Lamm-Aprikosen-Spießchen mit Minzjoghurt, Granatapfel und Karamellschalotten

Grillgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lamm-Aprikosen-Spießchen mit Minzjoghurt, Granatapfel und Karamellschalotten

Endlich mal ein Grillrezept für Frauen: Hier wird nicht ein 400 Gramm schwerer, heftig fettmarmorierter Fleischbatzen auf den Rost gedrückt und halbblutig in zwei Burgerbunhälften verputzt, sondern eine eher als Beilage dosierte Menge zartes Filet saftig gegrillt, eingebettet in ein zart-orientalisches Ambiente aus feinen Gewürzen, fruchtigen Aprikosen und Granatapfelkernen, frischem Joghurt, karamelligen Schalotten und knackigem Wildkräutersalat. Und durch die Beschränkung auf ein dünnes Scheibchen geröstetes Fladenbrot sind auch nur ganz wenige böse böse böse Kohlehydrate im Spiel...

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lamm-Aprikosen-Spießchen
600
g
Lammfilet, frisch
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
0,5
TL
Raz el Hanout
arabische Gewürzmischung aus Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Mönchspfeffer, Schwarzkümmel, Kardamom, Paradieskörner, Fenchel, Kurkuma, Muskatnuss, Galgant, Ebereschenbeeren, Sternanis, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Lavendelblüten
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Raz el Hanout
Raz el Hanout
Einkausftipp Raz el Hanout
24
Stück
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
100
ml
Aprikosengeist
z.B. von Ziegler
Aprikosengeist
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
16
Stück
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
Lammjus
4
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
250
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
250
ml
Lammfond
So gut wie selbst gezogen oder das hier:


Guter Fond aus besten Zutaten

Das bio-zertifizierte Schergengruber Lamm von Lucki Maurer stammt aus Bayern. Den großen Arber vor der Tür leben seine Schafe ganzjährig im Freien auf 24 Hektar Grün und Weideland. Das Schergengruber Lamm ist eine Kreuzung aus dem robusten Tiroler Bergschaf und der alten englischen Suffolk Rasse, die für eine hohe Fleischigkeit steht.

Lucki Maurer führt den Schergengruber Hof als Zuchtbetrieb mit Respekt vor dem Tier.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Lammfleisch und Lammknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Lammfond
Einkausftipp Lammfond
2
Stück
Aprikosen, frisch
2
Zweige
Rosmarin, frisch
2
Zweige
Thymian, frisch
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Minzjoghurt
300
g
Yoghurt, 10 % Fett
1
EL
Minzeblätter, frisch
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
TL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
2
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Karamellschalotten
8
Stück
Schalotte, rot
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
4
EL
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Garnitur & Beilagen
1
Stück
Granatapfel, frisch
300
g
Wildblüten-Salat
bzw. Kräutersalat mit Babyblattsalaten udn essbaren Blüten
Wildblüten-Salat
4
EL
Vinaigrette, hell
1
Fladenbrot, 1 Laib
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz

Wein-Tipp

2010er J.L. Wolf Phaia Die Drecksau

 

Die Phaia Drecksau 2010 kommt mit eine brillanten, rubinroten Farbe und nahezu schwarzem Kern ins Glas. Dort kaum angekommen, verströmt die Phaia 2010 jugendlichen und betörenden Aromen dieser Cuvée aus der Pfalz. Viel Wein liegt in der Luft...

 

Die Nase der Phaia Drecksau ist klar und reintönig. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa, Merlot und Dunkelfelder von Ernie Loosen offenbart in den ersten Momenten Aromen von Schattenmorellen, Pflaumenkompott, frischer Vanille aus der Schote. Es folgen wuchtig-würzige Aromen von Pfeffer, Zedernholz, Leder, Cassis, Rhabarber und etwas Caramel sowie eine leichte erfrischende Minzenote. Am Gaumen dann ist dieser Rotwein weich, würzig, ausgewogen, rund, elegant und stilecht.

 

 

Phaia die Drecksau ist ein Wein mit Charakter und Tiefgang. Die Weinreben haben dem Boden auf welchem sie wachsen die mineralischen Aromen förmlich entzogen und in die Flasche gepackt. Phaia von Ernie Loosen ist ein gänzlich harmonischer Rotwein mit ewigem Nachhall und ausgewogener Struktur. Der Phaia Rotwein reifte für 9 Monate zu 1/3 in neuen und zu 2/3 in gebrauchten Barriques.

