Kraut & Rüben

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Kraut & Rüben

Wir wollen zusammenbringen, was zusammen gehört und verzaubern für unsere Vorspeise „Kraut und Rüben“ zwei in der Hochküche eher selten eingesetzte Pflanzen zu einem kleinen Gaumenschmeichler. Aus den Radieschen wird ein Pesto: Wir schneiden wir die roten Knollen zu winzig kleinen Würfelchen und hacken die sorgfältig gewaschenen grünen Blätter – die sonst immer achtlos in der Biotonne verschwinden – als eine Art Kräuter dazu, weswegen es sich empfiehlt, nur Bio-Ware mit wirklich frischem Kraut zu benutzen.

 

Von der Petersilie nehmen wir ebenfalls Kraut und die Rübe. Aus Beidem bereiten wir einen der großen Angstgegner vieler Hobbykochschaffenden zu – ein Soufflé. Keine Sorge, bei unserem Rezept wird es aufgehen wie Schmidts Katze und es wird sogar entgegen aller Vorurteile auch das kurzzeitige Öffnen der Backofentüre überleben.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Petersiliensoufflè
300
g
Petersilienwurzel
100
g
Butter, französisch
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
Butter, französisch
5
Stück
Eier
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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4
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
0,5
EL
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
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Radieschenpesto
1
Bund
Radieschen
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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6
Stück
Walnusskerne, gehackt
4
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
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50
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
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Speckröllchen & Dekoration
16
Scheiben
Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
Das Original aus dem Pustertal. Schweinefleisch aus der Region, mit Bergkräutern drei Wochen gepökelt, über Buchenholz kaltgeräuchert und sechs Monate in hochalpiner Bergluft gereift.

In Südtirol heißt der Schinken schlicht Speck. Der von uns angebotene "Bauernspeck" wird traditionell nicht nur aus der Keule, sondern auch aus Schulter, Karree, Bauch und Nacken von heimischen Schwenen hergestellt, denn es soll möglichst viel vom raren Schwein genutzt werden.

Die gebirgige Topografie setzt den Bauern enge Grenzen, was die Schweinezucht betrifft. So verwundert es kaum, dass der "Südtiroler Speck g.g.A." trotz geschützter Herkunftsbezeichnung meist aus Importschweinefleisch erzeugt wird, denn die Herkunftsbezeichnung verpflichtet lediglich auf die Verarbeitung in der Region. Brave New World!

Hier nochmals die exakte Unterscheidung zwiechen "Bauernspeck" und "Südtiroler Speck g.a.A.":

Für den Südtiroler Bauernspeck wird ausschließlich Schweinefleisch aus Südtirol genutzt. Neben der Keule werden für den Bauernspeck traditionell auch Schopf-, Schulter-, Karree- und Bauchteile des Schweins verwertet. Ansonsten unterscheidet sich der Herstellungsprozess nicht von dem des Südtiroler Specks g.g.A.. Die Schweine dazu werden in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Bauernspeck ist daher nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils vor allem beim einheimischen Publikum sehr beliebt.

Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein entbeinter, speziell zugeschnittener, trocken gepökelter, leicht geräucherter Rohschinken, der auch luftgetrocknet ist. Der Speck verdankt seine Einzigartigkeit dem besonderen Klima der Südtiroler Bergtäler und der traditionellen Herstellungsmethode aus Lufttrocknung und leichter Räucherung. Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Keulen von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Das Fleisch stammt ausschließlich aus kontrollierten Betrieben der Europäischen Union. Für die Herstellung des Südtiroler Speck g.g.A. wird kein Lebendvieh und kein tiefgefrorenes Fleisch, sondern sogenannte Speckhammen importiert. Diese werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem kühlen Rauch (max. 20°C) aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Anschließend reifen die Hammen mindestens 22 Wochen lang in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden und von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Während der Reifung verliert der Speck etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält seine typische feste Struktur. Nur wenn der Bauernspeck aus der Keule stammt, darf er auch die Bezeichnung g.g.A. tragen.


