Fill & Grill
Grillgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Fill & Grill bringt Spaß und Spannung für alle, die gerne gut essen. Die Kalamar-Tuben zum Beispiel, vielen nur als Gummiring in der Frittierpanade bekannt, werden bei unserem Rezept butterzart und tragen ihre Beilage gleich als Füllung in sich: orientalisch gewürzter Couscous mit kleinst geschnittenen Gemüsen, Oliven und peruanischen Limquats (Baby-Limetten). Fleisch ist bei diesen sechs Grill-Leckereien außer ein bisschen Tatar, mit dessen Endprodukt wir dampfgegarte rote Zwiebeln vor dem Grillen füllen, aber keines dabei.
Hackzwiebeln
| 2 Stück | Zwiebel, rot |
| 2 EL | Zwiebelwürfel |
| 2 EL | Trehalosezucker |
| 1 TL | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 1 EL | Zucker, braun |
| 100 ml | Rotwein |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 100 g | Rindertatar |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| etwas | Chili, rot, frisch gehackt |
| 4 EL | Tomaten-Concassée |
| etwas | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| etwas | Kräutersalz |
Orientalische Kalamare
| 2 Stück | Kalamar-Tuben |
| 120 g | Couscous |
| 1 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 2 EL | Karottenbrunoise |
| 1 TL | Baharat |
| 1 Prise | Sternanis, gemahlen |
| 12 Stück | Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt |
| 1 Stück | Limquats |
| 3 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 EL | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 2 EL | Stangenselleriebrunoise |
| 2 EL | Frühlingslauchröllchen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Kräutersalz |
Spinat-Tomaten
| 2 Stück | Fleischtomaten, frisch |
| 70 g | Spinat, frisch |
| 2 EL | Pinienkerne |
| 75 g | Mozzarella Cucina |
| 2 Stück | Tomatenfilets, getrocknet |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Prise | Kräutersalz |
Garnelen-Zitronen
| 2 Stück | Zitrone, Bio |
| 8 Stück | Garnelen, geschält, vom Darm befreit |
| 8 Stück | Garnelen, geschält, vom Darm befreit |
| 0,5 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 Prise | Lemon Myrtle |
| 1 EL | Pistazienkernöl |
| 0,5 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 Prise | Lemon Myrtle |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Pistazienkernöl |
| 2 EL | Erdnüsse, geröstet |
| 2 TL | Erdnussöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 EL | Bambustrieb |
| 1 EL | Frühlingslauchröllchen |
Käse-Kartoffeln
| Stück | Kartoffeln, halbfest kochende Sorte |
| 75 g | Ziegenfrischkäse |
| 1 EL | Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt |
| 100 g | Frischkäse |
| 0,5 TL | Limettenabrieb |
| 1 EL | Frühlingslauchröllchen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Kumquat-Strudel
| 150 g | Kumquats |
| 4 EL | Zucker, braun |
| 0,5 Stück | Tonkabohne |
| 1 EL | Orangenmarmelade |
| 1 EL | Vanillezucker |
| 75 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 50 g | Mandelblättchen |
| 80 g | Kuvertüre, dunkel |
| 4 Stück | Strudelblätter |
| 3 EL | Pistazienkernöl |
| 2 EL | Zucker, braun |
Donnafugata Anthilia 2013
Der Anthìlia von Donnafugata leuchtet klar mit grüngoldenem Schimmer im Glas. Aromen von Mirabellen, Quitten, grünen Äpfeln, Litschi, Birnen und Orangenschalen dominieren die fruchtige Nase. Am Gaumen saftig, klar, weich, feinnervig mit einem guten Süß-Säure-Spiel und Druck am Gaumen. Der Abgang des Anthilia ist feurig, würzig mit leichtem Schmelz und in perfekter Harmonie.
Bewertung & Awards
I-winereview: 88 Punkte für 2012
Robert Parker: 88 Punkte für 2011 I
Vini di Veronelli: 88 Punkte und 2 Sterne für 2011
Antonio Galloni: 88 Punkte für 2011
BELViNi.DE 2012: 84-86 Punkte für 2011
Mundus Vini 2011: Silber für 2010
Stephen Tanzer's International Wine Cellar: 88 Punkte für 2009
Weinerzeugung
Im Etikett ein Frauenantlitz, flüchtig und mysteriös wie die Kultur der Elymer. In römischer Epoche wurde das Städtchen Entella oberhalb der Festung Anthilia genannt. Heute bezeichnet der Name Anthilia einen Wein, der sich mit seinem antiken Ursprungsterritorium identifiziert. Als erster von Donnafugata kreierter Wein genießt er noch heute die Zuneigung vieler Weinfreunde. Die Trauben werden gepresst der Most fermentiert bei Temperaturkontrolle. Vor der Vermarktung verfeinert sich der Wein noch für mindestens zwei Monate in der Flasche.
Globalisiert und dennoch bodenhaftend wie dieses Rezept ist auch die Musik der Südafrikanerin Velile, die auf „Lion Queen“ (Polydor) den massenkompatiblen, aber keineswegs flachen Afro-Dance-Pop ihres Debüts „Tales From Africa“ verfeinert.
Hackzwiebeln
Die großen Zwiebeln schälen, am Strunk minimal und oben etwas breiter abschneiden.
Im Dampfgargerät (oder Backofen bei 100 Grad) bissfest garen, auskühlen lassen.
Trehalosezucker in einer Sauteuse schmelzen, Zwiebelwürfel 3 Min. darin dünsten.
