Die perfekte Ingwer-Ziegenkäse-Sauce

Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner

Die perfekte Ingwer-Ziegenkäse-Sauce

Das erste Mal schmeckte ich die geniale Verbindung von Ziegenfrischkäse und Ingwer bei einer Creme, die der Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs zum (Fladen-)Brot reichte. Hier kommt diese Sauce mit Mascarpone und fettem, griechischen Joghurt noch cremiger und von der Konsistenz her auch als Fonduesauce oder zu hauchdünn aufgesnittenen, pochierten Lammrückenscheiben in Frage.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

250
g
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."

Produzentenportrait:

Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse
3
EL
Ingwer, gerieben
1
TL
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Das Bio-Gewürz für Asienfans und Kaltfüßler: Wer den Erdball von seiner Küche aus gerne kulinarisch bereist, kommt schwer ohne Ingwer aus. Sein wärmendes Aroma mit erfrischenden, holzigen Noten und zitronigen Anklängen gehört in unzählige Gerichte der Küchen Asiens, Lateinamerikas, der Karibik und Afrikas.
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Einkausftipp Ingwer, getrocknet und gemahlen
150
g
Joghurt, 10 %
50
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf Pfeffer, Salz und Zitrone mit Handrührer oder der Schlagscheibe des Zauberstabes glatt rühren. 15 Min. ziehen lassen, damit der Ingwer seine Schärfe entwickeln kann.

 

 

Erst jetzt mit Pfeffer, Salz und Zitrone vorsichtig abschmecken.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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