Grammelknödel

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Grammelknödel

Das Flagship-Gericht in allen österreichischen Skihütten – hier endlich mal das definitive Originalrezept ohne modischen Schnickschnack. Der Trick besteht aus der speziellen Mehlmischung, die dem Teig die nötige Bindung verleiht, ohne dass diese Kartoffelknödel gleich mehlig schmecken müssen.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Füllung
150
g
Grieben, fein gehackt
1
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1,5
EL
Schweineschmalz
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Erdäpfelteig
250
g
Kartoffeln, mehlig, geschält
2
Stück
Eigelb
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
20
g
Butter, flüssig
30
g
Weizengrieß
50
g
Weizenmehl
30
g
Kartoffelmehl
Stärke aus der Kartoffel, das als Verdickungsmittel verwendet wird.
Kartoffelmehl
etwas
Weizenmehl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Anrichten
4
EL
Schnittlauchröllchen

Wein-Tipp

S.Dona Neuburger Auleithen

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.

Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.

 

Weinerzeugung

 

Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578

Zubereitung

Fu?llung

 

Die Grammeln mit dem gehackten Knoblauch, der Petersilie und dem Schmalz gut verkneten und mit Salz abschmecken. Aus der Masse 12 kleine walnussgroße Kugeln formen. Diese bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt kalt stellen.




Erda?pfelteig

 

Die Erdäpfel (Kartoffeln) vierteln, in Salzwasser weich kochen, Wasser abseihen, die Erda?pfel im heißen Topf kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse dru?cken, dann vollsta?ndig abkühlen lassen. Den kalten Erdäpfelbrei mit den Eigelb, 1 Prise Salz, der Butter, dem Grieß, dem Weizen- und dem Erdäpfelmehl rasch zu einem glatten Teig verkneten.

 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 3 cm dicken Rolle formen und diese in 12 Portionen teilen. Die erkalteten Grammelkugeln mit jeweils einer zu einem flachen Kreis gedru?ckten Teigportion umhüllen und mit bemehlten Ha?nden zu Kno?deln formen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Knödel einlegen und bei reduzierter Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Die garen Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, mit warmem Krautsalat auf vorgewa?rmten Tellern anrichten und mit Schnittlauchro?llchen bestreuen.

Tipp:

 

Besonders gut schmecken die Grammelkno?del mit etwas Bratensaft.

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.