Kill Dill
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Jahrelang waren sie von der Hochküche ins Hausfrauenexil verbannt, die aromatischen Spitzen, Samen und Blüten der Dillpflanze. Dabei kann das Gewürz weit mehr als nur die Nebenrolle in der Grünen Sauce. Geschickt eingesetzt wird der Dill zum Killerkraut.
Ein Grüner Veltliner wäre allzu naheliegend, weswegen wir frech zur Komlementärfarbe von hellgrün langen und den chilenischen 2007er Montes 'Cherub' Rosé of Syrah zu den Gurken trinken.
Belvini schreibt zu diesem extrem ungewöhnlichen Wein: "Nach einigen experimentellen Jahren, entschloss sich Aurelio Montes final dazu einen Rosé aus Syrah zu vinifizieren. Aurelio sorgte mit seinem ersten 100% Ultra Premium SyrahChiles, dem Montes Folly 2002, für Aufsehen. Er entschloss sich damals Syrah-Reben auf dem zum Weingut gehörenden, Archangel Estate, in Marchigüe, im Colchagua Valley, anzupflanzen. Die Weinberge befinden sich in Küstennähe und bieten dank der kühlen Winde vom Meer optimale Bedingungen für die Vinifizierung eines perfekten und runden Rosé-Weins.'Beste, eigens dafür entwickelte und gezüchtete Rebklone, saftige Böden, neue Weinberge und optimale Pflege im Weinberg ~ sind die Grundvorrausetzungen' so Aurelio, es folgt eine nächtliche, kühle Lese, eine kurze Maischestandzeit und ganz schonendes pressen der Trauben ~ dann nur per Schwerkraft geleiteter Most und später der Wein, eine temperaturkontrollierte kühle, langsame und schonende Gärung mit Naturhefen folgten... heraus kam der wohl beste Rosé Chiles.Montes Cherub ist elegant, trocken, mit einer intensiven kirschroten Farbe, die unbeschreiblich schön ist. Nase, Gaumen undGeschmack befinden sich, wie die Pflege am Rebstock, bei der Gärung und dem Ausbau, in einem einzigartigen Einklang zwischen Exotik ferner Ländern, harter Arbeit und einer europäischen Rebsorte welche sich in Chile wohl mehr als wohl fühlt."
Während Dill und Gurkenstückchen leise simmern, bleibt genug Muße für die CD "Comme Si de Rien N Etait" (Naive/edel) mit den seltsam mutlos gesungenen Chansons der Première Dame Carla Bruni, der in ihrer Männertrophäensammlung nach dem Rockstar, dem Milliardär, dem Gitarrengott, dem Hollywoodstar und dem Präsidenten der Grande Nation eigentlich nur noch einer fehlt – der Gurkenkönig.
Gurkentartar
Gurken schälen (Schalen aufheben), längs halbieren, quer vierteln, Gurkenkerne mit einem Kugelausstecher herauskratzen (Kerne aufheben). Drei Gurkenviertel längs mit Küchenhobel in 4 mm dünne Scheiben hobeln. Scheiben längs in 4 mm dünne Streifen schneiden, Streifen in kleine Würfelchen schneiden. Vorsichtig salzen, gut umrühren, 15 min lang Saft ziehen lassen. Dill (nur die Spitzen, ohne Stiele) sehr fein hacken. Den Saft einer halben Zitronen mit Öl, Zucker, Gurkensaft, Dill und dem Honig verrühren, unter die Gurken heben, gut umrühren, bei Raumtemperatur 30 min ziehen lassen, am Ende mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Gurkengelee
Gurkenschalen klein schneiden, 2 Gurkenviertel grob würfeln und zusammen mit Schalen, Kernen und 3 El Wasser aufkochen. 1 Tl Meersalz und das Wasabipulver unterrühren, 15 min leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und weitere 15 min ziehen lassen. Mit Schneidstab oder Mixer sehr fein pürieren, durch Haarsieb ziehen, Wasabi-Paste und Agar-Agar mit Schneebesen in die Flüssigkeit einmixen, kurz unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen.
Jetzt den Gurkensalat über Sieb gut abtropfen lassen, Salat mit langem Löffel auf tiefe Gläser verteilen (darauf achten, dass das Glas innen nicht verschmutzt). Geleesaft mit langem Trichter vorsichtig in jedem Glas darüber füllen, 2 Stunden zum gelieren kalt stellen.
Espuma
Restliche Gurken klein schneiden, Blüten direkt an den Stielansätzen abschneiden. Gurken und die Hälfte der Blüten in der Sahne/Milch-Mischung mit 1 TL Meersalz und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, 1 Stunde ziehen lassen, nach 30 min Rest der Dillblüten einrühren. Durch Haarsieb abseihen, Lecite 2 min lang in die Flüssigkeit einrühren, 1 Stunde kalt stellen.
10 Minuten vor dem Servieren Gläser aus dem Kühlschrank holen. Gurken/Dillsblütensahne mit Trichter in einen Isi-Sahnespender füllen, gut zuschrauben, nacheinander die beiden Gaszylinder einsetzen, dazwischen gut schütteln. Vorsichtig den Espuma in das erste Glas spritzen, Spender wieder gut durchschütteln, nächstes Glas füllen, nach Belieben mit Dillblüten dekorieren, mit langen Eislöffeln servieren. Der Espuma hält sich etwa 10 Minuten im Glas, dann beginnt er langsam zusammenzufallen.
