Fill & Grill

Grillgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Fill & Grill

Fill & Grill bringt Spaß und Spannung für alle, die gerne gut essen. Die Kalamar-Tuben zum Beispiel, vielen nur als Gummiring in der Frittierpanade bekannt, werden bei unserem Rezept butterzart und tragen ihre Beilage gleich als Füllung in sich: orientalisch gewürzter Couscous mit kleinst geschnittenen Gemüsen, Oliven und peruanischen Limquats (Baby-Limetten). Fleisch ist bei diesen sechs Grill-Leckereien außer ein bisschen Tatar, mit dessen Endprodukt wir dampfgegarte rote Zwiebeln vor dem Grillen füllen, aber keines dabei.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hackzwiebeln
2
Stück
Zwiebel, rot
2
EL
Zwiebelwürfel
2
EL
Trehalosezucker
Trehalose Zucker ist ein Zweifachzucker (Disaccharid) der aus pflanzlicher Stärke gewonnen wird. Er hat eine geringere Süßkraft (etwa 45%) als normaler Haushaltszucker. Im Vergleich zu anderen Zuckern ist Trehalose chemisch, thermisch und gegenüber Säure stabil. Trehalose schützt die Zellen vor Verletzungen durch Eiskristalle bei Frost- und Tiefkühlprozessen. Verwendung bei der Produktion von Speiseeis, Backwaren, Süßwaren, Fruchtzubereitungen, Konfitüre, Saucen, Senf und Schokoladen. In Zuckerwasser fritieren: 3,5:1 Teile Zucker & Wasser, einmal aufkochen bei einer Temperatur von 110°C- 125°C. Möglichst ein hohes schlankes Gefäss benutzen!
Trehalosezucker
1
TL
Knoblauch, fein gewürfelt
1
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
100
g
Rindertatar
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
1
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
etwas
Chili, rot, frisch gehackt
4
EL
Tomaten-Concassée
Würfel von blanchierten und gehäuteten Tomaten
Tomaten-Concassée
etwas
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
etwas
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Orientalische Kalamare
2
Stück
Kalamar-Tuben
ausgenommen; TK-Ware möglich
Kalamar-Tuben
120
g
Couscous
Nicht vorgekocht, am besten Bio-Qualität
Couscous
1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
2
EL
Karottenbrunoise
1
TL
Baharat
Baharat ist eine Gewürzmischung Diese Mischung wird in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch verwendet. Baharat enthält neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Nigella (Schwarzkümmel) und süß-aromatische Gewürze (Gewürznelken, Macis und Kardamom).
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Baharat
Baharat
Einkausftipp Baharat
1
Prise
Sternanis, gemahlen
Ohne Konservierungsstoffe
Sternanis, gemahlen
Einkausftipp Sternanis, gemahlen
12
Stück
Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
1
Stück
Limquats
Peruanische Baby-Limetten
Limquats
3
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
EL
Knoblauch, fein gewürfelt
2
EL
Stangenselleriebrunoise
Sellerie vor dem klein Schneiden schälen!
Stangenselleriebrunoise
2
EL
Frühlingslauchröllchen
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Spinat-Tomaten
2
Stück
Fleischtomaten, frisch
70
g
Spinat, frisch
2
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
75
g
Mozzarella Cucina
durchgehend schnittfest
Mozzarella Cucina
2
Stück
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Garnelen-Zitronen
2
Stück
Zitrone, Bio
8
Stück
Garnelen, geschält, vom Darm befreit
8
Stück
Garnelen, geschält, vom Darm befreit
0,5
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
Prise
Lemon Myrtle
australische Zitronenmyrte


