Canapés de luxe

Snacks für 4-8 Personen von Peter Wagner

Canapés de luxe

In der heimischen Hobbyküche sind Schnittchen auf Sterne-Niveau schwierig zu produzieren. Das Problem, größere Mengen wirklich spannender Canapés herzustellen, ist die Frische. Nach drei Stunden Arbeit ist der Zauber der zu Beginn gebauten Schnittchen meist schon wieder verflogen, die Pastete angelaufen, der Salat zusammengefallen. Mit sehr guter Arbeitseinteilung, einem wirklich vollständigen mise en place und zwei geschickten wie geschwinden Händen sind aber locker ein gutes Dutzend Variationen für vier Gäste (oder fünf bis sechs Varietäten für eine kleine Stehparty) realisierbar. Unter zweieinhalb Stunden sehr konzentrierter Arbeit geht das nicht, wer Spaß an Küchenparties hat, lädt am besten die drei handwerklich geschicktesten Freunde dazu ein und bastelt in der fröhlichen Gruppe.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
Buffet/Finger-Food

Zutaten

Brot
12
Scheiben
Tramezzinibrot
Vom Bäcker/Italo-Supermarkt. Lange Scheiben (ca. 10 x 20 cm)

Oder Selber backen aus Hefeteig: 750 g Mehl Type 405; 1 gehäufter Tl Salz; 42 g frische Hefe; 0,5 Tl Zucker; 500 ml lauwarme Milch; 1 Tl Pflanzenöl. 2 x je 30 Min. gehen lassen, dazwischen durchkneten; in Kastenform 45 Min. bei 180 Grad oder im Brotbackautomaten backen.
Tramezzinibrot
1
Stück
Kastenweißbrot
4
Scheiben
Sauerteig-Roggenbrot
2
Stück
Baguette, Rohling zum fertig backen
200
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Grundzutaten
150
g
Schinken, gekocht
50
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
3
Stück
Eier
16
Scheiben
Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
Das Original aus dem Pustertal. Schweinefleisch aus der Region, mit Bergkräutern drei Wochen gepökelt, über Buchenholz kaltgeräuchert und sechs Monate in hochalpiner Bergluft gereift.

In Südtirol heißt der Schinken schlicht Speck. Der von uns angebotene "Bauernspeck" wird traditionell nicht nur aus der Keule, sondern auch aus Schulter, Karree, Bauch und Nacken von heimischen Schwenen hergestellt, denn es soll möglichst viel vom raren Schwein genutzt werden.

Die gebirgige Topografie setzt den Bauern enge Grenzen, was die Schweinezucht betrifft. So verwundert es kaum, dass der "Südtiroler Speck g.g.A." trotz geschützter Herkunftsbezeichnung meist aus Importschweinefleisch erzeugt wird, denn die Herkunftsbezeichnung verpflichtet lediglich auf die Verarbeitung in der Region. Brave New World!

Hier nochmals die exakte Unterscheidung zwiechen "Bauernspeck" und "Südtiroler Speck g.a.A.":

Für den Südtiroler Bauernspeck wird ausschließlich Schweinefleisch aus Südtirol genutzt. Neben der Keule werden für den Bauernspeck traditionell auch Schopf-, Schulter-, Karree- und Bauchteile des Schweins verwertet. Ansonsten unterscheidet sich der Herstellungsprozess nicht von dem des Südtiroler Specks g.g.A.. Die Schweine dazu werden in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Bauernspeck ist daher nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils vor allem beim einheimischen Publikum sehr beliebt.

Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein entbeinter, speziell zugeschnittener, trocken gepökelter, leicht geräucherter Rohschinken, der auch luftgetrocknet ist. Der Speck verdankt seine Einzigartigkeit dem besonderen Klima der Südtiroler Bergtäler und der traditionellen Herstellungsmethode aus Lufttrocknung und leichter Räucherung. Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Keulen von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Das Fleisch stammt ausschließlich aus kontrollierten Betrieben der Europäischen Union. Für die Herstellung des Südtiroler Speck g.g.A. wird kein Lebendvieh und kein tiefgefrorenes Fleisch, sondern sogenannte Speckhammen importiert. Diese werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem kühlen Rauch (max. 20°C) aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Anschließend reifen die Hammen mindestens 22 Wochen lang in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden und von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Während der Reifung verliert der Speck etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält seine typische feste Struktur. Nur wenn der Bauernspeck aus der Keule stammt, darf er auch die Bezeichnung g.g.A. tragen.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
300
g
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Vom Kochmonster Shop-Partner Gourmetfleisch: Sockeye-Wildlachs, geräuchert, gefangen im Pazifischen Ozean,

Kanadas Küste kennt 5 wilde Lachsarten. Coho, Chum, Chinook, Pink und Sockeye.

Auf seiner Wanderung vom Süßwasser ins Meer legt der Wildlachs Sockeye Tausende von Kilometern zurück, bevor er dann an seinen Ursprung zurückkehrt, um dort zu laichen und seinen Lebenszyklus zu vollenden. Für Insider ist der Sockeye die wertvollste Lachsart Nordamerikas. Seine typische Färbung verdankt er seiner Hauptnahrungsquelle: Krebsen und Meerestieren. Daher wird er auch „Der rote Aristokrat" genannt.

Der Sockeye Wildlachs erreicht ein Alter zwischen vier und sechs Jahren und wiegt im ausgewachsenen Zustand bis zu 5 kg.

Eine Delikatesse, die ihresgleichen sucht.

Unser Wildlachs stammt aus nachhaltiger Fischerei und wird durch MSC-zertifizierte Fischereien (Marine Stewardship Council) wild gefangen.

Haltbarkeit: 10 Tage

Füllmenge 150 g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
100
g
Räucherwelsfilet, dickes Mittelstück
1
Stück
Wiener Würstchen
100
g
Gänserilette
4
Scheiben
Kinderwurstaufschnitt
z.B. mit Gesicht als Motiv
Kinderwurstaufschnitt
100
g
Ziegenkäse, weich
50
g
Parmesan, fein gehobelt
1
Stück
Trüffel, schwarz
50
g
Wildpastete mit Preiselbeeren
50
g
Kalbsleberwurst, fein
4
Scheiben
Lachsschinken
4
Scheiben
Entenbrust, geräuchert
Magret de Canard von den Genusshandwerkern: Kaltgeräucherte Entenbrust, die gekonnt Entenaromen und Rauchnoten vereint. Dünn aufgeschnitten ein wahrer Gaumenkitzel.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Entenbrust, geräuchert
Entenbrust, geräuchert
Dekoration
20
g
Kaviar, schwarz
z.B. aus deutschem Seehasenrogen
Kaviar, schwarz
10
g
Tobiko-Kaviar
AKI Tobbiko Kaviar Wasabi grün vom Altonaer Kaviar Import Haus Gustav Rüsch

Hohe Qualität für die Herstellung von Sushi. Aus Fliegenfischrogen hergestellt, intensiv grün gefärbt mit authentischem Wasavi Geschmack.

Herkunftsland: Deutschland, Zucht, pasteurisiert.
Pasteurisierter Kaviar ist durch die Erwärmung fester im Korn und etwas salziger .
Zutaten: Rogen vom fliegenden Fisch (88%), Salz, Zucker, Feuchthaltemittel (E420), Wasabi (0,17%), Farbstoffe (E102,E133). Info zu E102: "Kann die Aktivität und Aumerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen"

