Zucchini-Feta-Puffer mit Paprika-Skyr

Vegetarische Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner

Zucchini-Feta-Puffer mit Paprika-Skyr

Angeblich vor über 1.000 Jahren von den Wikingern auf den heute nach Großbritannien zweitgrößten Inselstaat Europas gebracht, zählt der isländische Skyr schon lange zu den Lieblingsspeisen der Polar-Insulaner. Auf den ersten Blick ein echtes Superfood: hergestellt aus viermal so viel entrahmter Milch (nur 0,2% Fett) wie bei Joghurt und im Geschmack fast so säuerlich-erfrischend. In Sachen Konsistenz und Eiweissanteil aber eher wie Quark, nur im Mund nicht so grisselig. Dazu ist es eine Kalziumbombe – fast so viel von diesem wichtigen Mineralstoff wie in Joghurt. Und er sättigt besser, denn trotz des niedrigeren Fettanteils liegt Skyr mit 80 Kilokalorien pro 100 Gramm noch vor 1,6%-Fett-Joghurt mit rund 50 kcal.

 

Seit etwa einem halben Jahr erobert dieses Inselwunder pur oder mit allerlei Fruchtaromen angereichert die Milchkühlregale deutscher Supermärkte. Kein Wunder, denn so ein cremiges, irgendwie an Fett erinnerndes Mundgefühl erzeugt ein normaler deutscher Magerquark auch nach einer halben Stunde Aufschlagen mit dem Schneebesen nicht. Hier bleibt stets das berüchtigte leicht stockende Gefühl am Gaumen erhalten – es sei denn, man bedient sich des Tricks mit dem Wunderpulver Inulin.

 

Die in Deutschland seit Sommer 2015 unter dem Gattungsnamen „Skyr“ vertriebenen Produkte kommen allerdings ebensowenig aus Island wie der „Hirtenkäse“ im Kühlregal aus Griechenland. Der sieht zwar aus wie ein „Feta“, darf aber nicht so heißen, weil der Begriff dem nachweislich auf griechischem Staatsgebiet produzierten Salzlakenkäse vorbehalten ist. Für „Skyr“ gibt es keine vergleichbare EU-Norm, und schon die bloße Statistik zeigt, dass hier nur der Name nach echter Geysir-Ware klingt: In Deutschland leben mehr als vier Millionen Milchkühe, in Island gerade mal 25.000 – und selbst die sind nicht annähernd so intensiv auf Milch-Hochleistung getrimmt wie hierzulande. Die Insel-Produktion deckt mit Ach und Krach die heimische Nachfrage.

 

Wie echter, auf Island in der Meiereimetropole Selfoss nahe der Hauptstadt Reykjavík mit der Milch der dortigen Kühe produzierter Skyr schmeckt, wissen also außer den Insulanern nur Touristen, die diese einstige dänische Kolonie besuchen. In Dänemark sitzt aber auch die Zentrale des Milchgroßkonzernes Arla, der Skyr-Produkte für den deutschen Markt mit Milch aus Mecklenburg-Vorpommern herstellt; Lidl kauft sein Hausmarken-Skyr beim nordbayrischen Molkereimulti Bechtel ein, der sich rühmt, allein im Stammwerk in Schwarzenfeld täglich über eine Million Liter Milch zu verarbeiten.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zucchini-Feta-Puffer
2
Stück
Zucchini, sehr groß
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
200
g
Feta
Nach der Verordnung der EU-Kommission VO(EG)1829/2002 darf seit dem 15. Oktober 2007 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Feta
1
Stück
Ei
75
g
Dinkelmehl
2
EL
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
75
g
Gouda, mittelalt, gerieben
Paprika-Skyr
150
g
Paprikaschote, rot
250
g
Skyr
100
g
Schafsmilchyoghurt
10% Fett
Schafsmilchyoghurt
1
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
1
Prise
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
0,5
TL
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl
1
TL
Paprikapulver, mittelscharf
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Rosé 2014

 

Ein kalter, leicht angeschärfter Gemüsesaft passt hervorragend zu den Puffern, aber auch ein knackig frischer nicht zu unernster Rosé wie der Karl May Blutsbruder "für immer vereint" Rosé 2014 der südrheinhessischen „Blutsbrüder“ (Osthofen im Wonnegau) Peter und Fritz May, die hier die typischen Rotweinrebsorten Spätburgunder und Merlot zu einem nur ganz leicht rosa getönten, ausdrucksstarken Wein keltern.

 

 

 

Musik-Tipp

Die vorletzte große Vegetarierwelle Anfang der 1990er Jahre wurde musikalisch gern mit handgespieltem Acid Jazz aus dem Talkin’Loud-Label-Stall oder der Posse um Guru’s Jazzmatazz-Projekt begleitet. Daran knüpft nahtlos die Hanoverraner Formation Hidden Jazz Quartett an, die auf ihrer CD mit dem Kochkolumnen-kompatiblen Titel „Raw And Cooked“ (agogo) mehr oder minder unplugged tanzbare Hüftschwinger-Clubmusik fabriziert und sich dafür gesangliche Unterstützung von Kehlen wie Bajka, Greg Blackman oder Omar holte.

Zubereitung

Zucchini-Feta-Puffer

 

Zucchini waschen und mittelgrob reiben.

Salz und Pfeffer unterheben, 30 Min. Wasser ziehen lassen. Die Raspel entwässern: entweder in einem Leintuch auswringen oder (besser) portionsweise in einer Kartoffelpresse entsaften. Gut geeignet sind auch Saftzentrifugen.

 

Fetakäse mit einer Gabel fein zerquetschen und mit der Zucchinimasse, Muskatnuss und dem Mehl gut vermischen. Mit etwas Öl in beschichteter Pfanne einen kleinen Probepuffer backen. Wenn der zu wenig Zusammenhalt hat, noch etwas mehr Mehl unterheben. Portionsweise je 3-4 Puffer bei mittlerer Temperatur pro Seite ca. 3 Min. anbraten, bei 100 °C im Backofen (keine Umluft) warm halten.


 

Paprika-Skyr

 

Paprikaschote waschen, halbieren, Strunk und Kerne herausschneiden und in in mittelgroße Stücke zerschneiden. Zusammen mit Skyr und den Chiliflocken im Mixer zu einer glatten Masse pürieren. In Schlagschüssel mit den restlichen Zutaten verrühren. Nach ca. 1 Min. Rühren sollte das Guarkernmehl binden. Falls die Masse zu fest wird, noch etwas Skyr einrühren, falls sie zu dünn ist, vorsichtig den Kaltbinder nachdosieren.

Anrichten

Geriebenen Goudakäse auf die Puffer verteilen und kurz unter dem Backofengrill überbacken. Puffer auf Wärmeplatte zusammen mit dem Dip zum Selbernehmen servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de