Mit extrem vielfältigem Geschmack, passt perfekt zu Huhn, Fisch, Schwein und vegetarischen Speisen. Bereichert mit einmaligem Zitronen-Geschmack. Ebenfalls zu süßen Gerichten (z.B. Kuchen) gut zu verwenden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lemon Myrtle
Lemon Myrtle
1
EL
Pistazienkernöl
Ein herausragendes kalt gepresstes Pistazienöl, von der österreichischen Ölmühle Hartl das bereits beim Öffnen der Flasche mit seinem außergewöhnlichen Aroma verzaubert.
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Pistazienkernöl
Pistazienkernöl
Einkausftipp Pistazienkernöl
0,5
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
Prise
Lemon Myrtle
australische Zitronenmyrte


Mit extrem vielfältigem Geschmack, passt perfekt zu Huhn, Fisch, Schwein und vegetarischen Speisen. Bereichert mit einmaligem Zitronen-Geschmack. Ebenfalls zu süßen Gerichten (z.B. Kuchen) gut zu verwenden.
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Lemon Myrtle
Lemon Myrtle
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Pistazienkernöl
Ein herausragendes kalt gepresstes Pistazienöl, von der österreichischen Ölmühle Hartl das bereits beim Öffnen der Flasche mit seinem außergewöhnlichen Aroma verzaubert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pistazienkernöl
Pistazienkernöl
Einkausftipp Pistazienkernöl
2
EL
Erdnüsse, geröstet
2
TL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Bambustrieb
Frisch, aus dem Asia-Shop
Bambustrieb
1
EL
Frühlingslauchröllchen
Käse-Kartoffeln
Stück
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
75
g
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."

Produzentenportrait:

Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse
1
EL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
100
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
0,5
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
EL
Frühlingslauchröllchen
1
Prise
Salz und Pfeffer
Kumquat-Strudel
150
g
Kumquats
kleine Zitrusfrüchte
Kumquats
4
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
0,5
Stück
Tonkabohne
Tonkabohnen sind die Samen des Tonkabaumes. Der zur Familie der Schmetterlingsblütengewächse zählende Baum ist ursprünglich im nördlichen Südamerika beheimatet. Heute stammen dessen fermentierte Samen meist aus Venezuela und Nigeria. Tonkabohnen können ähnlich wie Vanille als Gewürz für Eis, Pudding oder Soufflés verwendet werden. Pro Liter Süßspeise reichen einige wenige Bohnen. Ihr Geruch ist süß und stark aromatisch. Geschmacklich sind sie leicht bitter. Ein Hauch des Tonkabohnenaromas reicht vollkommen aus, um süßen und herzhaften Speisen das exotische Etwas zu verleihen.
Tonkabohne
Einkausftipp Tonkabohne
1
EL
Orangenmarmelade
z.B. die STAUD Wiener Klassik Orangenmarmelade.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Orangenmarmelade
Orangenmarmelade
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
75
ml
Orangensaft, frisch gepresst
50
g
Mandelblättchen
80
g
Kuvertüre, dunkel
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, dunkel
Kuvertüre, dunkel
Einkausftipp Kuvertüre, dunkel
4
Stück
Strudelblätter
3
EL
Pistazienkernöl
Ein herausragendes kalt gepresstes Pistazienöl, von der österreichischen Ölmühle Hartl das bereits beim Öffnen der Flasche mit seinem außergewöhnlichen Aroma verzaubert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pistazienkernöl
Pistazienkernöl
Einkausftipp Pistazienkernöl
2
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun

Wein-Tipp

Donnafugata Anthilia 2013

 

Der Anthìlia von Donnafugata leuchtet klar mit grüngoldenem Schimmer im Glas. Aromen von Mirabellen, Quitten, grünen Äpfeln, Litschi, Birnen und Orangenschalen dominieren die fruchtige Nase. Am Gaumen saftig, klar, weich, feinnervig mit einem guten Süß-Säure-Spiel und Druck am Gaumen. Der Abgang des Anthilia ist feurig, würzig mit leichtem Schmelz und in perfekter Harmonie.

