Canapés de luxe

Brot

1 Scheibe Tramezzinibrot in etwas Butter in der Pfanne goldgelb braten und für die Entenbrust-Sticks abkühlen lassen.

 

 

Vom Kastenweißbrot für die Club-Sandwiches 12 dünne Scheiben auf Brotschneidemaschine abschneiden. Restliches Brot entrinden und in 5x5 cm große Würfel schneiden.

 

 

Diese Würfel in beschichteter Pfanne in etwas Butter auf allen Seiten goldgelb anbraten, abkühlen lassen.

 

 

Das Sauerteigbrot in 4 quadratische Stücke schneiden.

Vorbereitung

2 der Eier mit Schale hart kochen, abschrecken, kalt stellen und danach auf Eierschneider in dünne Scheiben schneiden. Drittes Ei vorsichtig trennen und Eigelb in heißem, aber nicht kochendem Essigwasser pochieren.

 

 

Alle Kräuter waschen und trocken tupfen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden, vierteln. Kumquats in möglichst dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonal-Ringe schneiden. Salat waschen und schleudern. Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in schmale Halbmonde schneiden. Mini-Maiskolben der Mixed Pickles in dünne Streifen schneiden, Paprika in kleine Würfel von ca. 5 mm Kantenlänge (es werden ca. 20 Stück benötigt). Selleriestange schälen, vom dicken Teil 10 Diagonalstreifen abschneiden, Rest mit Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Radieschenschale mit Zestenreißer in feine Streifen abhobeln. Früchte putzen und in handliche, dekorative Stücke schneiden. Chili halbieren, entkernen und eine Hälfte in möglichst feine Streifchen schneiden. Trüffel auf Trüffelhobel dünn hobeln.

 

Eine Gewürzgurke auf scharfem Hobel in möglichst dünne Langsscheiben hobeln.

 

 

Von der zweiten Gurke die Haut samt ca. 3 mm Fleisch in Streifen abschneiden, längs stifteln, dann in feine Brunoise schneiden.

 

 

Gurkenwürfelchen mit 0,5 TL gehackte Dillspitzen und dem Xanthan vermengen.

 

 

Spargel an den Enden abschneiden und in dem Fond bissfest dünsten.

 

 

Mit etwas Butter glasieren und abkühlen lassen.

 

Speckstreifen bei 220º im Backofen auf Rost krossen. 8 Streifen um geeignete Metall-Ringe wickeln,

 

 

mit Küchengarn fixieren, ebenfalls im Ofen krossen. Nach dem Abkühlen vorsichtig abziehen.

 

Fertigstellung

Für den Strammen Max die Sauerteigbrotscheiben beherzt buttern, mit krossem Speck belegen, an 2 Seiten mit Halbringen nach oben zeigend. Eigelb auflegen, mit 2 Nocken Gurkentatar

 

 

, ausgehöhlten Pickles-Silberzwiebeln, Paprika, Petersilie , Selleriescheiben, aufgerollten Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Mais-Talern garnieren. Vor dem Servieren das Eigelbe mit Gabel quetschen, bis es ausläuft & mit etwas Fleur de selwürzen.

 

 

Für die Ziegenkäsehappen 1 angebratenen Weißbrotquader in vier Scheiben schneiden, buttern und mit etwas krossem Speck,

 

 

je 1 kleinen Kugel Ziegenkäse, ein paar Scheiben Zwetschge und einer Blüte garnieren.

 

 

Je 1 Thymianspitze in den Käse stecken.

 

 

Für die Pastetenschnitten zwei Mal vier rechteckige Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen mit passenden Ausstechern/Servierringen ausstechen,

 

 

größere Scheibe leicht buttern und mit der Pastete bestreichen, kleinere Scheibe dünn mit Frischkäse bestreichen. Aufeinander legen. Ausgarnieren mit etwas Speck, Zitrone, Chili, Kumquats, schwarzem Kaviar, Salbeiblättchen und aufgerollten Selleriescheiben.

 

 

Für die Früchte-Canapés 4 vier runde Tramezzini-Scheiben mit passenden Ausstechern/Servierringen von der Größe der Speck-Ringe ausstechen, leicht buttern. Speckring aufsetzen, innen mit Früchten, einer Spargelspitze, Thymian, Mais und Blüte ausdekorieren.

