Ziegenkäse, Feigen, Chicorèe

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Ziegenkäse, Feigen, Chicorèe

Immer mal wieder etwas Neues auszuprobieren in der Hobbyküche erfordert viel Mut. Umso wichtiger, ab und zu auch einmal den kleinen Feiglingen Raum zu geben. Idealerweise am Ende des Sommers, wenn sie vollreif und saftig sind, die Feigen.

 

Dafür spielen wir mit den Grundaromen süß, sauer und bitter, indem die Feigen als Salat mariniert und der eigentlich bittere Chicorèe mit braunem Zucker karamellisiert werden. Soviel Mut muss sein.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ziegenkäse
2
Scheiben
Blätterteig, Fertigprodukt
1 Packung; TK-Ware
Blätterteig, Fertigprodukt
Feigensalat
8
Stück
Feigen, frisch
3
EL
Feigenessig
Genusshandwerker: "Drei Wochen gärt der rote Wein aus der Pyrenäenregion in Inoxfässern, dann wird er mit natürlicher Feigenessenz verfeinert. Die relativ kurze Alterung dient der Bewahrung der Aromen. Aus der Essigwerkstatt von Laurent und Corinne Maho und ihrem Familienbetrieb „La Légende de Pyrène“ in den französischen Pyrenäen."
Feigenessig
1
EL
Marillenkernöl
MARILLENKERNÖL. Ein besonderes Öl aus den weichen Mandeln der Marillenkerne. Der feine Geschmack nach Marzipan und Amaretto eröffnet in der Küche völlig neue Möglichkeiten und Geschmackskompositionen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Marillenkernöl
Marillenkernöl
2
TL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Chicorèe und Salat
2
Stück
Chicoréestauden
3
EL
Muscovadozucker, hell,
z.B. von Billington’s: "Warme Honigfarbe, sanfter Toffeegeschmack. In der Konsistenz erinnert dieser unraffinierte weiche Zucker an feuchten Sand. Er gibt Karamelsoßen, Kuchen und Desserts einen unverwechselbaren Geschmack. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente." (delitrade)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovadozucker, hell,
Muscovadozucker, hell,
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
4
handvoll
Wildkräuter, gemischt
Z.B. Giersch, Scharfgarbe, Spitzwegerich, Sauerampfer
Wildkräuter, gemischt

Wein-Tipp

Protocolo "Tempranillo" 2011

 

Kraftvoll violett, klar und samtig glänzend präsentiert sich der Protocolo Tempranillo 2011 von der Bodega Dominio de Eguren. Breite, kraftvolle Beerenaromen und eine sehr appetitlich wirkende vegetale Note bilden den Grundton des fülligen, aber nicht fetten Buketts des auch noch nach dunkler Schokolade und Minzecreme duftenden Einstiegsweines in die Welt der Weine der Familie Eguren, die auf allen Stufen des Weinmachens immer große Klasse produzieren. Im trockenen Auftakt von großer Weichheit und feinem Trinkfluß gekennzeichnet füllt sich der Gaumen mit viel Holunder und Johannisbeerfrucht, wirkt beim Beißen und Schlürfen fruchtvoll mit einem zart grün vegetalen Aroma, das Tannin ist samtig fein und die Fruchtsäure zeigt sich geschliffen und rund. Außerdem empfindet man den Protocolo Tempranillo in jedem Moment als präsent ohne aufdringlich zu sein, weinig und geschmackvoll. Der Abgang ist das existierende Sein entspannten Weingenusses mit junger Aromatik, die man auch im Nachgeschmack lang anhaltend wiederfindet. Weich und trotzdem kraftvoll, nie langweilig und ohne Anstrengung genießbar. Und dann der Preis!

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 86+ Punkte für 2011

Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2010

Cellar Tracker: 87 Punkte für 2010

Wine Enthusiast: 89 Punkte für 2009

Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2009

 

 

Musik-Tipp

Feigen, Ziegenkäse, Salat – alles Zutaten, die auch auf dem Balkan geschätzt werden. Von dort stammt die dänische Rapperin Elena Carli Cosovic, die mit ihrer Band Fagget Fairys auf „Feed The Horse“ (edel) zu verdammt heißem Elektro-Pop abwechselnd auf englisch und bosnisch singt und rappt. Zu wild? Zu jung? Dann besser zu dem gut abgehangenen Schmuse-Jazzrock des singenden Gitarristen George Benson und dessen CD „Songs&Stories“ (Concord/Universal) greifen ­– schon wegen der Gästeliste mit den üblichen Verdächtigen: Miller, Lukather, Phillinganes, Ritenour, Paich u.s.w

Zubereitung

Ziegenkäse

Blätterteigplatten leicht antauen lassen, die Oberflächen sollten dabei nicht antrocknen. Platten längsseitig in 12 gleich breite Streifen schneiden. Je 3 Streifen als Kreuz auflegen, Ziegenkäse in die Mitte legen und die Streifen diagonal um den Käse legen, leicht andrücken.

 

 

Bei 160 Grad im Backofen (keine Umluft) goldgelb backen (ca. 20 Min.).

 

Feigensalat

Feigen vorsichtig schälen (von der weißen Haus darf nicht mehr als 1 mm stehen bleiben).

 

 

Feigen vierteln und 30 Min in der aus den restlichen Zutaten angerührten Vinaigrette marinieren.

 

 

Spannende Alternative zum Marillenkernöl: spanisches Erdmandelöl (z.B. von der Ölmühle Hartlieb): Das aus den Wurzelknollen des spanischen Erdmandelgras (Chufas) gewonnene Öl unterstreicht mit seinem ungewöhnlich süßen Geschmack (in der Gegend von Valencia wird daraus die Fruchtmilch "Horchata" hergestellt) die fruchtigen Aromen der Feigen, ohne sie allzu ölig-schwer werden zu lassen.

 

 

Chicorèe und Salat

Chicorèe am Strunk abschneiden, die äußeren Blätter entfernen, gut abwaschen. Längs vierteln, nebeneinander mit den Schnittkanten nach oben in eine feuerfeste Form legen. Mit Zitronensaft beträufeln, restliche Zutaten gleichmäßig verteilen.

 

 

Noch vor dem Backen des Käses 8-10 Min. unter dem Grill im Backofen gratinieren. Der Zucker sollte dabei karamellisieren und in den Chicorèe eindringen, darf aber nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

Den Salat unmittelbar vor dem Serviere mit der Feigen-Vinaigrette nappieren.

Anrichten

Feigen, Chicorèe und Salat auf großem Teller dekorativ anrichten, heißen Ziegenkäse mittig auflegen, sofort servieren. 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de