Gelierstoffe aus denaturiertem Eiweiß (Kollagen) des tierischen Bindegewebes (Knorpel) und der Knochen, gewonnen durch Hydrolyse. In Pulver- oder Plattenform. Quillt in warmen Wasser und ergibt nach Abkühlen geschmacksneutrale, durchsichtige Gele, die ab 30°C zu schmelzen beginnen, sich bei tieferen Temperaturen wieder verfestigen. In der Molekularküche werden auch Gelantinen aus rein pflanzlichen Bestandteilen verwendet, die zum Teil auch hitzestabil sind.