Die Mindesthaltbarkeit beträgt mindestens 6 Wochen, siehe Etikett
Tobiko-Kaviar
4
Stück
Sardellenringe
1
Bund
Dill, frisch
6
Stiele
Kräuter, frisch
1
Schale
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, Wiesenpastinak
Blüten, essbare
25
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
1
Stück
Bio-Zitrone
6
Stück
Kumquats
kleine Zitrusfrüchte
Kumquats
16
Blätter
Salatblätter, grüne
1
Stange
Frühlingslauch
2
Stück
Zwetschgen
Bühler Zwetschgen, reif aber noch druckfest (oder andere deutsche Zwetschgensorte) Alternativ: TK-Ware
Zwetschgen
2
Stück
Gewürzgurken
3
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
1
Stück
Mixed Pickles
50
g
Meeresfrüchte, gekocht
(Muschelfleisch & kleine Garnelen)
Meeresfrüchte, gekocht
2
Stück
Radieschen
1
Stange
Sellerie, Stange
8
Stangen
Spargel, grün
100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
handvoll
gemischte, wenig süße Früchte nach Saison
(z.B. Erdbeeren, Kiwi, Heidelbeeren)
gemischte, wenig süße Früchte nach Saison
1
Stück
Chilischote, rot
1
EL
Schnittlauch, fein geschnitten
1
EL
Röstzwiebeln
3
EL
Red Snapper Fisch (1/2–1 kg) filetiert
1
EL
Senf
In Rezepten handelt es sich, wenn nichts anderes ausgeführt ist, bei "Senf" stets um französischen Dijon-Senf. Hervorragend ist der Senf aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Senf
Senf
Einkausftipp Senf
1
EL
Ketchup
Selbst gemacht mit dem Kochmonster-Rezept
Ketchup
1
EL
Preiselbeeren
mit wenig Zucker eingelegt (Bioware bevorzugen)
Preiselbeeren
3
EL
Remoulade
Fertigprodukt oder selbst gemacht siehe Rezepte für Beilagen
Remoulade

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Brut

 

Der Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Brut ist in Frankreich der meistverkaufte Champagner und begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch des Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Brut entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang.

 

Wine Spectator November 2011:“Rich and creamy, showing the dried fruit, nut and spice notes of fruitcake, with lemon meringue, quince and honey flavors.”

Bewertung & Awards

Guia Penín: 90 Punkte

Mundus Vini 2009: Silber

Mundus Vini 2010: Silber

Robert Parker: 91 Punkte

Wine Spectator 2011: 92 Punkte

 

Musik-Tipp

Abgefahrener Schnittchenwahnsinn und ein nicht minder ungewöhnliches Begleitgetränk – da muss der etwas andere Sound erklingen in der Küche. Zum Beispiel das Album „Neck Of The Woods“ (Soulfood), auf dem der schwedische Tubaspieler Daniel Herskedal gemeinsam mit seinem Landsmann Marius Neset am Saxofon ein Feuerwerk zeitgenössischer Jazzimprovisation, schön unterlegt von Einflüssen skandinavischer Folklore und Klassik, abbrennt.

Zubereitung

Brot

1 Scheibe Tramezzinibrot in etwas Butter in der Pfanne goldgelb braten und für die Entenbrust-Sticks abkühlen lassen.

 

 

Vom Kastenweißbrot für die Club-Sandwiches 12 dünne Scheiben auf Brotschneidemaschine abschneiden. Restliches Brot entrinden und in 5x5 cm große Würfel schneiden.

 

 

Diese Würfel in beschichteter Pfanne in etwas Butter auf allen Seiten goldgelb anbraten, abkühlen lassen.

 

 

Das Sauerteigbrot in 4 quadratische Stücke schneiden.




Vorbereitung

2 der Eier mit Schale hart kochen, abschrecken, kalt stellen und danach auf Eierschneider in dünne Scheiben schneiden. Drittes Ei vorsichtig trennen und Eigelb in heißem, aber nicht kochendem Essigwasser pochieren.

 

 

Alle Kräuter waschen und trocken tupfen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden, vierteln. Kumquats in möglichst dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonal-Ringe schneiden. Salat waschen und schleudern. Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in schmale Halbmonde schneiden. Mini-Maiskolben der Mixed Pickles in dünne Streifen schneiden, Paprika in kleine Würfel von ca. 5 mm Kantenlänge (es werden ca. 20 Stück benötigt). Selleriestange schälen, vom dicken Teil 10 Diagonalstreifen abschneiden, Rest mit Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Radieschenschale mit Zestenreißer in feine Streifen abhobeln. Früchte putzen und in handliche, dekorative Stücke schneiden. Chili halbieren, entkernen und eine Hälfte in möglichst feine Streifchen schneiden. Trüffel auf Trüffelhobel dünn hobeln.

