Ziegenkäse, Feigen, Chicorèe
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Immer mal wieder etwas Neues auszuprobieren in der Hobbyküche erfordert viel Mut. Umso wichtiger, ab und zu auch einmal den kleinen Feiglingen Raum zu geben. Idealerweise am Ende des Sommers, wenn sie vollreif und saftig sind, die Feigen.
Dafür spielen wir mit den Grundaromen süß, sauer und bitter, indem die Feigen als Salat mariniert und der eigentlich bittere Chicorèe mit braunem Zucker karamellisiert werden. Soviel Mut muss sein.
Ziegenkäse
| 2 Scheiben | Blätterteig, Fertigprodukt |
Feigensalat
| 8 Stück | Feigen, frisch |
| 3 EL | Feigenessig |
| 1 EL | Marillenkernöl |
| 2 TL | Hibiskussalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
Chicorèe und Salat
| 2 Stück | Chicoréestauden |
| 3 EL | Muscovadozucker, hell, |
| 2 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
| 4 handvoll | Wildkräuter, gemischt |
Protocolo "Tempranillo" 2011
Kraftvoll violett, klar und samtig glänzend präsentiert sich der Protocolo Tempranillo 2011 von der Bodega Dominio de Eguren. Breite, kraftvolle Beerenaromen und eine sehr appetitlich wirkende vegetale Note bilden den Grundton des fülligen, aber nicht fetten Buketts des auch noch nach dunkler Schokolade und Minzecreme duftenden Einstiegsweines in die Welt der Weine der Familie Eguren, die auf allen Stufen des Weinmachens immer große Klasse produzieren. Im trockenen Auftakt von großer Weichheit und feinem Trinkfluß gekennzeichnet füllt sich der Gaumen mit viel Holunder und Johannisbeerfrucht, wirkt beim Beißen und Schlürfen fruchtvoll mit einem zart grün vegetalen Aroma, das Tannin ist samtig fein und die Fruchtsäure zeigt sich geschliffen und rund. Außerdem empfindet man den Protocolo Tempranillo in jedem Moment als präsent ohne aufdringlich zu sein, weinig und geschmackvoll. Der Abgang ist das existierende Sein entspannten Weingenusses mit junger Aromatik, die man auch im Nachgeschmack lang anhaltend wiederfindet. Weich und trotzdem kraftvoll, nie langweilig und ohne Anstrengung genießbar. Und dann der Preis!
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 86+ Punkte für 2011
Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2010
Cellar Tracker: 87 Punkte für 2010
Wine Enthusiast: 89 Punkte für 2009
Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2009
Feigen, Ziegenkäse, Salat – alles Zutaten, die auch auf dem Balkan geschätzt werden. Von dort stammt die dänische Rapperin Elena Carli Cosovic, die mit ihrer Band Fagget Fairys auf „Feed The Horse“ (edel) zu verdammt heißem Elektro-Pop abwechselnd auf englisch und bosnisch singt und rappt. Zu wild? Zu jung? Dann besser zu dem gut abgehangenen Schmuse-Jazzrock des singenden Gitarristen George Benson und dessen CD „Songs&Stories“ (Concord/Universal) greifen – schon wegen der Gästeliste mit den üblichen Verdächtigen: Miller, Lukather, Phillinganes, Ritenour, Paich u.s.w
Ziegenkäse
Blätterteigplatten leicht antauen lassen, die Oberflächen sollten dabei nicht antrocknen. Platten längsseitig in 12 gleich breite Streifen schneiden. Je 3 Streifen als Kreuz auflegen, Ziegenkäse in die Mitte legen und die Streifen diagonal um den Käse legen, leicht andrücken.
Bei 160 Grad im Backofen (keine Umluft) goldgelb backen (ca. 20 Min.).
Feigensalat
Feigen vorsichtig schälen (von der weißen Haus darf nicht mehr als 1 mm stehen bleiben).
Feigen vierteln und 30 Min in der aus den restlichen Zutaten angerührten Vinaigrette marinieren.
Spannende Alternative zum Marillenkernöl: spanisches Erdmandelöl (z.B. von der Ölmühle Hartlieb): Das aus den Wurzelknollen des spanischen Erdmandelgras (Chufas) gewonnene Öl unterstreicht mit seinem ungewöhnlich süßen Geschmack (in der Gegend von Valencia wird daraus die Fruchtmilch "Horchata" hergestellt) die fruchtigen Aromen der Feigen, ohne sie allzu ölig-schwer werden zu lassen.
Chicorèe und Salat
Chicorèe am Strunk abschneiden, die äußeren Blätter entfernen, gut abwaschen. Längs vierteln, nebeneinander mit den Schnittkanten nach oben in eine feuerfeste Form legen. Mit Zitronensaft beträufeln, restliche Zutaten gleichmäßig verteilen.
Noch vor dem Backen des Käses 8-10 Min. unter dem Grill im Backofen gratinieren. Der Zucker sollte dabei karamellisieren und in den Chicorèe eindringen, darf aber nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Den Salat unmittelbar vor dem Serviere mit der Feigen-Vinaigrette nappieren.
