Cornetti von Doraden-Ceviche und Sellerie
Vorspeise für 4 Personen vom Frankfurter Sternekoch Mario Lohninger
Im Frankfurter Lounge-Restaurant "Silk Bed" in DJ Sven Väths Cocoon-Club speisen die Gäste zumeist im Liegen. Wie das fischige Vorspeisen-Eistütenrezept – ein garantierte Kracher auch für jede Privatparty – zeigt, müssen sie dabei aber nicht auf sternenwürdige Zubereitungskunst verzichten.
Doraden-Ceviche
| 1 Stück | Dorade |
| 1 EL | Buchweizenkörner, ganze, geröstet |
| 6 Stück | Petersilienblätter, gerebelt |
| 0,5 Stück | Vanilleschote |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 Stück | Limette |
| 2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 TL | Ponzu |
| 0,25 Stück | Jalapeño |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer, rosa aus der Mühle |
Cornetti
| 2 Stück | Brickteigblätter |
| etwas | Traubenkernöl |
Apfel-Sellerie-Sorbet
| 50 ml | Staudenselleriesaft |
| 300 ml | Granny-Smith-Apfelsaft |
| 20 g | Glukose |
| 0,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| etwas | Salz |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918
Cornetti
Die Brickteigblätter in 8 x 8 Zentimeter große Quadrate schneiden. Quadrate auslegen, mit Traubenkernöl einpinseln und auf Metallspitzen drehen. Jeweils einen zweiten Metallspitz darübergeben und bei 180 °C 18–20 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die fertigen Cornetti von den Spitzen abdrehen und auf Küchenpapier erkalten lassen.
Doraden-Ceviche
Die Dorade filetieren und von der Haut befreien. Gräten ziehen und die Filets einsalzen und 1 Minute ziehen lassen. Mit klarem Wasser abwaschen und in feine Würfel schneiden. Den Buchweizen in einem Mörser fein stoßen, die getrocknete Petersilie klein gebröselt dazugeben und mischen. Vanillemark und Zesten von der Limette mit dem Traubenkernöl verrühren. Doraden-Tatar mit Buchweizen, Vanille-Limetten-Öl, Zitronensaft, Ponzu und Jalapeños mischen und mit Salz, weißem und rosa Pfeffer abschmecken.
Apfel-Sellerie-Sorbet
Die Säfte mit der Glukose verrühren, die eingeweichte und aufgelöste Gelatine dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Nun die Masse in einer Eismaschine zum Sorbet rühren.
