Toast Hawaii 2.0

Snack für 4-6 Personen von Peter Wagner

Toast Hawaii 2.0

Der Wesenskern von „Toast Hawaii“ ist die Kombination aus Verschwendung, Fernweh und Süß-Salzig-Kontrast. So galt zu Zeiten des ersten TV-Koches Clemens Wilmenrod in den 1960er Jahren die gleichzeitige Verwendung von Käse und Schinken auf einer Scheibe Brot als verschwenderisch, die Dosenananas sorgten für Hula-Hula-Fantasien und – gemeinsam mit der Zuckerkirsche oben drauf – für eine exotische Geschmacksalliance aus herzhaften und süßen Bestandteilen.

 

Diese Alleinstellungsmerkmale des Prinzips „Toast Hawaii“ holen wir nach Jahrzehnten des Darbens wegen Billigtoastbrot, Pressformschinken, Analogkäse und Dosenfrüchten zurück – indem wir uns auf die damaligen Stärken besinnen: Der Verschwendungssucht geben wir uns mit selbst gebackenem Weissbrot, edlem Wacholderschinken und schmackhaft gereiftem Appenzeller hin. Die Exotik kommt in der Gestalt einer frischen Baby-Ananas zum Zuge, flankiert von der Süße vollreifer Cocktailtomaten und Knubberkirschen.

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Weissbrot
750
g
Bio-Weizenmehl, Type 550
1
Stück
Hefe, frisch
15
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Toast Hawaii
300
g
Schinken, gekocht
1
Stück
Babyananas
300
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
150
g
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
1
Stück
Ei
1
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Deko
12
Bund
Ananaswürfel
2x2cm
Ananaswürfel
12
Stück
Cocktailtomaten
12
Stück
Knubberkirschen
vollreif, schwarz
Knubberkirschen

Wein-Tipp

Klumpp "Cuvée N°1" trocken 2011

 

Rubin, purpur mit violetten Rändern und dunklem Kern zeigt sich der Klumpp Cuvée N°1 im Glas. Ein Aroma von Sauerkirschen, reifen Pflaumen, Himbeerlikör - ganz intensiv - sowie eine kühle Note und süßliches Holz begeistern. Im Mund des Cuvée N°1 folgen dann Aromen von Pflaumen, wieder Sauerkirschen, Karamel, Vollmichschokolade, Kakao und Lorbeeren. Die dichte und kraftvolle Struktur mit gutem Saftanteil präsentiert in diesem Klumpp Cuvée eine feingliedrige Säure, eine gute Balance und einen würzigen Abgang. Das ist lecker!

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 88++ Punkte für 2011

Gault Millau 2014: 87 Punkte für 2011

BELViNi.DE 2012: 86 Punkte für 2010 Sterne

 

 

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Weissbrot

Aus 250 g Mehl, der zerbröckelten Hefe und 150 ml lauwarmen Wasser einen Vorteig anrühren...

 

 

...in Schüssel mit Tuch bedeckt an warmen Ort 30 Min. gehen lassen (wer die Zeit hat, kann den Vorteig auch 12 Stunden gehen lassen). 300 ml lauwarmes Wasser zu dem Vorteig geben, Salz und restliches Mehl mit Rührlöffel unterschlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 30 Min. gehen lassen. Teig in eingefettete Kastenform (mind. 30 cm Länge) füllen und das Brot bei 200 Grad (keine Heissluft) im Backofen ca. 40 Min. fertig backen (Tipp: unter das Brot ein mit heißem Wasser gefülltes Backblech stellen).

 

Brot noch heiss aus der Kastenform auf Rost stürzen, vollständig erkalten lassen. Alternativ kann auch zugekauftes italienisches Weissbrot (Tramezzini) oder ein anderes feinporiges Weizenbrot benutzt werden, sofern es noch nicht vorgeschnitten ist.

Toast Hawaii

 

Von dem Kastenbrot die Ränder entfernen und drei Blöcke zu je 6 cm Dicke schneiden, Kruste ringsherum vorsichtig abschneiden.

 

 

Mit rechteckigem Anrichtring von ca. 4 cm Kantenlänge mittig einen Brotwürfel ausstechen, diesen auf der Brotschneidemaschine in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.

 

 

Schinken und Ananas (ungeschält) ebenfalls auf der Brotschneidemaschine in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. Mit dem Anrichtring aus den Schinken-, Käse-, und Ananas-Scheiben Quadrate ausstechen (evtl. mit scharfem Messer an den Außenkanten nachschneiden.

 

 

Nacheinander je 1 Scheibe Brot, Schinken...

 

 

... Ananas...

 

 

...und Käse...

 

 

in die Aussparung der Brotblöcke legen, mit 1 Scheibe Brot abschließen.

 

 

Ergibt 3 Toasts (12 Viertel).

 

Die Blöcke vorsichtig im aufgeschlagenen Ei und der Panko-Panierung wälzen (evtl. die Brot-Deckel mit Zahnstochern fixieren, die nach dem Frittieren wieder entfernt werden).

 

 

Im 180 Grad heissen Öl ca. 4 Min. goldbraun frittieren, nach 2 Min. einmal vorsichtig umdrehen.

 

 

Blöcke fest in drei Lagen Küchenkrepp einschlagen und so gut wie möglich entfetten. Im Backofen bei 90 Grad auf Backrost warm halten, bis alle Blöcke frittiert sind.

 

 

Bei dieser Methode wird trotz Krepp recht viel Fett vom Brot aufgesaugt, das nicht degraissiert werden kann. Die etwas leichtere Alternative: Toast-Blöcke in wenig (140 Grad heisser) Butter in beschichteter Pfanne kurz von allen Seiten anbraten...

 

 

– das setzt allerdings einen sehr sicheren Umgang mit der Haltezange voraus.

 

 

Deko

Kirschen und Tomaten waschen und in der Reihenfolge Kirsche – Tomate – Ananas (schwarz/rot/gold) auf Holzspieße stecken.

 

Anrichten

Heisse Toastblöcke mit einem elektrischen Küchenmesser diagonal vierteln...

 

 

...in jedes Viertel einen Deko-Spieß stecken...

 

 

sofort servieren (kann mit der Hand gegessen werden).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de