Grammelknödel
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das Flagship-Gericht in allen österreichischen Skihütten – hier endlich mal das definitive Originalrezept ohne modischen Schnickschnack. Der Trick besteht aus der speziellen Mehlmischung, die dem Teig die nötige Bindung verleiht, ohne dass diese Kartoffelknödel gleich mehlig schmecken müssen.
Füllung
| 150 g | Grieben, fein gehackt |
| 1 Stück | Knoblauchzehen, fein gehackt |
| 1 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1,5 EL | Schweineschmalz |
| etwas | Salz |
Erdäpfelteig
| 250 g | Kartoffeln, mehlig, geschält |
| 2 Stück | Eigelb |
| etwas | Salz |
| 20 g | Butter, flüssig |
| 30 g | Weizengrieß |
| 50 g | Weizenmehl |
| 30 g | Kartoffelmehl |
| etwas | Weizenmehl |
| etwas | Salz |
Anrichten
| 4 EL | Schnittlauchröllchen |
S.Dona Neuburger Auleithen
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.
Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.
Weinerzeugung
Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578
Fu?llung
Die Grammeln mit dem gehackten Knoblauch, der Petersilie und dem Schmalz gut verkneten und mit Salz abschmecken. Aus der Masse 12 kleine walnussgroße Kugeln formen. Diese bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt kalt stellen.
Erda?pfelteig
Die Erdäpfel (Kartoffeln) vierteln, in Salzwasser weich kochen, Wasser abseihen, die Erda?pfel im heißen Topf kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse dru?cken, dann vollsta?ndig abkühlen lassen. Den kalten Erdäpfelbrei mit den Eigelb, 1 Prise Salz, der Butter, dem Grieß, dem Weizen- und dem Erdäpfelmehl rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 3 cm dicken Rolle formen und diese in 12 Portionen teilen. Die erkalteten Grammelkugeln mit jeweils einer zu einem flachen Kreis gedru?ckten Teigportion umhüllen und mit bemehlten Ha?nden zu Kno?deln formen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Knödel einlegen und bei reduzierter Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Die garen Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, mit warmem Krautsalat auf vorgewa?rmten Tellern anrichten und mit Schnittlauchro?llchen bestreuen.
Tipp:
Besonders gut schmecken die Grammelkno?del mit etwas Bratensaft.
