Orientalisches Fingerfood

Kurzbesuch-Catering für 4 Personen von Peter Wagner

Mezze, Mazza oder Meze – die kleinen delikaten orientalischen Vorspeisen tragen viele Namen. Hier eine Variante, die Sie komplett im Stehen mit den Fingern essen können. Mit oder ohne Migrationshintergrund. Salem Aleikum!

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Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mezze
8
Stück
Dörrpflaumen
Pflaumen, extra weich, getrocknet, ohne Stein, aus Frankreich

Diese Pflaumen aus Agen/Frankreich werden bei über 100°C getrocknet, um sie lange haltbar zu machen. In Frankreich bereitet man sie gerne mit Kaninchen zu. Ebenso passen sie gut zu Schwein, Geflügel und Wild. In der asiatischen Küche dienen sie häufig als Beigabe in süß-sauren Saucen.
Dörrpflaumen
Einkausftipp Dörrpflaumen
8
Scheiben
Serranoschinken
50
g
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."

Produzentenportrait:

Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
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Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse
4
Stück
Karotten
100
ml
Rosenwasser
2
EL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz
2
EL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
4
Stück
Knoblauchzehen
4
Stück
Ziegenkäse, weich
4
EL
Akazienhonig


Aus den Wäldern des Roero-Gebiets kommt dieser hervorragende Akazienhonig. Feiner, charakteristischer Duft mit Fliedernuancen. Im Geschmack süßlich zart. Zum Tee, an Joghurt oder über Mascarpone.
Akazienhonig
1
Stück
Chilischote, rot
2
Zweige
Rosmarin, frisch
2
Zweige
Thymian, frisch
1
Stück
Aubergine, sehr groß
4
Stück
Datteln
Datteln, getrocknet, ohne Stein, extra weich

Diese frischen Datteln aus dem Iran sind von bester Qualität, fleischig und angenehm süß. Ohne Konservierungsstoffe.
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Datteln
Datteln
1/2
TL
Harissa

Diese Paste besteht aus scharfen Peperoni, Knoblauch, Koriander, Kümmel und Salz. Harissa ist unentbehrlich für Liebhaber von scharfen Gerichten und eine ideale Zutat zu Cous-Cous.
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Harissa
Harissa
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1
Stück
Zucchini, gelb
2
EL
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
100
g
Yoghurt, 10 % Fett
1
Stück
Salatgurke
1
Stück
Zwiebel, rot
1
Stück
Limette
1/4
TL
Baharat
Baharat ist eine Gewürzmischung Diese Mischung wird in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch verwendet. Baharat enthält neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Nigella (Schwarzkümmel) und süß-aromatische Gewürze (Gewürznelken, Macis und Kardamom).
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Baharat
Baharat
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1/4
TL
Raz el Hanout
arabische Gewürzmischung aus Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Mönchspfeffer, Schwarzkümmel, Kardamom, Paradieskörner, Fenchel, Kurkuma, Muskatnuss, Galgant, Ebereschenbeeren, Sternanis, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Lavendelblüten
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Raz el Hanout
Raz el Hanout
Einkausftipp Raz el Hanout
1/2
TL
Koriandersaat, gemahlen
Klaus Apfelbacher: "Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter."
Koriandersaat, gemahlen
1
Msp
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl

Musik-Tipp

Traditionelle syrische Volksmusik hält nicht jedes westliche Ohr aus. Eine arabisch/nordafrikanisch-authentische und zugleich elektronisch/poppige Alternative liefert der Oud-Virtuose Mehdi Haddab zusammen mit dem französischen Produzenten Jean-Pierre Smadja auf der CD „Wild Serenade“ (von 2002, lange vergriffen, jetzt bei Label Bleu/Harmonia Mundi wieder erhältlich) unter dem Projektnamen Duoud ab – Arab-Disco für Feinschmecker!

Zubereitung

Speckpflaume

Pflaume innen mit Ziegenfrischkäse füllen, mit Schinken umwickeln, evtl. mit Zahnstocher fixieren, im Backofen (keine Umluft) bei 120 Grad ca. 12 Minuten backen.

 

Rosenkarotte

Karotten schälen, in 4 gleich große Stücke tournieren (zurechtschneiden), 200 ml Salzwasser mit dem Rosenwasser und dem Zimt aufkochen, Karotten darin bissfest kochen, noch warm in Sesammischung fest panieren.

 

Honigkäse

Chilischote in feinste Röllchen schneiden, Nadeln und Blätter von je 1 Zweig Rosmarin und Thymian fein hacken, zusammen mit Chili und Honig kurz aufkochen (geht auch in der Mikrowelle), ca. 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, auf Käse verteilen und mit Flambierbrenner leicht karamellisieren (notfalls auch unter heißem Grill, der Käse darf aber nicht schmelzen).

 

Auberginenroulade

Aubergine waschen, längs halbieren, mit scharfen Messer oder Aufschnittmaschine 5 dünne große Scheiben schneiden (1 zur Reserve). Nadeln und Blätter von je 1/2 Zweig Rosmarin und Thymian fein hacken. 1/2 Limone Auspressen und mit 3 El Olivenöl und den Kräutern aufschlagen. 4 Auberginenscheiben auf Backpapier legen und mit der Ölmischung einpinseln. Bei 100 Grad im Backofen (keine Umluft) ca. 15 Minuten backen. In dieser Zeit die Datteln entsteinen, fein hacken und mit der Harissa, etwas Salz und Öl zu einer Paste zerdrücken. Auberginen noch warm mit dieser Paste bestreichen und zu Rouladen aufrollen.

 

Gurkenröhrchen

Gurken schälen, von der Mitte nach außen 4 gleich lange Teile von je ca. 4-5 cm Länge abschneiden, hochkant stellen und mit Apfelkernausstecher Loch in die Mitte stechen. 50 g Yoghurt mit ein paar Spritzern Limonensaft, frisch gemahlenem Pfeffer, grobem Meersalz, Koriandersamen, Baharat, der Zwiebel und 2 Knoblauchzehen (extrem klein gewürfelt) mischen. Gurkenröhrchen damit füllen, mit Limonenhalbmond dekorieren.

 

Zucchinistrudel

Zucchini mit Aufschnittmaschine längs in 8-10 Scheiben schneiden. Scheiben leicht mit Öl bepinseln und einzeln salzen. Pistazienkerne zusammen mit 2 Knoblauchzehen sehr fein hacken, mit restlichem Yoghurt und Ziegenfrischkäse und dem Raz El Hanout zu einer Paste verarbeiten. Zucchinischeiben dünn damit bestreichen, zu Strudel übereinanderschichten, quer in 4 gleich große Stücke teilen und bei 160 Grad im Backofen (keine Umluft) ca. 20 Minuten backen.

Anrichten

Auf je 1 großen Teller verteilen, wenn es als Vorspeise zu Tisch gedacht ist. Als Fingerfood jedes einzelne Teilchen nacheinander auf je 1 kleinen Teller mit kleiner Kuchengabel servieren (mit einer Speckpflaume beginnen, mit der Karotte beenden).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de