Parmaschinkenlutscher mit Melonenglasur

Partysnack oder amuse bouche für 10 Personen

Parmaschinkenlutscher mit Melonenglasur

Mit „Almost anything tastes better on a stick“ meint der anglophile Feinschmecker orale Freuden weit oberhalb der Gürtellinie. Von einem Stöckchen herunter genascht, schmecken tatsächlich viel mehr Dinge richtig lecker, als es sich der gemeine Lutscherfreund vorzustellen wagt. So auch diese softig-schmackige Bällchen aus Parmaschinkenmousse mit einer Melonengeleeschicht.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell
Buffet/Finger-Food

Zutaten

Parmamousse
200
g
Parmaschinken
100
g
Mascarpone
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
30
ml
Sauternes
Bedeutender französischer Süßwein, als Verschnitt von Sauvignon Blanc und Sémillon. Z.B. der 2006 Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L
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Sauternes
Sauternes
1,3
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
Melonengelee
1
Stück
Galiamelone
50
ml
Melonensaft
am besten vom italienischen Hersteller Pago
Melonensaft
25
ml
Melonenlikör
Z.B. von Midori:

Enwickelt wurde er zu Beginn der 70er Jahre vom Team der Suntory Destillerie in Japan. Schon lange kein Exot unter den Barprodukten fand Midori über die USA seinen Weg in die ganze Welt. Mit seiner intensiven, grünen Farbe und seinem ausdruckvollen, exotischen Geschmack eigent er sich hervorragend, um kreative Cocktails der neuen generation zu mixen. Ob mit Fruchtsäftne oder Sekt, Midori als Sour, Magarita, Daiquiri oder Pina Colada.
Melonenlikör
20
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch

Wein-Tipp

 

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Musik-Tipp

Auf der Suche nach einer Musik, die in etwa so schräg ist wie Parmalollies, wird man in Portland/Oregon fündig: dort erweckt die Band Musée Mécanique auf ihrer CD „Hold This Ghost“ (Rough Trade) die mechanischen Musikinstrumente des gleichnamigen Museums zu neuem – wie gesagt – sehr schrägen, Leben.

Zubereitung

Parmamousse

Sämtliche Fettränder vom Parmaschinken abschneiden, anderweitig verwenden. Schinken in feine Stückchen schneiden.

 

 

Sahne und Sauternes in Topf kurz aufkochen, Schinken unterheben, bei niedriger Temperatur (darf nur leicht köcheln) mit geschlossenem Topfdeckel 15 Min. dünsten.

 

 

Dabei immer wieder umrühren. Im Mixer oder mit dem Schneidstab zu einer glatten Creme pürieren.

 

 

Durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit auffangen, Siebinhalt bereit halten.

 

 

Flüssigkeit im Topf bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte reduzierenGelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit Schneebesen zusammen mit dem Xanthan in der zähen Flüssigkeit vollständig auflösen. Vom Herd nehmen, mit Handmixer oder Schneidstab nochmals sorgfältig durchschlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Diese Creme in dem pastenartigen Siebinhalt (im Mixer oder mit dem Schneidstab) zu einer möglichst glatten, halbsteifen Mousse verrühren, mit Pfeffer abschmecken.

 

Eine Halbkugel-Silikonbackform  mit Trennspray einsprühen (oder dünn mit neutralem Öl bestreichen). Mit beiden befeuchteten Händen passende Kugeln formen, in die Silikon-Halbkugeln drücken und mehrfach rotieren...

 

 

...bis die Moussebälle gleichmäßig rund sind.

 

 

In jede Kugel einen Bambusspieß mit der Griffseite einstechen, Mousse an der Einstichstelle fest drücken. Die komplette Backform mit den Spießen 3 Stunden einfrieren.

 

Melonengelee

Melone längs halbieren, Kerne auskratzen eine Melonenhälfte zum Anrichten bereit halten. Von der anderen Hälfte das vollreife Fruchtfleisch auskratzen und zusammen mit dem Saft und dem Likör fein pürieren. Durch Passiertuch (oder einen Superbag) passieren. Flüssigkeit bereit halten. 

 

Anrichten

Melonenflüssigkeit so rasch wie möglich erhitzen, Gelatinepulver einrühren. Wenn die Flüssigkeit aufkocht, sofort vom Herd nehmen. Gelierprobe machen: ein TL der Masse muss auf einem Teller binnen 30 Sek. vollständig  geliert sein. Falls nicht: 5 g Gelatine zumixen. Flüssigkeit auf 60 Grad erkalten lassen. Herkömmliche Gelatine aus Tierabfällen geliert nicht so schnell und fest aus und ist deshalb für diese Zubereitung nicht geeignet.

 

Die Parmakugel am Spieß anfassen, über den Topf halten und den leicht zähflüssigen Melonensaft mit Schöpflöffel gleichmäßig über die Kugel laufen lassen. Kurz warten (geliert binnen Sekunden), Vorgang wiederholen, bis 3 Schichten Gelee aufgetragen sind.

 

 

Die angegeben Mengen reichen je nach Kugelgröße für 15-20 Lollies.

 

Die zweite Melonenhälfte mit dem Anschnitt nach unten auf eine passende Servierplatte stellen, Parmalollies wie bei einem „gespickten Igel“ einstechen. Sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de