Falafel DeLuxe

Vegetarische Vorspeise von Peter Wagner

Falafel DeLuxe

Die Hauptzutat trägt zwar einen der humorigsten Lebensmittelnamen überhaupt, was aus den Kichererbsen in deutschen Arab-Imbisshütten inzwischen aber zubereitet wird, stimmt meist eher traurig. Höchste Zeit also für Falafel Deluxe, das den den nussigen Geschmack der halbroh gehäckselten, frittierten Kicherknechte voll zur Geltung bringt.

 

Sogar eingefleischte Veganer können dieses Gericht bedenkenlos zubereiten: einfach das Schaf weglassen und in der Küche Gummilatschen statt Lederschuhe tragen.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schwarze Falafel
200
g
Kichererbsen, schwarz
Diese außergewöhnlichen Kichererbsen in schwarzer Farbe von der Firma Viani stammen aus Asien.

Es ist eine alte Sorte, die Viani für die Feinschmecker dieser Welt wiederentdeckt hat. Exotisch durch Ihren intensiven und nussigen Geschmack hängt diese schwarze Kichererbse, die weiße Variante im Geschmack um Meilen ab.

Um die schwarzen Kichererbsen optimal zuzubereiten, lassen Sie sie über Nacht in einem Topf mit Wasser einweichen. Dann benötigen die Kichererbsen nur noch 20 Minuten Kochzeit für ein gelungenes Ergebnis.

Auch während des Kochens behält die schwarze Kichererbse ihre Farbe.
Kichererbsen, schwarz
1
Stück
Zwiebel, rot
2
Stück
Knoblauchzehe
4
EL
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
50
g
Johannisbeeren, schwarz
Frischware, auch Cassis genannt
Johannisbeeren, schwarz
0,5
TL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
0,5
TL
Koriandersaat, gemahlen
Klaus Apfelbacher: "Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter."
Koriandersaat, gemahlen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Gelbe Falafel
200
g
Kichererbsen
Kichererbsen 8mm (Nohut), 500g
Kichererbsen sind in der orientalischen Küche weit verbreitet. Als Beilage werden sie mit Tomaten oder Paprikamark zubereitet, mit Couscous und Gemüse als Tajine gekocht oder mit Sesam zu einer schmackhaften Paste verarbeitet. Diese Kichererbsen mit 8mm Körnung wirken edler und graziler als die üblichen großen Kichererbsen.
Kichererbsen
1
Stück
Zwiebel
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
2
EL
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl

Bio-Qualität. Das köstliche Aroma der aus der Türkei stammenden Kichererbsen kommt durch die schonende Röstung zustande.
Kichererbsenmehl
Einkausftipp Kichererbsenmehl
1
EL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
0,5
TL
Sternanis, gemahlen
Ohne Konservierungsstoffe
Sternanis, gemahlen
Einkausftipp Sternanis, gemahlen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Liter
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Schafskäse-Espuma
250
g
Schafskäse, frisch, cremig
Genusshandwerker: "Dieser Käse ist eine mehrfach prämierte Schafmilchköstlichkeit. Er wird nach hauseigenem Rezept und unter Einhaltung der Biolandrichtlinien hergestellt. Nach Art des Feta in Meersalzlake eingelegt, schmeckt er mild und cremig. Er mundet aus dem Backofen, aber auch zu Tomaten oder im Salat. Damit ist er auch für Kuhmilchallergiker ein Käseglück."

Erzeugerinfo: Die Familie Schäfer hat das bereits 1983 erkannt und konsequent mit der Schafhaltung begonnen. Heute weiden auf ca. 31 ha Dauergrünland über 200 Schafe der Rassen „Lacaue“ und „Ostfriesisches Milchschaf“. Die frische Schafmilch verarbeitet die Familie täglich zu einer kleinen Palette feiner Produkte, unter anderem zu ihrem mehrfach prämierten Schafskäse in Salzlake.
Schafskäse, frisch, cremig
2
TL
Ingwer, frisch, gehackt
1,5
TL
Knoblauch, gehackt
1
TL
Minzeblätter, frisch
50
g
Schafsmilchyoghurt
10% Fett
Schafsmilchyoghurt
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz und Pfeffer
4
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine
Tomatenmarmelade
6
Stück
San Marzano Tomaten, frisch
vollreif, aber noch nicht weich; alternativ: lange Eiertomaten benutzen. In der Saison auch Frischware bei den Genusshandwerkern bestellbar.
San Marzano Tomaten, frisch
1
TL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
2
EL
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
2
EL
Rosenblütenwasser
Aus dem Orient- oder Asia-Shop
Rosenblütenwasser
1
EL
Granatapfelsirup, sauer
Hier nicht den süßen Barmixer-Sirup verwenden, sondern den sauren, tiefdunkelroten, extrem zähflüssigen Sirup aus dem arabischen Feinkostgeschäft
Granatapfelsirup, sauer
0,5
TL
Harissa

Diese Paste besteht aus scharfen Peperoni, Knoblauch, Koriander, Kümmel und Salz. Harissa ist unentbehrlich für Liebhaber von scharfen Gerichten und eine ideale Zutat zu Cous-Cous.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Harissa
Harissa
Einkausftipp Harissa
0,5
TL
Baharat
Baharat ist eine Gewürzmischung Diese Mischung wird in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch verwendet. Baharat enthält neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Nigella (Schwarzkümmel) und süß-aromatische Gewürze (Gewürznelken, Macis und Kardamom).
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Baharat
Baharat
Einkausftipp Baharat
1
Prise
Salz und Pfeffer
Zuchinicrunch
1
Stück
Zucchini, gelb
1
TL
Chiliringe
3
EL
Lavendelblütenhonig