 

Eine Gewürzgurke auf scharfem Hobel in möglichst dünne Langsscheiben hobeln.

 

 

Von der zweiten Gurke die Haut samt ca. 3 mm Fleisch in Streifen abschneiden, längs stifteln, dann in feine Brunoise schneiden.

 

 

Gurkenwürfelchen mit 0,5 TL gehackte Dillspitzen und dem Xanthan vermengen.

 

 

Spargel an den Enden abschneiden und in dem Fond bissfest dünsten.

 

 

Mit etwas Butter glasieren und abkühlen lassen.

 

Speckstreifen bei 220º im Backofen auf Rost krossen. 8 Streifen um geeignete Metall-Ringe wickeln,

 

 

mit Küchengarn fixieren, ebenfalls im Ofen krossen. Nach dem Abkühlen vorsichtig abziehen.

 



Fertigstellung

Für den Strammen Max die Sauerteigbrotscheiben beherzt buttern, mit krossem Speck belegen, an 2 Seiten mit Halbringen nach oben zeigend. Eigelb auflegen, mit 2 Nocken Gurkentatar

 

 

, ausgehöhlten Pickles-Silberzwiebeln, Paprika, Petersilie , Selleriescheiben, aufgerollten Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Mais-Talern garnieren. Vor dem Servieren das Eigelbe mit Gabel quetschen, bis es ausläuft & mit etwas Fleur de selwürzen.

 

 

Für die Ziegenkäsehappen 1 angebratenen Weißbrotquader in vier Scheiben schneiden, buttern und mit etwas krossem Speck,

 

 

je 1 kleinen Kugel Ziegenkäse, ein paar Scheiben Zwetschge und einer Blüte garnieren.

 

 

Je 1 Thymianspitze in den Käse stecken.

 

 

Für die Pastetenschnitten zwei Mal vier rechteckige Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen mit passenden Ausstechern/Servierringen ausstechen,

 

 

größere Scheibe leicht buttern und mit der Pastete bestreichen, kleinere Scheibe dünn mit Frischkäse bestreichen. Aufeinander legen. Ausgarnieren mit etwas Speck, Zitrone, Chili, Kumquats, schwarzem Kaviar, Salbeiblättchen und aufgerollten Selleriescheiben.

 

 

Für die Früchte-Canapés 4 vier runde Tramezzini-Scheiben mit passenden Ausstechern/Servierringen von der Größe der Speck-Ringe ausstechen, leicht buttern. Speckring aufsetzen, innen mit Früchten, einer Spargelspitze, Thymian, Mais und Blüte ausdekorieren.

 

 

Für die Wels-Schnitte vier große runde und vier kleinere rechteckige Tramezzini-Scheiben ausstechen, leicht buttern. Aufeinander legen. Wels in vier dicke Tranchen schneiden und auflegen. Beidseitig auf der unteren Scheibe mit Muschelfleisch, Garnelen, Zitrone und Dill garnieren. Oben auf den Fisch etwas Frischkäse mit kleiner Nocke Tobbiko obendrauf geben, je 1 Sardellenring und Zitronenstück auf Zahnstocher einstechen, mit Radieschenzesten ausdekorieren).

 

 

Lachs-Turm: Drei Mal vier runde Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen ausstechen, alle Scheibe leicht buttern. Aus dem Lachs mit den Ringen Scheiben in gleicher Größe ausstechen,

 

 

auf die Brotscheiben legen, aufeinander türmen. Mit schwarzem Kaviar, Frischkäse, Blüten und Dill garnieren.