 

Bewertung & Awards

 

I-winereview: 88 Punkte für 2012

Robert Parker: 88 Punkte für 2011 I

Vini di Veronelli: 88 Punkte und 2 Sterne für 2011

Antonio Galloni: 88 Punkte für 2011

BELViNi.DE 2012: 84-86 Punkte für 2011

Mundus Vini 2011: Silber für 2010

Stephen Tanzer's International Wine Cellar: 88 Punkte für 2009

 

 

Weinerzeugung

 

Im Etikett ein Frauenantlitz, flüchtig und mysteriös wie die Kultur der Elymer. In römischer Epoche wurde das Städtchen Entella oberhalb der Festung Anthilia genannt. Heute bezeichnet der Name Anthilia einen Wein, der sich mit seinem antiken Ursprungsterritorium identifiziert. Als erster von Donnafugata kreierter Wein genießt er noch heute die Zuneigung vieler Weinfreunde. Die Trauben werden gepresst der Most fermentiert bei Temperaturkontrolle. Vor der Vermarktung verfeinert sich der Wein noch für mindestens zwei Monate in der Flasche.

 

 

Musik-Tipp

Globalisiert und dennoch bodenhaftend wie dieses Rezept ist auch die Musik der Südafrikanerin Velile, die auf „Lion Queen“ (Polydor) den massenkompatiblen, aber keineswegs flachen Afro-Dance-Pop ihres Debüts „Tales From Africa“ verfeinert.

Zubereitung

Hackzwiebeln

Die großen Zwiebeln schälen, am Strunk minimal und oben etwas breiter abschneiden.

 

 

Im Dampfgargerät (oder Backofen bei 100 Grad) bissfest garen, auskühlen lassen.

 

Trehalosezucker in einer Sauteuse schmelzen, Zwiebelwürfel 3 Min. darin dünsten.

 

 

Knoblauch, Hack und braunen Zucker zugeben, oft umrühren.

 

 

Nach 5 Min. mit Rotwein ablöschen, auf ein Viertel reduzieren, Fond zugeben, wieder auf ein Viertel reduzieren. Chili undTomaten zugeben, ca. 20 Min. bei leiser Hitze cremig einkochen lassen.

 

 

Kräuter

 

 

zugeben, weitere 5 Min. garen.

 

 

Im Thermomix

 

 

(Stufe 5; 1 Min) zu einer glatten Farce mixen.

 

 

 

Zwiebeln von oben mit einem scharfen Melonenausstecher vorsichtig aushöhlen,

 

 

mit der Fleischmasse füllen. Bereit halten.

 

Übrige Farce kann mit weiteren Teigblättern zu einem Strudel verarbeitet werden.

Orientalische Kalamare

Kalamar-Tuben ausführlich unter fließendem Wasser innen und außen abwaschen, trocken tupfen, auf Zimmertemperatur bringen.

 

In der Zwischenzeit den Couscous mit den Karottenbrunoise und dem Kurkuma kurz in der Brühe aufkochen.

 

 

20 Min. quellen lassen.

 

 

 

 

 

Limquat

 

 

 

(oder Limettenstück) gründlich waschen und in sehr feine Stückchen schneiden.

 

 

Zusammen mit den restlichen Zutaten unterheben.

 

 

Tuben füllen, dabei vorsichtig stopfen. Am Rand ca. 4 cm. frei lassen, Öffnung mit Holzspieß schließen.

 

 

Tuben mit dem Öl einpinseln und dem Kräutersalz bestreuen.

 

Spinat-Tomaten

Tomatenfilets klein schneiden. Pinienkerne in Pfanne ohne Öl kurz anrösten, sie dürfen nicht schwarz werden. Von den gewaschenen Tomaten oben einen Deckel abschneiden, aushöhlen.

 

 

Spinat blachchieren, ausdrücken,

 

 

grob hacken. Mozzarella in feien Würfel schneiden.Alle  Zutaten

 

 

vermengen, Tomaten damit füllen, Deckel aufsetzen.