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Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
6
Stück
Radieschen
8
Blätter
Petersilienblätter

Wein-Tipp

Emrich-Schönleber Riesling trocken 2013

 

Der "einfache" Emrich-Schönleber Riesling trägt mit einer mineralischen Nase und Spuren von frischen Kräutern auf. Der Jahrgang 2012 ist bei Schönlebers schon recht zugänglich, fruchtig und von Aromen wie reifen Pfirsich, Aprikose, Mirabelle, Hauch Maracuja und gelbe Quitte geprägt. Der Weisswein von der Nahe ist klar mit feinsaftiger Frucht, deutliche kräuterige Würze und ein begeisternde und konzentrierte Mineralität kommt zum Vorschein. Ein Riesling der rassig und lebendig frisch ist und eine gute Balance am Gaumen besitzt. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2012

Wein-Plus: "Sehr gut" für 2012

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

Gault Millau 2012: 86 Punkte für 2010

Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010

The-Fine-Wine-Review: 91 Punkte für 2009

 

Musik-Tipp

Kraut & Rüben-mäßig durcheinander zwischen Ambient, Folk und David Sylvian ohne Gesang gehen auch die Musikstile, die der Bassist  Michael Peter Balzary auf den nur sechs Tracks der EP „Helen Burns“ (H’Art) vereint. Besser bekannt als Flea (und Gründungsmitglied der Red Hot Chili Peppers), hat der Mann wegen gleich zwei anderen Nebenprojekten – Rocketjuice and the Moon mit Blur-Säanger Damon Albarn und die Thom-Yorke-Superartock-Band Atoms For Peace – eigentlich gar keine Zeit. Macht nichts, denn dieses Liebhaberstück hatte er bereits 2007 zusammen mit seinem Drum-Techniker Chris Warren in diversen Hotelzimmern aufgenommen, wo irgendwann auch Patti Smith dazu stieß, um höchstpersönlich das von ihr geschriebene Titelstück einzusingen.

Zubereitung

Petersiliensoufflè

Petersilienwurzeln schälen und in kleinere Stücke schneiden. In Dampfgarer sehr weich dämpfen.

 

 

Etwas abkühlen lassen, Butter in Stückchen schneiden

 

 

und zusammen mit den Petersilienblätterm, Salz, Pfeffer und Muskat in sehr starkem Mixer (z.B. Thermomix) auf höchster Stufe 3-4 Min. zu einer möglichst glatten Masse mixen. Bei mittlerer Geschwindigkeit langsam die Eier einmixen,

 

 

am Ende nochmals 2 Min auf höchster Stufe mixen.

 

 

Falls nur ein einfaches Mixgerät vorhanden ist: Eier vorher trennen, nur die Eigelbe einmixen; Eiweiß mit einer Prise Salz mit Quirl zu einem festen Schnee aufschlagen und vor dem Soufflieren unter die Masse heben.

 

In beiden Fällen unmittelbar vor dem Abfüllen in geeignete, gut eingebutterte Soufflé-Förmchen das Fleur de Sel unter die Masse heben.

 

 

Zuvor ein flaches Wasserbad bei 180° Grad (keine Umluft) in den Backofen stellen, Souffléförmchen (dürfen nur max. zu 2/3 gefüllt sein) in das Wasserbad stellen, nach 20 Min für weitere 5-8 Min. Temperatur auf 220° erhöhen.

 

 

So timen, dass die Soufflés exakt zum Servieren fertig werden




Radieschenpesto

Radieschen (unbedingt Bio-Ware!) vom Grün abschneiden, waschen und in Mini-Brunoise (max. 1 mm) schneiden, Meersalz gut unterheben und 20 Min. ziehen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit das Grün sehr sorgfältig unter viel fließendem kalten Wasser abspülen, bis kein Sand im Waschbecken mehr zu sehen ist. Den Bund von der Blattspitzenseite aus ca. 2/3 weit in möglichst feine Streifen schneiden,

 

 

anschließend so fein wie möglich hacken. Walnüsse hacken

 

 

und zusammen mit dem Grün unter die Radieschenwürfel heben. Walnussöl und Pfeffer (beherzt würzen) untermischen, 5 Min. ziehen lassen. Direkt vor dem Servieren den Käse

 

 

(rasse Sorte, mind. 12 Monate gereift) unterheben

 

Speckröllchen & Dekoration

Speckscheiben in feste Röllchen aufrollen, an den Enden gerade abschneiden.

 

 

Radieschen gut wschen und mit Zestenreißer möglichst lange Zesten abziehen.

Anrichten

Auf Teller oder Schieferplatte das Pesto verteilen, Speckröllchen anlegen. Soufflès mit kleiner Anrichtpalette oder Löffel vorsichtig aus den Förmchen holen, neben die Pesto setzen, mit den Redieschenzesten und den Blättchen ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de