 

 

Schinken-Taler: 4 vier kleine runde Tramezzini-Scheiben ausstechen, leicht buttern. Lachschinkenscheiben mit einem Schnitt bis zur Mitte einschneiden, zu Trichter rollen. Trichter mit Zahnstocher (auf den eine Gurkenscheibe aufgefädelt ist) auf dem Brot fixieren. Mit Silberzwiebel. Mais, Blüte, Gurkenrolle und Paprika dekorieren.

 

 

Für den Leberwurstturm drei Mal vier rechteckige Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen ausstechen, dünn mit Leberwurst bestreichen, je 3 Scheiben aufeinander türmen. Zahnstocher mit Silberzwiebel, Radieschenscheiben und Sellerie bestücken, auf das Brot stecken. Mit Paprika, Radieschenzesten und Blüten dekorieren – wer mag, tupft ein wenig scharfen Senf dazu.

 

 

Für die Kinder-Kanapees vier runde Tramezzini-Scheiben in der Größe der Kinderwurst ausstechen und das Gesicht mit geeigneten Dekorationen nachbilden. Wenn der Mund aus einer Chilischote geformt wird: vor dem Verzehr entfernen.

 

Für die vegetarischen und die Käse-Speck-Schnittchen 2 angebratene Weißbrotquader in vier Scheiben schneiden, buttern und mit Radieschen/Paprika/Salbei/Frühlingszwiebel

 

 

oder Parmesan/Trüffel/Knoblauch/Tomatenfilets/Kumquats

 

 

oder Speck/Parmesan/Trüffel/Salbei dekorieren.

 

 

Entenbrust-Sticks: Die geröstete Tramezzinischeibe in vier Längsstreifen schneiden, leicht buttern, mit den langen Entenbruststreifen belegen.

 

 

Ausdekorieren mit Spargel,

 

 

Kumquats, Beeren und Preiselbeeren.

 

 

Für die Club-Sandwiches vier Reihen á drei Kastenbrotscheiben auflegen, jeweils die beiden rechten Scheiben gut buttern. Rechte Scheiben mit Salat belegen,

 

 

Schinken auflegen, etwas Remoulade verteilen, Bergkäse auflegen und mit etwas Paprikapulver würzen.

 

 

Zweite Brotscheibe auflegen und mit Salat und den in Scheiben geschnittenen Eiern belegen.  Mit dem Schnittlauch bestreuen,

 

 

dritte Brotscheibe auflegen. Etwas andrücken und in 3 Teile schneiden.

 

 

Jedes Teil mit einem Holzspieß fixieren,

 

 

auf dem Karotte und Blumenkohl aus den Pickles sowie eine Gurkenscheibe gespießt ist.

 

 

 

Riletteschnitten: Fertigback-Baguette an den Enden abschneiden, aushöhlen, mit Rilette füllen,

 

 

die Enden wieder andrücken und mit Küchengarn fixieren.

 

 

Bei 220º im Backofen goldgelb backen. Auskühlen lassen und mit Brotmesser in Scheiben schneiden. Ausdekorieren mit Trüffel, Frühlingszwiebel, Zitrone, Silberzwiebel, Paprika und Pflaume.

 

 

Hot Dogs: Fertigback-Baguette an den Enden abschneiden, mit Apfelkernausstecher einen Kanal einstechen.

 

 

Kanal mit dem Würstchen füllen.

 

 

Baguette mit Küchengarn fixieren (platzt sonst beim Backen auf) und bei 220º im Backofen goldgelb backen. Auskühlen lassen und mit Brotmesser in Scheiben schneiden. Ausdekorieren mit Röstzwiebeln, Gurkenröllchen, Senf,

 

 

Ketchup, Remoulade, Dill und Mais.

 

Anrichten

Wann immer eine Sorte fertig ist, auf Brett legen und mit Plastikfolie abgedeckt kühl stellen. Zum Servieren mit Tabletts anbieten (Stehempfang; Finger Food) oder nach Belieben auf vier Portionen verteilen oder alles auf einer oder zwei großen Platten auf den Tisch stellen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de