 

 

Garnelen-Zitronen

Zitronen unten leicht beschneiden, so dass sie aufrecht stehen. Oben Deckel abschneiden, aushöhlen.

 

 

Erdnusskerne im Öl mit etwas Salz anrösten, auskühlen lassen,

 

 

im Mörser grob zerstoßen.

 

 

Mit den grob geteilten Garnelen und den restlichen Zutaten vermengen.

 

 

Zitronen damit füllen, Deckel aufsetzen. Noch besser schmeckt es, wenn die Garnelen mit dem Öl dem Ingwer und der Lemon Myrtle ein paar Stunden mariniert werden.

 

 

 

Käse-Kartoffeln

Kartoffeln waschen, horizontal halbieren

 

 

und im Dampfgarer halbfest garen.

 

 

Abkühlen lassen, mit Löffel aushöhlen.

 

 

Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten mit Gabel zu einem Stampf vermengen.

 

 

Kartoffelhälften damit füllen.

 

 

 

Übersicht aller Füllungen:

 

 

Kumquat-Strudel

Kumquats waschen, in feine Scheiben schneiden.

 

 

Tonkabohne

 

 

im Mörser fein zerkleinern.  In Sauteuse den Zucker schmelzen.

 

 

Kumquats darin karamellisieren.

 

 

Tonkabohne, Vanillezucker und Marmelade zugeben, mit dem Saft ablöschen, langsam zu einer zähen, honigartigen Masse einkochen.

 

 

Mandeln unterheben.

 

 

Auf Backmatte streichen, abkühlen lassen.

 

 

Je 1 Strudelblatt mit dem Pistazienöl einpinseln, Kuvertüre auf einer Microplane-Feinreibe zu Schnee reiben, die Schokoflocken auf dem Teig verteilen. Im unteren Drittel einen ca. 6 cm breiten Streifen mit der Kumquat-Matte belegen.

 

 

Zweites Teigblatt oben auflegen.

 

 

An der Rändern mit Wasser einpinseln. Seitlich an den Rändern ca. 5 cm weit einschlagen

 

 

und von der Füllungsseite aus vorsichtig zu einer platten Rolle

 

 

aufrollen. Ränder mit Wasser bepinseln und andrücken.

 

Rollen beidseitig mit Pistazienöl bestreichen & mit braunem Zucker bestreuen.

 

Anrichten

Alle Komponenten in der Nähe des Grills bereit halten.

 

 

 

Wichtig ist bei Verwendung eines Elektrogrilles, der im Gegensatz zu einem guten Gasgrill mit drei Brennern oder einem Kohlegrill ja kein indirektes Grillen erlaubt, die exakte Reihenfolge, mit denen die Komponenten auf den Rost gelegt werden: Zuerst die Kalamare, diese nach 2 Min bei geschlossenem Grilldeckel umdrehen. Nun die Zwiebeln und die Kartoffeln (mit der Füllung nach oben) auf den Rost legen, Deckel schließen. Nach 4 Min. Kartoffeln umdrehen und die Tomaten (evtl. mit einem Stück Alufolie darunter) auflegen. Nach 2 Min. Zitronen dazu stellen und bei geschlossenem Deckel 4 Min. grillen.

 

 

Sofort  servieren – weitere Beilagen oder Saucen werden nicht benötigt.

 

Sepia vor dem Servieren evtl. aufschneiden.

 

 

Die Zitronen dürfen nur kurz in die Hitze, weil sie nach ca. 6-8 Minuten auf dem Grill unangenehme Bitterstoffe an die Füllung abgeben würden. Tomaten sollten wenn möglich indirekt gegrillt werden.

 

 

Der Strudel kann zusammen mit den Zitronen, aber auch nach dem Verspeisen der anderen fünf Komponenten auf dem Grill gebraten werden, wenn der Grillmeister in Ruhe essen will.

 

Strudel nach 4 Min umdrehen.

 

 

Nach weiteren 5 Min ist er fertig.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de