Zucchini-Feta-Puffer mit Paprika-Skyr

Angeblich vor über 1.000 Jahren von den Wikingern auf den heute nach Großbritannien zweitgrößten Inselstaat Europas gebracht, zählt der isländische Skyr schon lange zu den Lieblingsspeisen der Polar-Insulaner. Auf den ersten Blick ein echtes Superfood: hergestellt aus viermal so viel entrahmter Milch (nur 0,2% Fett) wie bei Joghurt und im Geschmack fast so säuerlich-erfrischend. In Sachen Konsistenz und Eiweissanteil aber eher wie Quark, nur im Mund nicht so grisselig. Dazu ist es eine Kalziumbombe – fast so viel von diesem wichtigen Mineralstoff wie in Joghurt. Und er sättigt besser, denn trotz des niedrigeren Fettanteils liegt Skyr mit 80 Kilokalorien pro 100 Gramm noch vor 1,6%-Fett-Joghurt mit rund 50 kcal.

Seit etwa einem halben Jahr erobert dieses Inselwunder pur oder mit allerlei Fruchtaromen angereichert die Milchkühlregale deutscher Supermärkte. Kein Wunder, denn so ein cremiges, irgendwie an Fett erinnerndes Mundgefühl erzeugt ein normaler deutscher Magerquark auch nach einer halben Stunde Aufschlagen mit dem Schneebesen nicht. Hier bleibt stets das berüchtigte leicht stockende Gefühl am Gaumen erhalten – es sei denn, man bedient sich des Tricks mit dem Wunderpulver Inulin.

Die in Deutschland seit Sommer 2015 unter dem Gattungsnamen „Skyr“ vertriebenen Produkte kommen allerdings ebensowenig aus Island wie der „Hirtenkäse“ im Kühlregal aus Griechenland. Der sieht zwar aus wie ein „Feta“, darf aber nicht so heißen, weil der Begriff dem nachweislich auf griechischem Staatsgebiet produzierten Salzlakenkäse vorbehalten ist. Für „Skyr“ gibt es keine vergleichbare EU-Norm, und schon die bloße Statistik zeigt, dass hier nur der Name nach echter Geysir-Ware klingt: In Deutschland leben mehr als vier Millionen Milchkühe, in Island gerade mal 25.000 – und selbst die sind nicht annähernd so intensiv auf Milch-Hochleistung getrimmt wie hierzulande. Die Insel-Produktion deckt mit Ach und Krach die heimische Nachfrage.

Wie echter, auf Island in der Meiereimetropole Selfoss nahe der Hauptstadt Reykjavík mit der Milch der dortigen Kühe produzierter Skyr schmeckt, wissen also außer den Insulanern nur Touristen, die diese einstige dänische Kolonie besuchen. In Dänemark sitzt aber auch die Zentrale des Milchgroßkonzernes Arla, der Skyr-Produkte für den deutschen Markt mit Milch aus Mecklenburg-Vorpommern herstellt; Lidl kauft sein Hausmarken-Skyr beim nordbayrischen Molkereimulti Bechtel ein, der sich rühmt, allein im Stammwerk in Schwarzenfeld täglich über eine Million Liter Milch zu verarbeiten.