalat
Radieschen und die geschälte Schalotte zu winzigen (max. 1 mm) Brunoise schneiden und mit den restlichen Zutaten per Hand zu einer Vinaigrette aufschlagen. Wildsalat kurz waschen, sofort vollständig trocken schleudern.
Apfel-Salat in je drei Nocken auf die Teller verteilen. Wildsalat kurz (nicht länger als 30 Sek.) mit der Vinaigrette benetzen, abtropfen lassen. Mittig auf Teller verteilen, in der Mitte ein Loch aufziehen, dort den Ziegenkäse einfüllen, Oberseite glatt streichen (mit feuchtem Messer). Warmen Lavendelhonig mit Backpinsel aufstreichen, mit Flambierbrenner karamellisieren. Schnellstmöglich servieren.
