Falsche Kürbis-Prinzregententorte

Vegetarisches Hauptgericht für 4-6 Personen von Peter Wagner

Falsche Kürbis-Prinzregententorte

Eine Variation auf Otto Kochs Klassiker – bei ihm trennten dünne Pfannkuchenschichten eine braune Champignonfüllung. Wir nehmen statt Omelette den im rohen Zustand sehr dünn aufschneidbaren Laternenkürbis. Das hat gegenüber üblicherer Varianten wie Pfannkuchen oder Nudelblättern den Vorteil, dass der Kürbis ähnlich zurückgenommenen Eigengeschmack mitbringt und die Füllungsschichten ebenfalls korrekt trennt.

 

Die Füllung ist wie das komplette Gericht strikt vegetarisch, was aber durch ihren druckvollen Geschmack selbst hartgesottenen Carnivoren kaum auffallen wird. Verantwortlich hierfür sind die aromatischen Shitakepilze, die französischen Gourmet-Kerbelrüben, sowie vor allem die heftige Handarbeit, die in dieser Speise steckt. Für den „fleischigen“ Eindruck bei der Füllung ist nämlich die winzige Brunoise-Größe der Zutatenzuschneidung und die richtige Reihenfolge der Zugabe während des Garprozesses entscheidend.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Füllung
2
Stück
Zwiebel, rot, fein gehackt
5
Stück
Knoblauchzehe, fein gehackt
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
100
g
Shitake-Pilze
Frischware
Shitake-Pilze
50
g
Kräutersaitlinge, frisch
30
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
20
g
Pfifferlinge, getrocknet
2
Stück
Sellerie, Stange
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
200
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
150
g
Petersilienwurzel
100
g
Pastinake
100
g
Sellerie, Knolle
50
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
250
g
Kerbelrüben
auch Kerbelwurzel oder Kerbelknollen genannt – beim Gemüsehändler vorbestellen
Kerbelrüben
200
g
Tomaten, reif, enthäutet & entkernt, in Würfel geschnitten (1cm)
100
g
Frühlingszwiebel
50
g
Lauch, Grüner Teil
200
g
Cashew-Kerne
# Eignet sich auch hervorragend als exklusiver Müslizusatz und Knabbern. Hochwertige Früchte und Nüsse schonend veredelt.
# 1001 Frucht ist ein kleines Familienunternehmen welches sich nun schon in der 4. Generation befindet. !!!Unsere Produkte halten sich luftdicht und trocken bis zu einem JAHR!!!
# Im Supermarkt zahlen Sie für die Verpackung, Regalplatz und für den Namen. Bei uns jedoch nicht, bei uns kaufen Sie Qualität. Probieren Sie es aus und schmecken Sie den unterschied.
# Täglich eine gute Tat: Hersteller und Lieferant 1001 Frucht, spendet 1 Cent jeder verkauften Packung an den "Farbkreis, Verein für Pädagogik, Kunst und Therapie e.V. in Regensburg".
Cashew-Kerne
Einkausftipp Cashew-Kerne
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Sojaglace
Aus dem Sackmann-Rezept "Bachsaibling"
Sojaglace
1
Bund
Majoran, frisch
Trennblätter & Käse
0,5
Stück
Laternenkürbis
Der "Halloween"-Kürbis
Laternenkürbis
250
g
Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
Bio-Qualität, aus Kuh-, Schafs,- und Ziegenmilch
Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
Einkausftipp Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
Garnitur
8
Stück
Shitake-Pilze
Frischware
Shitake-Pilze
16
Stück
Thai-Spargel
8
Stück
Okraschoten, klein
8
Stück
Babymaiskolben, frisch
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

2011er Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 feinherb

 

Die Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 zeichnet sich durch eine sehr fruchtbetonte, mineralische Art aus bei gleichzeitg niedringem Alkoholgehalt und feiner Restsüsse. Ein Tanz der Aromen welcher Gerd Grans so gut beherrscht wie selten ein Winzer an der Mosel. Wegen des geringen Alkoholgehaltes kann man von diesem Wein gerne ein Glas mehr trinken.

Weinerzeugung

Die Trauben des 9 Riesling wurden kontrolliert vergoren, bei ca. 12° - 15° C, über 6 Wochen in Edelstahlfässern, Ende der Gärung bei 9,5 % Alkohol.

 

 

Zubereitung

Füllung

Vorbereitung: Steinpilze und Pfifferlinge über Nacht in kaltem Wasser einweichen, durch Sieb schütten. Einweichwasser 30 Min. stehen lassen, dann vorsichtig (ohne den sandigen Bodensatz) umfüllen; Flüssigkeit bereit halten. Pilze fein hacken.

 

 

Vor dem Kochen unbedingt erst eine mise en place komplett vorbereiten: Zwiebeln & Knoblauch schälen, klein schneiden. Pilze putzen (nicht waschen) und in kleinste Würfelchen schneiden.

 

 

Alle Wurzeln und Rüben an den Enden abschneiden, schälen (auch den Stangensellerie), danach in Brunoise schneiden 

 

 

Alle Zutaten getrennt voneinander bereit halten.

 

Tomaten häuten, entkernen und klein schneiden.

 

Frühlingszwiebeln und Lauch in Brunoisee schneiden.

 

Cashewkernin dem Erdnussöl mit dem Salz in Pfanne goldgelb rösten, Sojasauce einrühren und 1 Min. weiter braten.

 

 

Mit Messer mittelgrob hacken (etwa die Größe der Wurzelbrunoise).

 

 

Auf Teller abkühlen lassen.

 

Majoran zupfen und mit Messer grob hacken.

