Crème Brulée vom Hokkaido Kürbis

Nachspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Crème Brulée vom Hokkaido Kürbis

Das perfekte Dessert für das Dreigänge-Kürbis-Menü: Die Crème Brulée wird am Vortag oder am Mittag vor dem Dinner komplett fertig gekocht und im Kühlschrank aufgehoben. Das Karamellisieren der Kürbiskerne und der Zucker-Decke braucht höchstens acht Minuten und ist so unkompliziert, dass der kochende Gastgeber bis dahin auch schon ein, zwei Gläschen Wein mitgetrunken haben darf.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden, 45 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kürbis-Crème Brulée
250
g
Hokkaido-Kürbisfleisch
ausgelöst
Hokkaido-Kürbisfleisch
250
ml
Orangensaft, frisch gepresst
150
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
4
Stück
Eigelb
30
g
Muscovadozucker, hell,
z.B. von Billington’s: "Warme Honigfarbe, sanfter Toffeegeschmack. In der Konsistenz erinnert dieser unraffinierte weiche Zucker an feuchten Sand. Er gibt Karamelsoßen, Kuchen und Desserts einen unverwechselbaren Geschmack. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente." (delitrade)
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Muscovadozucker, hell,
Muscovadozucker, hell,
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
2
EL
Orangenlikör
Marie Brizard Liqueur 'Grand Orange Liqueur au Cognac'

Diese wunderbar harmonische Liqueur-Komposition aus saftig-süßen und bitteren Orangen und feinstem Cognac. Egal ob pur, auf Eis oder als Longdrink er ist immer ein Genuss!


Herstellungsverfahren
Mit 24 Geschmacksrichtungen bieten die Liqueure des Hauses Marie Brizard dem Bar-Profi ein komplettes Sortiment. Barmeister in ersten Häusern rund um den Globus schwören auf den authentischen Geschmack und die zu 100% natürlichen Aromen der Liqueure aus Bordeaux. Vollreif geerntete Früchte der hochwertigsten Sorten, edle Pflanzen aus den berühmten Anbaugebieten, traditionelle und äußerst schonende Methoden bei der Mazeration und der Destillation sowie die zum Teil seit über 200 Jahren als Firmengeheimnis gehüteten Rezepte machen Marie Brizard zur natürlichen Wahl für jeden Bar-Profi. Die europaweite Renaissance des Cocktails hat eine Rückbesinnung auf qualitativ hochwertigste Zutaten mit sich gebracht. Zu den großen Namen, die sich auf die Spitzenqualität der Liqueure von Marie Brizard verlassen, zählen so berühmte Bars das Hotel de Crillon in Paris, Hotel Imperial in Tokio und das Grand Formosa Regent in Taipeh. Auch in Deutschland wird in den Top Bars mit Marie Brizard gearbeitet, z.B. im Mojito‘s in
Düssedorf und im Hyatt Regency in Köln.
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Orangenlikör
Orangenlikör
4
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
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4
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
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1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel

Wein-Tipp

Fonseca Tawny Port 10 Years Old

 

Der Fonseca Tawny Port 10 Years Old ist ein vornehmer Tawny, 10 Jahre im Holzfass gereift. Er zeigt Volumen und guten Extrakt, unterlegt von einem passenden Tanninrückgrat. Das Finale ist sehr ausgiebig. Durch und durch Port à la Fonseca! Dieser Portwein passt hervorragend zu Crème Brulée, Apfel oder Nusskuchen, Mandel Biscotti und allen Süßspeisen mit Schokolade. Auch hervorragend zur Zigarre.

 

Bewertung & Awards

Wine Enthusiast: 90 Punkte

Decanter World Wine Awards 2013: Bronze

BELViNi.DE 2013: 90+ Punkte

 

 

Zubereitung

Kürbis mittig teilen, Kerne und Fäden entfernen. 250 g Fruchtfleisch heraus schneiden, Rest des Kürbis für die anderen Gänge des Kürbismenü benutzen (oder incl. der Schalen eine einfache Kürbissuppe kochen).

 

 

 

Kürbisfleisch bei niedriger Hitze im Orangensaft weich kochen.

 

 

Masse in Mixer oder mit Schneidstab vollständig pürieren, durch feines Sieb in sauberen Topf passieren. Creme Double und Vanilleschote (Mark auskratzen, Schale in 4 Stücke schneiden) zugeben, aufkochen, 15 Min. ziehen lassen, Vanilleschoten entfernen, etwas abkühlen lassen. Muscovadozucker mit den Eigelben verquirlen, die nicht zu heisse Kürbismasse unterrühren Orangenlikör hinzufügen. Masse erneut durch ein feines Sieb passieren und in Soufflé-Förmchen füllen.

 

 

Backofen auf 120 Grad vorheizen, Backblech mit heißem Wasser bedecken, Förmchen mit Küchenfolie abdecken, auf das Backblech stellen. Creme 70 Min. stocken lassen, danach mindestens 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.

Anrichten

 1 Stunde vor dem Servieren Creme chambrieren (Zimmertemperatur annehmen lassen). Oberfläche mit dem feinen Zucker bestreuen, mit Flambierbrenner karamellisieren. Dabei Förmchen für Förmchen arbeiten, damit sich der Zucker nicht in der Creme löst.

 

 

Je 1 El Butter und den dunklen Muscovadozucker in Pfanne schmelzen, Kürbiskerne 2 Min. darin karamellisieren.

 

 

Noch heiss je 1 El mittig auf die Kürbis-Crème Brulée geben, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de