Kill Dill

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Kill Dill

Jahrelang waren sie von der Hochküche ins Hausfrauenexil verbannt, die aromatischen Spitzen, Samen und Blüten der Dillpflanze. Dabei kann das Gewürz weit mehr als nur die Nebenrolle in der Grünen Sauce. Geschickt eingesetzt wird der Dill zum Killerkraut.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kill Dill
2
Stück
Salatgurke
1
Bund
Dill, frisch
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
1
TL
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!
Wasabipulver
0,5
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
0,8
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
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150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
20
g
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ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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Stück
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Wein-Tipp

Ein Grüner Veltliner wäre allzu naheliegend, weswegen wir frech zur Komlementärfarbe von hellgrün langen und den chilenischen  2007er Montes 'Cherub' Rosé of Syrah zu den Gurken trinken.

 

 

Belvini schreibt zu diesem extrem ungewöhnlichen Wein: "Nach einigen experimentellen Jahren, entschloss sich Aurelio Montes final dazu einen Rosé aus Syrah zu vinifizieren. Aurelio sorgte mit seinem ersten 100% Ultra Premium SyrahChiles, dem Montes Folly 2002, für Aufsehen. Er entschloss sich damals Syrah-Reben auf dem zum Weingut gehörenden, Archangel Estate, in Marchigüe, im Colchagua Valley, anzupflanzen. Die Weinberge befinden sich in Küstennähe und bieten dank der kühlen Winde vom Meer optimale Bedingungen für die Vinifizierung eines perfekten und runden Rosé-Weins.'Beste, eigens dafür entwickelte und gezüchtete Rebklone, saftige Böden, neue Weinberge und optimale Pflege im Weinberg ~ sind die Grundvorrausetzungen' so Aurelio, es folgt eine nächtliche, kühle Lese, eine kurze Maischestandzeit und ganz schonendes pressen der Trauben ~ dann nur per Schwerkraft geleiteter Most und später der Wein, eine temperaturkontrollierte kühle, langsame und schonende Gärung mit Naturhefen folgten... heraus kam der wohl beste Rosé Chiles.Montes Cherub ist elegant, trocken, mit einer intensiven kirschroten Farbe, die unbeschreiblich schön ist. Nase, Gaumen undGeschmack befinden sich, wie die Pflege am Rebstock, bei der Gärung und dem Ausbau, in einem einzigartigen Einklang zwischen Exotik ferner Ländern, harter Arbeit und einer europäischen Rebsorte welche sich in Chile wohl mehr als wohl fühlt."

 

Musik-Tipp

Während Dill und Gurkenstückchen leise simmern, bleibt genug Muße für die CD "Comme Si de Rien N Etait" (Naive/edel) mit den seltsam mutlos gesungenen Chansons der  Première Dame Carla Bruni, der in ihrer Männertrophäensammlung nach dem Rockstar, dem Milliardär, dem Gitarrengott, dem Hollywoodstar und dem Präsidenten der Grande Nation eigentlich nur noch einer fehlt – der Gurkenkönig.

Zubereitung

Gurkentartar

Gurken schälen (Schalen aufheben), längs halbieren, quer vierteln, Gurkenkerne mit einem Kugelausstecher herauskratzen (Kerne aufheben). Drei Gurkenviertel längs mit Küchenhobel in 4 mm dünne Scheiben hobeln. Scheiben längs in 4 mm dünne Streifen schneiden, Streifen in kleine Würfelchen schneiden. Vorsichtig salzen, gut umrühren, 15 min lang Saft ziehen lassen. Dill (nur die Spitzen, ohne Stiele) sehr fein hacken. Den Saft einer halben Zitronen mit ÖlZucker, Gurkensaft, Dill und dem Honig verrühren, unter die Gurken heben, gut umrühren, bei Raumtemperatur 30 min ziehen lassen, am Ende mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Gurkengelee

Gurkenschalen klein schneiden, 2 Gurkenviertel grob würfeln und zusammen mit Schalen, Kernen und 3 El Wasser aufkochen. 1 Tl Meersalz und das Wasabipulver unterrühren, 15 min leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und weitere 15 min ziehen lassen. Mit Schneidstab oder Mixer sehr fein pürieren, durch Haarsieb ziehen, Wasabi-Paste und Agar-Agar mit Schneebesen in die Flüssigkeit einmixen, kurz unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen.

 



Jetzt den Gurkensalat über Sieb gut abtropfen lassen, Salat mit langem Löffel auf  tiefe Gläser verteilen (darauf achten, dass das Glas innen nicht verschmutzt). Geleesaft mit langem Trichter vorsichtig in jedem Glas darüber füllen, 2 Stunden zum gelieren kalt stellen.

 

Espuma

Restliche Gurken klein schneiden, Blüten direkt an den Stielansätzen abschneiden. Gurken und die Hälfte der Blüten in der Sahne/Milch-Mischung mit 1 TL Meersalz und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, 1 Stunde ziehen lassen, nach 30 min Rest der Dillblüten einrühren. Durch Haarsieb abseihen, Lecite 2 min lang in die Flüssigkeit einrühren, 1 Stunde kalt stellen.

 

Anrichten

10 Minuten vor dem Servieren Gläser aus dem Kühlschrank holen. Gurken/Dillsblütensahne mit Trichter in einen Isi-Sahnespender füllen, gut zuschrauben, nacheinander die beiden Gaszylinder einsetzen, dazwischen gut schütteln. Vorsichtig den Espuma in das erste Glas spritzen, Spender wieder gut durchschütteln, nächstes Glas füllen, nach Belieben mit Dillblüten dekorieren, mit langen Eislöffeln servieren. Der Espuma hält sich etwa 10 Minuten im Glas, dann beginnt er langsam zusammenzufallen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de