 

Zubereitung: Zwiebeln in großer Sauteuse oder Kaserolle in dem Olivenöl bei hoher, aber nicht höchster Temperatur glasig dünsten, Knoblauch und Zucker zugeben, leicht karamellisieren.

 

 

Mit dem Wein ablöschen und während des Reduzierens Stangensellerie, die Hälfte des Majoran, Salz und Pfeffer und alle Pilze zugeben. Nach 5 Min. Temperatur reduzieren, den Gemüsefondund 100 ml der Pilzeinweichflüssigkeit zugeben. So lange bei häufigem Rühren langsam köcheln, bis die Flüssigkeit auf 25% reduziert ist. Tomaten unterrühren, 10 Min. köcheln. Kerbelrüben und Petersilienwurzeln unterheben.

 

 

Nach 5 Min. Fenchel und Pastinaken, nach weiteren 5 Min. den Knollensellerie. Nach weiteren 5 Min. Lauch, restlichen Majoran und Frühlingszwiebeln unterheben.

 

 

Topf vom Herd ziehen, 10 Min. stehen lassen. Alles in ein Haarsieb schütten und 20 Min. abtropfen lassen.

 

 

Flüssigkeit auffangen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Siebinhalt in Schüssel geben und mit den Cashewkernen mischen. Masse evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken; wer es etwas schärfer liebt, gibt eine Prise Piment D’Espelette zu.

 

Trennblätter & Käse

Kürbis

 

 

in Viertel (bei sehr großen, kugelförmigen Exemplaren: Achtel) teilen.

 

 

Kerne und Fäden entfernen.

 

 

Viertel-Krümmungen innen am Fruchtfleisch auf beiden Seiten so abschneiden, dass eine glatte Innenseite entsteht. Auf Brotschneide- oder Aufschnittmaschine (oder einem breiten Hobel) 5 mm dünne Scheiben abschneiden. Die vier größten und ebenmäßigsten Scheiben getrennt für die obere Lage der Torte aufheben.

 

 

 

 

Springform mit Alufolie auskleiden, unten eine Lage Kürbisscheiben einpassen, sie sollten die Form ganz ausfüllen und dürfen sich auch etwas überlappen.

 

 

1 Finger dick Füllung gleichmäßig auftragen.

 

 

Ein Drittel der Sahne und ein Viertel des auf einer sehr scharfen Reibe fein geraspelten Käses

 

 

gleichmäßig verteilen.

 

 

Zwei weitere Schichten Kürbis/Füllung/Käse aufschichten, mit einer Schicht aus den schönsten Kürbisscheiben abschließen.

 

 

Die Torte von oben fest drücken, bis an den Rändern etwas Flüssigkeit hoch kommt. Restlichen Käse verteilen und Torte bei 180 Grad (keine Umluft) 50 Min. backen.

 

Torte entnehmen, leicht abkühlen lassen

 

 

Oberfläche mit Alufolie bedecken und mit einem großen Topf voller kaltem Wasser an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden beschweren.

Garnitur

 

30 Min. vor dem Servieren den Beschwerungstopf und die Alufolie von der Torte abnehmen, den Springformrand abziehen und die Torte auf dem Formboden bei 100 Grad im Backofen (keine Umluft) warm machen. Innentemperatur mit Garthermometer überprüfen, evtl. nach Bedarf weiter erwärmen.

 

 

20 Min. vor dem Servieren die Garnitur vorbereiten. Die Abtropfflüssigkeit der Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und zusammen mit ein paar Spritzern Weißwein und 1 Tl Butter im Topf etwas einreduzieren, als Sauce warm halten.

 

Okraschoten und Spargel putzen, in die Kappen der Pilze kleine Rauten einschneiden (siehe Foto). Okraschoten in der Butter/Fond-Mischung 5 Min dünsten, Mais und Pilze zugeben, nach 3 Min. Spargel zugeben. Bei milder Hitze bissfest garen.

 

Anrichten

Je nach Lust und Laune kann dieses Gericht als Torte zum Selber-Bedienen oder schick angerichtet auf Teller serviert werden.

 

 

 

Im ersten Fall die Garniturgemüse auf der Tortenoberfläche verteilen, mit scharfem Messer Kuchenstücke schneiden die Torte im Ganzen (Stücke mit Tortenheber verteilen) servieren.

 

 

 

Die Torte kann durch ihre über Nacht erreichte Bindung aber auch z.B. in kleinere, rechteckige Stücke zerteilt und mit den Gemüsen (hier: Okraschoten und Mais auf je ca. 6 cm Länge  schneiden und hochkant stellen) angerichtet serviert werden. Sauce mit Esslöffel als Strich ziehen.

 

 

 

In beiden Fällen übrige Sauce a partservieren.

 

Die nicht verzehrten Stücke der Torte halten sich in Küchenfolie eingeschlagen bei ca. Null Grad im Kühlschrank etwa eine Woche.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Fast so ein Klassiker wie Prinzregententorte: Sie waren mit ihrem angepunkten Pop-Reggae eine der heißen Acts der frühen Wave-Zeit – Fischer Z, das Band-Alter-Ergo des britischen Sängers John Watts. Der hat jetzt mit ein paar alten Mitstreitern seine besten Songs von Anfang der 1980er Jahre nochmal für die CD „Fischer Z“ (H’Art) komplett neu eingespielt – Hits wie „Berlin“ , „So Long“ oder „Marliese“ klingen dadurch fast wieder auf der Höhe der Zeit. Doch lieber keine Musik, über die sich Mutti freut? Dann den scharfen Post-Dubstep des von London nach Berlin emigrierten Klapperphillip Paul Rose alias Scuba und dessen Beitrag zur „DJ Kicks“-Reihe (K7) auflegen.