Knoblauch, Hack und braunen Zucker zugeben, oft umrühren.
Nach 5 Min. mit Rotwein ablöschen, auf ein Viertel reduzieren, Fond zugeben, wieder auf ein Viertel reduzieren. Chili undTomaten zugeben, ca. 20 Min. bei leiser Hitze cremig einkochen lassen.
Kräuter
zugeben, weitere 5 Min. garen.
Im Thermomix
(Stufe 5; 1 Min) zu einer glatten Farce mixen.
Zwiebeln von oben mit einem scharfen Melonenausstecher vorsichtig aushöhlen,
mit der Fleischmasse füllen. Bereit halten.
Übrige Farce kann mit weiteren Teigblättern zu einem Strudel verarbeitet werden.
Orientalische Kalamare
Kalamar-Tuben ausführlich unter fließendem Wasser innen und außen abwaschen, trocken tupfen, auf Zimmertemperatur bringen.
In der Zwischenzeit den Couscous mit den Karottenbrunoise und dem Kurkuma kurz in der Brühe aufkochen.
20 Min. quellen lassen.
Limquat
(oder Limettenstück) gründlich waschen und in sehr feine Stückchen schneiden.
Zusammen mit den restlichen Zutaten unterheben.
Tuben füllen, dabei vorsichtig stopfen. Am Rand ca. 4 cm. frei lassen, Öffnung mit Holzspieß schließen.
Tuben mit dem Öl einpinseln und dem Kräutersalz bestreuen.
Spinat-Tomaten
Tomatenfilets klein schneiden. Pinienkerne in Pfanne ohne Öl kurz anrösten, sie dürfen nicht schwarz werden. Von den gewaschenen Tomaten oben einen Deckel abschneiden, aushöhlen.
Spinat blachchieren, ausdrücken,
grob hacken. Mozzarella in feien Würfel schneiden.Alle Zutaten
vermengen, Tomaten damit füllen, Deckel aufsetzen.
Garnelen-Zitronen
Zitronen unten leicht beschneiden, so dass sie aufrecht stehen. Oben Deckel abschneiden, aushöhlen.
Erdnusskerne im Öl mit etwas Salz anrösten, auskühlen lassen,
im Mörser grob zerstoßen.
Mit den grob geteilten Garnelen und den restlichen Zutaten vermengen.
Zitronen damit füllen, Deckel aufsetzen. Noch besser schmeckt es, wenn die Garnelen mit dem Öl dem Ingwer und der Lemon Myrtle ein paar Stunden mariniert werden.
Käse-Kartoffeln
Kartoffeln waschen, horizontal halbieren
und im Dampfgarer halbfest garen.
Abkühlen lassen, mit Löffel aushöhlen.
Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten mit Gabel zu einem Stampf vermengen.
Kartoffelhälften damit füllen.
Übersicht aller Füllungen:
Kumquat-Strudel
Kumquats waschen, in feine Scheiben schneiden.
im Mörser fein zerkleinern. In Sauteuse den Zucker schmelzen.
Kumquats darin karamellisieren.
Tonkabohne, Vanillezucker und Marmelade zugeben, mit dem Saft ablöschen, langsam zu einer zähen, honigartigen Masse einkochen.
Mandeln unterheben.
Auf Backmatte streichen, abkühlen lassen.
Je 1 Strudelblatt mit dem Pistazienöl einpinseln, Kuvertüre auf einer Microplane-Feinreibe zu Schnee reiben, die Schokoflocken auf dem Teig verteilen. Im unteren Drittel einen ca. 6 cm breiten Streifen mit der Kumquat-Matte belegen.
Zweites Teigblatt oben auflegen.
An der Rändern mit Wasser einpinseln. Seitlich an den Rändern ca. 5 cm weit einschlagen
und von der Füllungsseite aus vorsichtig zu einer platten Rolle
aufrollen. Ränder mit Wasser bepinseln und andrücken.
Rollen beidseitig mit Pistazienöl bestreichen & mit braunem Zucker bestreuen.
Alle Komponenten in der Nähe des Grills bereit halten.
Wichtig ist bei Verwendung eines Elektrogrilles, der im Gegensatz zu einem guten Gasgrill mit drei Brennern oder einem Kohlegrill ja kein indirektes Grillen erlaubt, die exakte Reihenfolge, mit denen die Komponenten auf den Rost gelegt werden: Zuerst die Kalamare, diese nach 2 Min bei geschlossenem Grilldeckel umdrehen. Nun die Zwiebeln und die Kartoffeln (mit der Füllung nach oben) auf den Rost legen, Deckel schließen. Nach 4 Min. Kartoffeln umdrehen und die Tomaten (evtl. mit einem Stück Alufolie darunter) auflegen. Nach 2 Min. Zitronen dazu stellen und bei geschlossenem Deckel 4 Min. grillen.
Sofort servieren – weitere Beilagen oder Saucen werden nicht benötigt.
Sepia vor dem Servieren evtl. aufschneiden.
Die Zitronen dürfen nur kurz in die Hitze, weil sie nach ca. 6-8 Minuten auf dem Grill unangenehme Bitterstoffe an die Füllung abgeben würden. Tomaten sollten wenn möglich indirekt gegrillt werden.
Der Strudel kann zusammen mit den Zitronen, aber auch nach dem Verspeisen der anderen fünf Komponenten auf dem Grill gebraten werden, wenn der Grillmeister in Ruhe essen will.
Strudel nach 4 Min umdrehen.
Nach weiteren 5 Min ist er fertig.
