Kürbissuppe mit Garnelen

Vorspeise von Sternekoch Björn Freitag für 4 Personen

Kürbissuppe mit Garnelen

Freitag: „Guter Einstand – gute Laune! Mit dem leicht erdigen, nussigen Kürbisaroma und

den gebratenen Garnelen wecken Sie Erinnerungen an Urlaub und Meer.“ Mit Varianten für Vegetarier und Laktoseintoleranz. Das Rezept ist glutenfrei.

 

 

© 2009 Hubertus Schüler, entnommen aus dem Buch „Freitag in Deutschland“/ISBN 978-3-938100-46-2/Becker Joest Volk Verlag
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kürbissuppe mit Garnelen
300
g
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
1
Stück
Knoblauchzehe
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1,5
kg
Muskatkürbis
1
Stück
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
100
g
Karotte
1
Stück
Gemüsezwiebel
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
50
ml
Apfelsaft
6
EL
Chilisauce, süß
Chili-Sauce, süß Yeo´s

Diese süße Chilisauce aus Singapur ist perfekt für alle, die süße, mildwürzige Speisen bevorzugen. Mit ihrem delikaten Geschmack fügt diese Sauce allen möglichen Gerichten einen exotischen Hauch bei. Ein Genuss zu Gegrilltem und Gebratenem, aber auch als anregender Dipp für Fingerfood und Kracker.
Zutaten

Zucker, Chillies, Wasser, Tamarinde, Ascorbinsäure, modifizierte Speisestärke, Salz, natürliche Aromen
Chilisauce, süß
500
ml
Rinderbrühe
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rinderbrühe
Rinderbrühe
Einkausftipp Rinderbrühe
400
ml
Schlagsahne
1
Stück
Zitrone, Bio
1
TL
Currypulver
Curries sind die würzigen Soßen der fernöstlichen und indischen Küche. Bei uns bekannt ist von jeher das Currypulver, das die Currypasten als Soßengrundlage ersetzt. Das Geheimnis eines guten Curries ist die Mischung der einzelnen Gewürze und Kräuter. Unser Currypulver in Java-Qualität, ist besonders aromatisch, für exotische Suppen, Saucen, Reis-, Geflügel- und Fleischgerichte.
Currypulver

Wein-Tipp

Weinempfehlung von Sommelier Billy Wagner: "Ein exotisch anmutender Muscat mit einer leichten Restsüße fügt sich ideal mit dem Kürbisaroma. Muscat aus dem Elsass hat es hier sehr leicht. Die Böden im Elsass geben dem Wein eine Schwere, die sich mit der Cremigkeit des Essens und dem leichten Garnelengeschmack verbindet. Alternative: Ein opulenter Roter Traminer aus der Steiermark, der sich mit viel Schmelz und ausladender Frucht präsentiert, begleitet den nussigen Kürbisgeschmack ideal. Hinter der Linie „Steirische Klassik“ aus der Steiermark verbirgt sich meist ein klarer, feinfruchtigmineralischer Wein. Diese Spielart von Weingeschmack sollte nicht für Kürbissuppe gewählt werden. Wir benötigen einen Wein von Kraft und deutlicher Aussage mit etwas Reife. So wird die Wahl ein voller Erfolg."

 

Kochmonster empfiehlt entsprechend den 2005er Domaines Schlumberger Muscat 'Les Princes Abbes'.

Dieses Rezept stammt aus:

Björn Freitag:
"Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag"
Becker Joest Volk Verlag
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
75 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-938100-46-2

Zubereitung

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen, dann nur die Schalen in einem Topf mit Butter anschwitzen, damit diese das Aroma aufnimmt. Kürbis, Apfel, Karotten und Zwiebel schälen und würfeln. Die Garnelenschalen aus dem Topf nehmen und nun die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Chilisauce und Brühe ablöschen und alles etwa 20 Minuten im geschlossenen Topf garen. Etwas abkühlen lassen, dann pürieren, durch ein feines Sieb streichen und schließlich mit Sahne, Salz, Zucker, Pfeffer, Curry und dem Zitronensaft abschmecken. Garnelen auf Holzspieße aufspießen, mit etwas Meersalz würzen und zusammen mit einer halbierten Knoblauchzehe in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten

Tipp

Die Garnelen mit einem kleinen Messer am Rücken längs einschneiden. Mit zwei Fingern das obere Ende des Darms greifen und ihn vollständig vom Körper abziehen. Der Darm ist ein langer, dünner Schlauch und gut an seiner dunklen Farbe zu erkennen. Er wird nicht nur aus ästhetischen Gründen entfernt, sondern gehört nicht ins Essen, weil er einen bitteren Geschmack verursachen könnte. 

Rezeptvarianten Laktosefrei, glutenfrei und vegetarisch  

Die Kürbissuppe kann auch sehr gut ohne Sahne gekocht werden. Die Bindung entsteht durch den hohen Anteil an Kohlenhydraten im Kürbisfleisch. Damit haben wir eine laktosefreie und von vornherein glutenfreie Vorspeise. Durch den Verzicht auf die Garnele (und Einsatz von Gemüsebrühe statt Rinderbrühe) ist die Suppe auch noch vegetarisch. Als Einlage kann in der vegetarischen Variante eine kräftige Pilzsorte eingesetzt werden, z. B. Steinpilz, Shitake oder Morchel. Die Pilze unterstützen den kräftigen und erdigen Geschmack des Kürbisfleisches.  

Anrichten

Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe nochmals kurz aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen und mit den Garnelenspießen anrichten. 

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info