Lamm-Aprikosen-Spießchen mit Minzjoghurt, Granatapfel und Karamellschalotten

Grillgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lamm-Aprikosen-Spießchen mit Minzjoghurt, Granatapfel und Karamellschalotten

Endlich mal ein Grillrezept für Frauen: Hier wird nicht ein 400 Gramm schwerer, heftig fettmarmorierter Fleischbatzen auf den Rost gedrückt und halbblutig in zwei Burgerbunhälften verputzt, sondern eine eher als Beilage dosierte Menge zartes Filet saftig gegrillt, eingebettet in ein zart-orientalisches Ambiente aus feinen Gewürzen, fruchtigen Aprikosen und Granatapfelkernen, frischem Joghurt, karamelligen Schalotten und knackigem Wildkräutersalat. Und durch die Beschränkung auf ein dünnes Scheibchen geröstetes Fladenbrot sind auch nur ganz wenige böse böse böse Kohlehydrate im Spiel...

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lamm-Aprikosen-Spießchen
600 g Lammfilet, frisch
1 EL Olivenöl
1 TL Arganöl
0,5 TL Raz el Hanout
24 Stück Aprikosen, getrocknet
100 ml Aprikosengeist
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
16 Stück Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
Lammjus
4 EL Schalottenwürfel
1 EL Pflanzenöl
250 ml Rotwein
250 ml Lammfond
2 Stück Aprikosen, frisch
2 Zweige Rosmarin, frisch
2 Zweige Thymian, frisch
1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
Minzjoghurt
300 g Yoghurt, 10 % Fett
1 EL Minzeblätter, frisch
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
2 TL Mirin
2 EL Olivenöl natives extra, fruchtig
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Karamellschalotten
8 Stück Schalotte, rot
1 EL Olivenöl
1 EL Zucker, braun
4 EL Balsamicoessig 8 Jahre alt
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Garnitur & Beilagen
1 Stück Granatapfel, frisch
300 g Wildblüten-Salat
4 EL Vinaigrette, hell
1 Fladenbrot, 1 Laib
2 EL Olivenöl
2 TL Kräutersalz

Wein-Tipp

2010er J.L. Wolf Phaia Die Drecksau

 

Die Phaia Drecksau 2010 kommt mit eine brillanten, rubinroten Farbe und nahezu schwarzem Kern ins Glas. Dort kaum angekommen, verströmt die Phaia 2010 jugendlichen und betörenden Aromen dieser Cuvée aus der Pfalz. Viel Wein liegt in der Luft...

 

Die Nase der Phaia Drecksau ist klar und reintönig. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa, Merlot und Dunkelfelder von Ernie Loosen offenbart in den ersten Momenten Aromen von Schattenmorellen, Pflaumenkompott, frischer Vanille aus der Schote. Es folgen wuchtig-würzige Aromen von Pfeffer, Zedernholz, Leder, Cassis, Rhabarber und etwas Caramel sowie eine leichte erfrischende Minzenote. Am Gaumen dann ist dieser Rotwein weich, würzig, ausgewogen, rund, elegant und stilecht.

 

 

Phaia die Drecksau ist ein Wein mit Charakter und Tiefgang. Die Weinreben haben dem Boden auf welchem sie wachsen die mineralischen Aromen förmlich entzogen und in die Flasche gepackt. Phaia von Ernie Loosen ist ein gänzlich harmonischer Rotwein mit ewigem Nachhall und ausgewogener Struktur. Der Phaia Rotwein reifte für 9 Monate zu 1/3 in neuen und zu 2/3 in gebrauchten Barriques.

