Polpette-Spießchen mit Polenta und hellem Tomatenchutney
Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner
Leider gerät die Tomatensugo, in der die Polpette meist schwimmen, oft zu dunkel und herbstlich – nicht zuletzt wegen der hierzulande oft fehlenden Süße der Früchte, die wir durch längeres Einkochen herauskitzeln wollen. Das muss aber nicht sein, wenn man die Kernzutaten Zwiebel und Tomaten völlig fettfrei in geschmolzenem Trehalosezucker anschwitzt. Das ist ein im Profibereich inzwischen oft und gern eingesetztes Disaccharid (Zweifachzucker) aus pflanzlicher Stärke mit etwa 45% geringerer Süßkraft als normaler Haushaltszucker und eignet sich hervorragend zum fettlosen Anschwitzen bei Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad.
Für dieses helle, sehr fruchtbetonte Chutney, das wir an Stelle einer Sugo (Sauce) zu unseren Klößchen reichen wollen, ist die Trehalose ein wahres Wundermittel. Einerseits kitzelt sie verborgene süße Geschmackskomponenten in wenigen Minuten aus den Tomaten, gleichzeitig ist sie im Vergleich zu anderen Zuckern weniger eindimensional eigensüß und dazu gegenüber der Säure in den Tomaten stabil.
Polpette
| 2 Stück | Salsiccia Fresca mit Fenchel |
| 1 EL | Olivenöl |
Polentaklößchen
| 75 g | Polenta |
| 200 g | Wasser |
| 4 EL | Parmesan, frisch gerieben |
| 25 g | Butter |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 EL | Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt |
Tomatenchutney, Sauce & Deko
| 4 EL | Zwiebelwürfel |
| 2 EL | Trehalosezucker |
| 250 g | Tomaten, vollreif |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 0,5 TL | Fenchelsamen, gestoßen |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 Prisen | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 16 Stück | Cocktailtomaten |
Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.
2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig.
Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen.
Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.
Weinerzeugung
Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.
Decanter: Silber für 2004
Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'
Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007
Polentagaren lässt sich pro- wie antizyklisch beschallen. Ersteres mit den flockigen Lounge-Blubbernummern der Doppel-CD „Early Morning Breaks vol3“ (Alive) – sommerliche Beach-Chiller von DJs und Acts wie Paul Kalkbrenner, Bent oder Erick Morillo. Lieber tiefer schürfen? Dann unbedingt die spannende Gegenüberstellung alter und neu gemischter Psycho-Tracks der 70er-Jahre-Krautrocker Popol Vuh durchhören: Remixer wie Peter Kruder, Stereolab oder Mouse On Mars beamen auf „Revisited & Remixed“ (SPV) die kruden Klänge von Werner Herzogs Lieblings-Filmmusik-Band in die Jetztzeit.
Fleischklößchen
Brät aus den Würstchen pellen, mit angefeuchteten Händen 16 kleine Klößchen daraus formen.
Bei mittlerer Hitze in dem Olivenöl kross ausbraten.
Auf Krepp degraissieren und abkühlen lassen.
Polentaklößchen
Polenta mit dem Wasser aufkochen, salzen, Rosmarin unterheben, bei niedriger Hitze und stetigem Rühren 15 Min. quellen lassen. Keine weitere Flüssigkeit zugeben.
Die Hälfte des Parmesan und die Butter unterheben, 5-10 Min weiterrühren, bis die Polenta schwer geworden ist und beginnt, am Topf anzusetzen.
Polenta auf eingefettetes Brett oder Blech dünn mit Spatel glatt streichen, im Kühlschrank 1 Stunde abkühlen lassen.
Polenta zu 16 Bällchen in der Größe der Fleischklößchen formen (2 mehr als benötigt, zur Sicherheit).
Bällchen im restlichen Parmesanschnee (der Käse sollte auf einer geschärften Feinreibe gerieben worden sein) panieren.
Tomatenchutney, Sauce & Deko
Tomaten häuten, nicht entkernen.
In ca. 5 mm kleine Würfelchen schneiden.
In unbeschichteter Sauteuse den Trehalosezucker bei mittlerer Hitze verflüssigen, er darf aber keine Farbe annehmen.
Zwiebelbrunoise zugeben und 3 Min. bei maximal 130 Grad im Zucker glasig dünsten.
Wein aufgießen, fast komplett reduzieren lassen. Restliche Zutaten unterheben und 25 Min. bei niedriger Hitze zu einem Chutney einköcheln lassen. Beherzt mit dem weißen Pfeffer abschmecken, da das Chutney später gekühlt serviert wird und dadurch der Würzeindruck abnimmt.
In Haarsieb abtropfen lassen, Siebinhalt und Flüssigkeit in getrennten Schüsseln 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.
Kirschtomaten (8 rote und 8 gelbe) sorgfältig waschen, abtrocknen
Pro Portion je zwei Holzspieße mit je 1 gelber und roter Tomate sowie je 2 Fleisch- und Polenta-Bällchen bestecken. Abtropfflüssigkeit des Chutneys auf vier rechteckige Teller verteilen, Chutney auf vier kleine Schüsselchen oder Fingerfood-Löffel verteilen, zusammen mit den Spießchen auf die Teller anlegen und servieren.