 

 

Für die Wels-Schnitte vier große runde und vier kleinere rechteckige Tramezzini-Scheiben ausstechen, leicht buttern. Aufeinander legen. Wels in vier dicke Tranchen schneiden und auflegen. Beidseitig auf der unteren Scheibe mit Muschelfleisch, Garnelen, Zitrone und Dill garnieren. Oben auf den Fisch etwas Frischkäse mit kleiner Nocke Tobbiko obendrauf geben, je 1 Sardellenring und Zitronenstück auf Zahnstocher einstechen, mit Radieschenzesten ausdekorieren).

 

 

Lachs-Turm: Drei Mal vier runde Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen ausstechen, alle Scheibe leicht buttern. Aus dem Lachs mit den Ringen Scheiben in gleicher Größe ausstechen,

 

 

auf die Brotscheiben legen, aufeinander türmen. Mit schwarzem Kaviar, Frischkäse, Blüten und Dill garnieren.

 

 

Schinken-Taler: 4 vier kleine runde Tramezzini-Scheiben ausstechen, leicht buttern. Lachschinkenscheiben mit einem Schnitt bis zur Mitte einschneiden, zu Trichter rollen. Trichter mit Zahnstocher (auf den eine Gurkenscheibe aufgefädelt ist) auf dem Brot fixieren. Mit Silberzwiebel. Mais, Blüte, Gurkenrolle und Paprika dekorieren.

 

 

Für den Leberwurstturm drei Mal vier rechteckige Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen ausstechen, dünn mit Leberwurst bestreichen, je 3 Scheiben aufeinander türmen. Zahnstocher mit Silberzwiebel, Radieschenscheiben und Sellerie bestücken, auf das Brot stecken. Mit Paprika, Radieschenzesten und Blüten dekorieren – wer mag, tupft ein wenig scharfen Senf dazu.

 

 

Für die Kinder-Kanapees vier runde Tramezzini-Scheiben in der Größe der Kinderwurst ausstechen und das Gesicht mit geeigneten Dekorationen nachbilden. Wenn der Mund aus einer Chilischote geformt wird: vor dem Verzehr entfernen.

 

Für die vegetarischen und die Käse-Speck-Schnittchen 2 angebratene Weißbrotquader in vier Scheiben schneiden, buttern und mit Radieschen/Paprika/Salbei/Frühlingszwiebel

 

 

oder Parmesan/Trüffel/Knoblauch/Tomatenfilets/Kumquats

 

 

oder Speck/Parmesan/Trüffel/Salbei dekorieren.

 

 

Entenbrust-Sticks: Die geröstete Tramezzinischeibe in vier Längsstreifen schneiden, leicht buttern, mit den langen Entenbruststreifen belegen.

 

 

Ausdekorieren mit Spargel,

 

 

Kumquats, Beeren und Preiselbeeren.

 

 

Für die Club-Sandwiches vier Reihen á drei Kastenbrotscheiben auflegen, jeweils die beiden rechten Scheiben gut buttern. Rechte Scheiben mit Salat belegen,

 

 

Schinken auflegen, etwas Remoulade verteilen, Bergkäse auflegen und mit etwas Paprikapulver würzen.

 

 

Zweite Brotscheibe auflegen und mit Salat und den in Scheiben geschnittenen Eiern belegen.  Mit dem Schnittlauch bestreuen,

 

 

dritte Brotscheibe auflegen. Etwas andrücken und in 3 Teile schneiden.

 

 

Jedes Teil mit einem Holzspieß fixieren,

 

 

auf dem Karotte und Blumenkohl aus den Pickles sowie eine Gurkenscheibe gespießt ist.

 

 

 

Riletteschnitten: Fertigback-Baguette an den Enden abschneiden, aushöhlen, mit Rilette füllen,

 

 

die Enden wieder andrücken und mit Küchengarn fixieren.

 

 

Bei 220º im Backofen goldgelb backen. Auskühlen lassen und mit Brotmesser in Scheiben schneiden. Ausdekorieren mit Trüffel, Frühlingszwiebel, Zitrone, Silberzwiebel, Paprika und Pflaume.

 

 

Hot Dogs: Fertigback-Baguette an den Enden abschneiden, mit Apfelkernausstecher einen Kanal einstechen.

 

 

Kanal mit dem Würstchen füllen.

 

 

Baguette mit Küchengarn fixieren (platzt sonst beim Backen auf) und bei 220º im Backofen goldgelb backen. Auskühlen lassen und mit Brotmesser in Scheiben schneiden. Ausdekorieren mit Röstzwiebeln, Gurkenröllchen, Senf,

 

 

Ketchup, Remoulade, Dill und Mais.