Dieser feine Honig von spanischen Lavendelblüten ist eine Delikatesse für Liebhaber von reinrassigem Bienenhonig.
Lavendelblütenhonig
2
EL
Feigenessig
Genusshandwerker: "Drei Wochen gärt der rote Wein aus der Pyrenäenregion in Inoxfässern, dann wird er mit natürlicher Feigenessenz verfeinert. Die relativ kurze Alterung dient der Bewahrung der Aromen. Aus der Essigwerkstatt von Laurent und Corinne Maho und ihrem Familienbetrieb „La Légende de Pyrène“ in den französischen Pyrenäen."
Feigenessig

Wein-Tipp


Wein-Tipp

Yarden Mount Hermon Red

Jahrgang: 2009
Region: Israel - Golanhöhen/Weingut Golan Heights Winery
Rebsorte: 42% Merlot 38% Cabernet
Geschmack: fruchtig würzig elegant
trinkreif ab Sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Yarden Mount Hermon Red ist ein jung zu trinkender, intensiv fruchtbetonter Rotwein. Das Bouquet mit Anklängen an Weichselkirschen, Waldbeeren und Pflaumen, der Geschmack würzig und harmonisch. Yarden Mount Hermon Red - fein und elegant im Finale.

 

Weinerzeugung

 

Die Reben wachsen auf vulkanischem Basaltboden.

 



Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

 

Zubereitung

Schwarze Falafel

Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen.

 

 

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Johannisbeeren einrühren und vollständig einkochen.

 

 

 

Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren.

 

 

Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, bei 160 Grad ca. 3 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein). Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.

 

 

Gelbe Falafel

 

Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen.

 

 

Kichererbsen vergrößern ihr Volumen beim Einweichen (vorne) erheblich

 

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Karotten, Kurkuma und 5 El Wasser zugeben, bei niedriger Hitze 15 Min. einkochen, immer wieder umrühren.

 

 

Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren.

 

 

Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen.

 

 

Bei 160 Grad ca. 4 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein).

 

 

Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.

 

 

Schafskäse-Espuma

Alle Zutaten bis auf die pflanzliche Gelatine im Mixer fein pürieren, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.

 

 

Der Ingwer muss so fein wie möglich geschnitten werden

 

Durch feines Sieb passieren, Gelatinepulver untermixen.

 

 

In Sahnesiphon füllen, nacheinender 2 Gaskartuschen eindrehen, dazwischen gut durchschütteln. Siphon im Kühlschrank aufbewahren.

 

Tomatenmarmelade

Tomaten häuten, vierteln, Kerne herauskratzen.

 

 

 

 

Filets von zwei Tomaten mit allen Kernen pürieren und durch ein Leintuch oder einen Superbag abtropfen lassen, am Ende leicht auswringen. Diese Tomatenessenz bereit halten. Restliche Tomaten fein würfeln. Zucker in beschichteter kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren.

 

 

Tomaten dazu geben, ständig rühren. Mit Rosenwasser und der Tomatenessenz ablöschen, vollständig einkochen lassen. Restliche Zutaten einrühren.

 

 

Beim Abschmecken beachten, dass die Tomatenmarmelade später zimmerwarm genossen wird und deshalb in der Salzigkeit und Schärfe gegenüber des heißen Zustandes sensorisch nachlässt. In diesem Fall also ruhig beherzt mit Salz und Harissa (als Fertigprodukt erhältlich, viel besser aber selbst gemacht nach dem Kochmonster-Rezept der britischhen Star-Autorin Nada Saleh) abschmecken, auch weil diese Komponente die würzig-scharfe Note ins Rezept bringt.

 

 

Zuchinicrunch

Honig kurz erhitzen, durch feines Sieb schütten (damit die Lavendelblüten nicht mitgegessen werden). Honig in kleiner Pfanne erhitzen.

 

 

Die sehr klein geschnittenen gelben Zucchinischalen...

 

...zusammen mit den hauchdünnen Chilischeibchen karamellisieren.

 

 

Mit dem Feigenessig ablöschen, knackig einkochen lassen, zum Abkühlen weiträumig auf ein Backpapier verteilen.

Anrichten

Tomatenmarmelade mit einem Teigspatel flächig-hauchdünn auf einen großen Teller (ideal hier: Glasteller) streichen. Auf eine dünne Scheibe Salatgurke den (zuvor nochmals gut geschüttelten) Siphon richten und den Schafskäse-Espuma vorsichtig aufspritzen. Drei bis vier warme Falafel anlegen, mit dem Zucchinicrunch und ein paar Minzblättchen ausdekorieren, sofort servieren.

 

Das Gericht kann auch für Partys als Flying Buffet oder Snacks vorbereitet werden. Als sommerlich-leichtes Hauptgericht ist es ebenfalls geeignet: dann einfach die restlichen Falafel in einer Schüssel auf den Tisch stellen, den restlichen Espuma kann sich dann jeder selber auf den Teller spritzen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de