Avocadocreme auf Knusperboden mit Paprikagelee

Vorspeise für 2 Personen von Kay-Henner Menge

Avocadocreme auf Knusperboden mit Paprikagelee

Diese Fingerübung für den Umgang mit Servierringen aus dem Buch "Stilvoll anrichten" sieht schwieriger aus als sie ist: Boden aus zerstoßenen Tacos, dann ein einfaches Paprikagelee, Avocadocreme aus dem Spritzbeutel, ein paar Chilifäden – und fertig ist eine optisch beeindruckende Vorspeise.

© 2009 Julia Hörsch/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

200
g
Paprikaschote, rot
0,5
Stück
Chilischote, rot
5
EL
Rapsöl, Bio-Qualität
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl, Bio-Qualität
Rapsöl, Bio-Qualität
Einkausftipp Rapsöl, Bio-Qualität
etwas
Zucker, weiss
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
40
g
Tacochips
1
EL
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
etwas
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
TL
Kakaobohnen
gehackte und geröstete Kakaobohnen, Callebaut

Diese ganz kleine Stückchen Kakaobohnen sind gebrauchsfertig zum einmischen in Tafel, Krokant,etc... . Sie bringen einen feinen knusprigen Effekt.
Kakaobohnen
Einkausftipp Kakaobohnen
1
Bund
Koriander, frisch
1
Stück
Limette
1
Stück
Avocado, vollreif
Sorte "Hass"
Avocado, vollreif
60
g
Doppelrahmfrischkäse
etwas
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer
etwas
Chilifäden

Wein-Tipp

Ewald Gruber Blauer Zweigelt Rosé Pink! Pepp

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Weinviertel
Rebsorte: Blauer Zweigelt
Geschmack: trocken lebendig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Den Rosé vom blauen Zweigelt gestaltet Ewald Gruber wie den Grünen Veltliner peppig. lachsfarben präsentiert er sich mit Aromen von Weichselkirschen, Pflaumen und Wassermelone. Am Gaumen erfrischend und lebendig mit zartem Abgang.



 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Kay-Henner Menge:
"Stilvoll anrichten"
Südwest-Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
64 Seiten
31 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: ISBN: 978-3517084855

Zubereitung

Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika waschen und in ?ngerdicke Streifen schneiden. Chili entkernen, waschen und klein schneiden. Beides in 1 Esslöffel heißem Öl andünsten, 2 Esslöffel Wasser zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Danach pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Agar-Agar mit einem Schneebesen unterrühren, aufkochen, bei kleiner Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Eine ?ache Form (ca. 15 x 12 Zentimeter ) mit Frischhaltefolie auslegen. Paprikapüree darin verteilen, mindestens 4 Stunden kalt stellen.

 

Chips in einem Gefrierbeutel mit einer Kuchenrolle fein zerbröseln. Butter und 1 Prise Kreuzkümmel verrühren, Chips und gesalzene Kakaobohnenstücke untermischen. Auf Tellern mithilfe der kleineren Garnierringe zu Plätzchen formen, mit dem Boden eines Glases fest andrücken, kalt stellen.

 

Koriander waschen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blättchen, mit den zarten Stielen hacken, mit 4 Esslöffeln Öl pürieren. Bio-Limette heiß waschen, trocknen und 1/2 Teelöffel Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Avocado halbieren, entkernen und schälen. Frucht?eisch mit Limettenschale und 1 bis 2 Esslöffel Limettensaft pürieren, Frischkäse unterrühren. Mit Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten

Mit einem kleinen Garnierring 2 Paprikagelee-Taler ausstechen und auf die Tacoböden setzen. Avocadocreme mithilfe eines Spritzbeutels mit runder Tülle daraufspritzen, mit Chilifäden und Koriander garnieren. Korianderöl um die Türmchen verteilen.

Chef de Cuisine

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge ist Diplom-Oecotrophologe. Nach dem Studium zog er die

praktische Arbeit am Herd der trockenen Analyse am Computer vor und arbeitet

heute für verschiedene Zeitschriften als Rezeptautor und Foodstylist in der

Versuchsküche eines großen Verlages. Daneben schreibt er Kochbücher zu unterschiedlichen Themen.


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