 

 

 

 

Musik-Tipp

Die wahrscheinlich (nach Marillion) erste Progrock-Band, deren 15-Minuten-Liederbandwürmer sogar von Frauen ohne Brechreiz durchgehört werden können, kommt aus Deutschland, hört auf den Namen Frequency Drift und formt mit Hilfe einer neuen Sängerin und allerlei Mittelalter-Klangerzeuger (Flöten, Gemshorn) auf dem Album „Laid To Rest“ (RPWL) eine Art Medieval-Prog für alle Freunde des fortgeschrittenen Schalmeiens. Zu kopfig? Dann Hirn aus an Herd & Grill und die aberwitzigen Dancefloor-Superkracher aus der Karibik, Afrika und Südamerika von der CD „International Soundclash“ (Strut) der Londoner DJs Frankie Francis und Hugo Mendez alias Sofrito Soundsystem aufdrehen – so krass kann die Welt tanzen, wenn David Guetta mal nicht in der Nähe ist.

Zubereitung

Lamm-Aprikosen-Spießchen

Lammfilets parieren,

 

 

in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und mit Olivenöl, Arganöl, Raz el-Hanout und Salz & Pfeffer 1 Stunde marinieren.

 

 

Aprikosen mit dem Schnaps vakuumieren, 1 Stunde marinieren.

 

 

Aprikosen in Sieb schütten, Flüssigkeit für die Sauce aufheben.

 

 

Auf Grillspieße (Tipp: Doppelspieße) abwechselnd Filets und Aprikosen stecken, mit Fleisch an beiden Enden.

 

 

Endfleischstücke mittig anstechen und je 1 Rosmarinspitze einstecken. Die in vielen Grillbüchern gern gezeigten Spieße auf Rosmarinzweigen werden meist  nur für das Foto drapiert. Die Zweige sind zu dünn und zu leicht brennbar, um einen kompletten Fleischspieß zusammenzuhalten (Ausnahme: dicke Zweige von 2-3 Meter hohen Rosmarinbüschen am Mittelmeer).

 

 

Wenn alle anderen Komponenten fertig sind, Spieße 6-8 Min. grillen, nach der Hälfte der Grillzeit 1 Mal umdrehen – sie sollten nicht zu sehr durchgebraten sein.



Lammjus

Für die Sauce die Schalottenwürfel in wenig Fett goldgelb dünsten, mit dem Wein und der Aprikosen-Marinade ablöschen, auf 25% reduzieren.

 

 

Fond und Kräuter zugeben, 15 Min. leise köcheln lassen. Aprikosen entsteinen, in kleine Würfel schneiden,

 

 

zum Saucenansatz geben und weitere 10 Min. mitkochen.

 

 

Kräuterzweige entfernen, Sauce pürieren, passieren

 

 

und zur gewünschten Viskosität einreduzieren.

 

 

Am Ende mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Salz wird nicht nötig sein, da die Convenience-Fonds meist stark, manchmal sogar zu stark vorgesalzen sind – hier beim finalen Reduzieren vorsichtig sein. Beim Einsatz des Genusshandwerker-Fond aus dem Kochmonster-Shop muss dagegen noch etwas nachgesalzen werden.

 
 

Minzjoghurt

Minzeblätter sehr fein hacken.

 

 

20 Min. vor dem Servieren alle Zutaten

 

 

zu einer glatten Creme verrühren.

 

Karamellschalotten

Schalotten (lange Bananenschalotten eignen sich am besten) häuten und längs halbieren. Öl in beschichteter Pfanne heiß machen, Schalotten mit den  ins Öl legen und 3 Min. rösten.

 

 

Schalotten auf den Anschnittseiten mit dem Zucker bestreuen, umdrehen, Balsamico, Pfeffer und Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei darauf achten, dass die Schalotten nicht schwarz werden und bitter schmecken.

 

Garnitur & Beilagen

Fladenbrot von der Mitte aus in dünne, lange Streifen schneiden, Schnittflächen mit Öl einstreichen und mit dem Kräutersalz bestreuen.

 

 

Brotstreifen zusammen mit den Lammspießen grillen.

 

 

Granatapfel ausbrechen (mit beiden Händen die Kerne ausbrechen).

 

 

Anrichten

Salat in der Vinaigrette marinieren, auf 4 Teller verteilen. Je 1 Klecks Joghurt, 4 Schalottenhälften und  Brotchips dazu geben. Sauce in kleine Gläschen füllen und auf die Teller stellen. Grillspieße auflegen, Teller mit Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de