Wurzeleintopf
Alleingericht für 4 Personen
Auch vermeintlich Einfaches wie ein Topf voller Wurzeln kann dem ambitionierten Hobbykoch höchste Präzision abverlangen – wie bei diesem gebundenen Wurzeleintopf. Dieses Rezept lebt davon, dass alle Wurzel-Einlagen in exakt gleich große Würfel geschnitten sind.
Wurzeleintopf
Bauchspeck, geräuchert
Frisch, möglichst trocken abgehangen vom Schlachter.Oder Online als Pancetta von den Genusshandwerkern: "Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOPDie Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von AromontEin konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Tiefgründig, bis auf den Grund der Seele gehend mit seinem im Fundament der männlichen Stimmerzeugung vibrierenden Gesang beschert der in Berlin lebende Alexander Veljanov mit seinem Soloalbum "Porta Macedonia" (Premium/Soulfood) eine in jeder Sekunde beeindruckende Mischung aus Wave-Pop und byzantinischem Schwermut, die nur wenig noch mit der Musik seines Hauptprojektes Deine Lakaien zu tun hat. Unbedingt spät am Abend, wenn die Gäste nach Hause gegangen sind, einen stoffig-schweren Rotwein einschenken und die CD in Ruhe noch mal hören. Zu deutsch? Dann bietet "Cardinology" (Mercury/Universal) des Songwriters Ryan Adams (hier mal wieder mit der Band The Cardinals) eine passende Alternative – aufrecht, zurückgenommen und wahrhaftig.
Alle Wurzeln schälen und zu gleichförmigen, möglichst großen Quadern zurecht schneiden (siehe Foto).
Sämtliche Abschnitte klein schneiden und zusammen mit den klein gehackten Stängeln der Petersilie (einige Blätter für die Dekoration aufheben) und 2/3 der Blätter (fein gehackt) in der Fleischbrühe 30 Min. weich kochen. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Lauchstange putzen und bis auf ca. 6 cm des grünen Teils in feine Ringe schneiden, zusammen mit dem Liebstöckel in der Brühe mitkochen. Wenn alles weich gekocht ist, die Suppe im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch ein feines Metallsieb streichen.
In der Zwischenzeit aus den Wurzelquadern möglichst gleich große Würfelchen von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden, leicht gesalzen im Dampfgarer oder Dämpfaufsatz auf Wassertopf bissfest dämpfen. Die Würfel sollten noch deutlichen Biss haben.
Den Bauchspeck in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte davon in beschichteter Pfanne ohne weiteres Fett auslassen und kross braten, die andere Hälfte 5 Min. in sprudelnd heißem Wasser blanchieren. Vegetarier können diesen Eintopf auch ohne Speck und mit Gemüsebrühe zubereiten, Dekoration dann einige EL geröstete Walnusskerne.
Die sämige Suppe mit der Sahne erhitzen, nicht aufkochen lassen (max. 85 Grad, evtl. mit Brattherometer überprüfen), dabei mit Schneebesen oder Pürierstab seidig aufschlagen. Wenn die Zieltemperatur erreicht ist, Butter unterschlagen. Von jeder Gemüseart der Wurzelwürfel zwei Stück beiseite legen, den Rest zusammen mit dem gekochten Speck unterheben, erst jetzt kräftig mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Suppe auf vier/sechs stark vorgeheizte Teller mit Rand (ideal: große Pastateller) verteilen. Den Rand mit der restlichen Petersilienchiffonade und den in sehr feine Ringe geschnittenen Lauchresten dekorieren, die Suppe selbst mit den krossen Speckstücken, einem Petersilienzweig und den restlichen Wurzelwürfeln dekorieren. Den Parmesan in Schüsselchen getrennt anbieten.
