Lamm-Aprikosen-Spießchen mit Minzjoghurt, Granatapfel und Karamellschalotten
Grillgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Endlich mal ein Grillrezept für Frauen: Hier wird nicht ein 400 Gramm schwerer, heftig fettmarmorierter Fleischbatzen auf den Rost gedrückt und halbblutig in zwei Burgerbunhälften verputzt, sondern eine eher als Beilage dosierte Menge zartes Filet saftig gegrillt, eingebettet in ein zart-orientalisches Ambiente aus feinen Gewürzen, fruchtigen Aprikosen und Granatapfelkernen, frischem Joghurt, karamelligen Schalotten und knackigem Wildkräutersalat. Und durch die Beschränkung auf ein dünnes Scheibchen geröstetes Fladenbrot sind auch nur ganz wenige böse böse böse Kohlehydrate im Spiel...
Lamm-Aprikosen-Spießchen
| 600 g | Lammfilet, frisch |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Arganöl |
| 0,5 TL | Raz el Hanout |
| 24 Stück | Aprikosen, getrocknet |
| 100 ml | Aprikosengeist |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 16 Stück | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
Lammjus
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 250 ml | Rotwein |
| 250 ml | Lammfond |
| 2 Stück | Aprikosen, frisch |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Minzjoghurt
| 300 g | Yoghurt, 10 % Fett |
| 1 EL | Minzeblätter, frisch |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 TL | Mirin |
| 2 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Karamellschalotten
| 8 Stück | Schalotte, rot |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Zucker, braun |
| 4 EL | Balsamicoessig 8 Jahre alt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Garnitur & Beilagen
| 1 Stück | Granatapfel, frisch |
| 300 g | Wildblüten-Salat |
| 4 EL | Vinaigrette, hell |
| 1 | Fladenbrot, 1 Laib |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 TL | Kräutersalz |
2010er J.L. Wolf Phaia Die Drecksau
Die Phaia Drecksau 2010 kommt mit eine brillanten, rubinroten Farbe und nahezu schwarzem Kern ins Glas. Dort kaum angekommen, verströmt die Phaia 2010 jugendlichen und betörenden Aromen dieser Cuvée aus der Pfalz. Viel Wein liegt in der Luft...
Die Nase der Phaia Drecksau ist klar und reintönig. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa, Merlot und Dunkelfelder von Ernie Loosen offenbart in den ersten Momenten Aromen von Schattenmorellen, Pflaumenkompott, frischer Vanille aus der Schote. Es folgen wuchtig-würzige Aromen von Pfeffer, Zedernholz, Leder, Cassis, Rhabarber und etwas Caramel sowie eine leichte erfrischende Minzenote. Am Gaumen dann ist dieser Rotwein weich, würzig, ausgewogen, rund, elegant und stilecht.
Phaia die Drecksau ist ein Wein mit Charakter und Tiefgang. Die Weinreben haben dem Boden auf welchem sie wachsen die mineralischen Aromen förmlich entzogen und in die Flasche gepackt. Phaia von Ernie Loosen ist ein gänzlich harmonischer Rotwein mit ewigem Nachhall und ausgewogener Struktur. Der Phaia Rotwein reifte für 9 Monate zu 1/3 in neuen und zu 2/3 in gebrauchten Barriques.
Die wahrscheinlich (nach Marillion) erste Progrock-Band, deren 15-Minuten-Liederbandwürmer sogar von Frauen ohne Brechreiz durchgehört werden können, kommt aus Deutschland, hört auf den Namen Frequency Drift und formt mit Hilfe einer neuen Sängerin und allerlei Mittelalter-Klangerzeuger (Flöten, Gemshorn) auf dem Album „Laid To Rest“ (RPWL) eine Art Medieval-Prog für alle Freunde des fortgeschrittenen Schalmeiens. Zu kopfig? Dann Hirn aus an Herd & Grill und die aberwitzigen Dancefloor-Superkracher aus der Karibik, Afrika und Südamerika von der CD „International Soundclash“ (Strut) der Londoner DJs Frankie Francis und Hugo Mendez alias Sofrito Soundsystem aufdrehen – so krass kann die Welt tanzen, wenn David Guetta mal nicht in der Nähe ist.
Lamm-Aprikosen-Spießchen
Lammfilets parieren,
in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und mit Olivenöl, Arganöl, Raz el-Hanout und Salz & Pfeffer 1 Stunde marinieren.
Aprikosen mit dem Schnaps vakuumieren, 1 Stunde marinieren.
Aprikosen in Sieb schütten, Flüssigkeit für die Sauce aufheben.
Auf Grillspieße (Tipp: Doppelspieße) abwechselnd Filets und Aprikosen stecken, mit Fleisch an beiden Enden.
Endfleischstücke mittig anstechen und je 1 Rosmarinspitze einstecken. Die in vielen Grillbüchern gern gezeigten Spieße auf Rosmarinzweigen werden meist nur für das Foto drapiert. Die Zweige sind zu dünn und zu leicht brennbar, um einen kompletten Fleischspieß zusammenzuhalten (Ausnahme: dicke Zweige von 2-3 Meter hohen Rosmarinbüschen am Mittelmeer).
Wenn alle anderen Komponenten fertig sind, Spieße 6-8 Min. grillen, nach der Hälfte der Grillzeit 1 Mal umdrehen – sie sollten nicht zu sehr durchgebraten sein.
Lammjus
Für die Sauce die Schalottenwürfel in wenig Fett goldgelb dünsten, mit dem Wein und der Aprikosen-Marinade ablöschen, auf 25% reduzieren.
Fond und Kräuter zugeben, 15 Min. leise köcheln lassen. Aprikosen entsteinen, in kleine Würfel schneiden,
zum Saucenansatz geben und weitere 10 Min. mitkochen.
Kräuterzweige entfernen, Sauce pürieren, passieren
und zur gewünschten Viskosität einreduzieren.
Am Ende mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Salz wird nicht nötig sein, da die Convenience-Fonds meist stark, manchmal sogar zu stark vorgesalzen sind – hier beim finalen Reduzieren vorsichtig sein. Beim Einsatz des Genusshandwerker-Fond aus dem Kochmonster-Shop muss dagegen noch etwas nachgesalzen werden.
Minzjoghurt
Minzeblätter sehr fein hacken.
20 Min. vor dem Servieren alle Zutaten
zu einer glatten Creme verrühren.
Karamellschalotten
Schalotten (lange Bananenschalotten eignen sich am besten) häuten und längs halbieren. Öl in beschichteter Pfanne heiß machen, Schalotten mit den ins Öl legen und 3 Min. rösten.
Schalotten auf den Anschnittseiten mit dem Zucker bestreuen, umdrehen, Balsamico, Pfeffer und Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei darauf achten, dass die Schalotten nicht schwarz werden und bitter schmecken.
Garnitur & Beilagen
Fladenbrot von der Mitte aus in dünne, lange Streifen schneiden, Schnittflächen mit Öl einstreichen und mit dem Kräutersalz bestreuen.
Brotstreifen zusammen mit den Lammspießen grillen.
Granatapfel ausbrechen (mit beiden Händen die Kerne ausbrechen).
Salat in der Vinaigrette marinieren, auf 4 Teller verteilen. Je 1 Klecks Joghurt, 4 Schalottenhälften und Brotchips dazu geben. Sauce in kleine Gläschen füllen und auf die Teller stellen. Grillspieße auflegen, Teller mit Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren.