 

 

 

 

Musik-Tipp

Die wahrscheinlich (nach Marillion) erste Progrock-Band, deren 15-Minuten-Liederbandwürmer sogar von Frauen ohne Brechreiz durchgehört werden können, kommt aus Deutschland, hört auf den Namen Frequency Drift und formt mit Hilfe einer neuen Sängerin und allerlei Mittelalter-Klangerzeuger (Flöten, Gemshorn) auf dem Album „Laid To Rest“ (RPWL) eine Art Medieval-Prog für alle Freunde des fortgeschrittenen Schalmeiens. Zu kopfig? Dann Hirn aus an Herd & Grill und die aberwitzigen Dancefloor-Superkracher aus der Karibik, Afrika und Südamerika von der CD „International Soundclash“ (Strut) der Londoner DJs Frankie Francis und Hugo Mendez alias Sofrito Soundsystem aufdrehen – so krass kann die Welt tanzen, wenn David Guetta mal nicht in der Nähe ist.

Zubereitung

Lamm-Aprikosen-Spießchen

Lammfilets parieren,

 

 

in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und mit Olivenöl, Arganöl, Raz el-Hanout und Salz & Pfeffer 1 Stunde marinieren.

 

 

Aprikosen mit dem Schnaps vakuumieren, 1 Stunde marinieren.

 

 

Aprikosen in Sieb schütten, Flüssigkeit für die Sauce aufheben.

 

 

Auf Grillspieße (Tipp: Doppelspieße) abwechselnd Filets und Aprikosen stecken, mit Fleisch an beiden Enden.

 

 

Endfleischstücke mittig anstechen und je 1 Rosmarinspitze einstecken. Die in vielen Grillbüchern gern gezeigten Spieße auf Rosmarinzweigen werden meist  nur für das Foto drapiert. Die Zweige sind zu dünn und zu leicht brennbar, um einen kompletten Fleischspieß zusammenzuhalten (Ausnahme: dicke Zweige von 2-3 Meter hohen Rosmarinbüschen am Mittelmeer).

 

 

Wenn alle anderen Komponenten fertig sind, Spieße 6-8 Min. grillen, nach der Hälfte der Grillzeit 1 Mal umdrehen – sie sollten nicht zu sehr durchgebraten sein.



Lammjus

Für die Sauce die Schalottenwürfel in wenig Fett goldgelb dünsten, mit dem Wein und der Aprikosen-Marinade ablöschen, auf 25% reduzieren.

 

 

Fond und Kräuter zugeben, 15 Min. leise köcheln lassen. Aprikosen entsteinen, in kleine Würfel schneiden,

 

 

zum Saucenansatz geben und weitere 10 Min. mitkochen.

 

 

Kräuterzweige entfernen, Sauce pürieren, passieren

 

 

und zur gewünschten Viskosität einreduzieren.

 

 

Am Ende mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Salz wird nicht nötig sein, da die Convenience-Fonds meist stark, manchmal sogar zu stark vorgesalzen sind – hier beim finalen Reduzieren vorsichtig sein. Beim Einsatz des Genusshandwerker-Fond aus dem Kochmonster-Shop muss dagegen noch etwas nachgesalzen werden.

 
 

Minzjoghurt

Minzeblätter sehr fein hacken.

 

 

20 Min. vor dem Servieren alle Zutaten

 

 

zu einer glatten Creme verrühren.

 

Karamellschalotten

Schalotten (lange Bananenschalotten eignen sich am besten) häuten und längs halbieren. Öl in beschichteter Pfanne heiß machen, Schalotten mit den  ins Öl legen und 3 Min. rösten.

 

 

Schalotten auf den Anschnittseiten mit dem Zucker bestreuen, umdrehen, Balsamico, Pfeffer und Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei darauf achten, dass die Schalotten nicht schwarz werden und bitter schmecken.

 

Garnitur & Beilagen

Fladenbrot von der Mitte aus in dünne, lange Streifen schneiden, Schnittflächen mit Öl einstreichen und mit dem Kräutersalz bestreuen.

 

 

Brotstreifen zusammen mit den Lammspießen grillen.

 

 

Granatapfel ausbrechen (mit beiden Händen die Kerne ausbrechen).

 

 

Anrichten

Salat in der Vinaigrette marinieren, auf 4 Teller verteilen. Je 1 Klecks Joghurt, 4 Schalottenhälften und  Brotchips dazu geben. Sauce in kleine Gläschen füllen und auf die Teller stellen. Grillspieße auflegen, Teller mit Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de