Falsche Kürbis-Prinzregententorte
Vegetarisches Hauptgericht für 4-6 Personen von Peter Wagner
Eine Variation auf Otto Kochs Klassiker – bei ihm trennten dünne Pfannkuchenschichten eine braune Champignonfüllung. Wir nehmen statt Omelette den im rohen Zustand sehr dünn aufschneidbaren Laternenkürbis. Das hat gegenüber üblicherer Varianten wie Pfannkuchen oder Nudelblättern den Vorteil, dass der Kürbis ähnlich zurückgenommenen Eigengeschmack mitbringt und die Füllungsschichten ebenfalls korrekt trennt.
Die Füllung ist wie das komplette Gericht strikt vegetarisch, was aber durch ihren druckvollen Geschmack selbst hartgesottenen Carnivoren kaum auffallen wird. Verantwortlich hierfür sind die aromatischen Shitakepilze, die französischen Gourmet-Kerbelrüben, sowie vor allem die heftige Handarbeit, die in dieser Speise steckt. Für den „fleischigen“ Eindruck bei der Füllung ist nämlich die winzige Brunoise-Größe der Zutatenzuschneidung und die richtige Reihenfolge der Zugabe während des Garprozesses entscheidend.
Füllung
| 2 Stück | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 5 Stück | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 100 g | Champignons, braun |
| 100 g | Shitake-Pilze |
| 50 g | Kräutersaitlinge, frisch |
| 30 g | Steinpilze, getrocknet |
| 20 g | Pfifferlinge, getrocknet |
| 2 Stück | Sellerie, Stange |
| 1 EL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 200 ml | Gemüsefond |
| 150 g | Petersilienwurzel |
| 100 g | Pastinake |
| 100 g | Sellerie, Knolle |
| 50 g | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 250 g | Kerbelrüben |
| 200 g | Tomaten, reif, enthäutet & entkernt, in Würfel geschnitten (1cm) |
| 100 g | Frühlingszwiebel |
| 50 g | Lauch, Grüner Teil |
| 200 g | Cashew-Kerne |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 EL | Sojaglace |
| 1 Bund | Majoran, frisch |
Trennblätter & Käse
| 0,5 Stück | Laternenkürbis |
| 250 g | Manouri-Schafsmolkenrahmkäse |
| 200 g | Kochsahne |
Garnitur
| 8 Stück | Shitake-Pilze |
| 16 Stück | Thai-Spargel |
| 8 Stück | Okraschoten, klein |
| 8 Stück | Babymaiskolben, frisch |
| 30 g | Butter |
| 50 ml | Gemüsefond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
2011er Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 feinherb
Die Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 zeichnet sich durch eine sehr fruchtbetonte, mineralische Art aus bei gleichzeitg niedringem Alkoholgehalt und feiner Restsüsse. Ein Tanz der Aromen welcher Gerd Grans so gut beherrscht wie selten ein Winzer an der Mosel. Wegen des geringen Alkoholgehaltes kann man von diesem Wein gerne ein Glas mehr trinken.
Weinerzeugung
Die Trauben des 9 Riesling wurden kontrolliert vergoren, bei ca. 12° - 15° C, über 6 Wochen in Edelstahlfässern, Ende der Gärung bei 9,5 % Alkohol.
Füllung
Vorbereitung: Steinpilze und Pfifferlinge über Nacht in kaltem Wasser einweichen, durch Sieb schütten. Einweichwasser 30 Min. stehen lassen, dann vorsichtig (ohne den sandigen Bodensatz) umfüllen; Flüssigkeit bereit halten. Pilze fein hacken.
Vor dem Kochen unbedingt erst eine mise en place komplett vorbereiten: Zwiebeln & Knoblauch schälen, klein schneiden. Pilze putzen (nicht waschen) und in kleinste Würfelchen schneiden.
Alle Wurzeln und Rüben an den Enden abschneiden, schälen (auch den Stangensellerie), danach in Brunoise schneiden
Alle Zutaten getrennt voneinander bereit halten.
Tomaten häuten, entkernen und klein schneiden.
Frühlingszwiebeln und Lauch in Brunoisee schneiden.
Cashewkernin dem Erdnussöl mit dem Salz in Pfanne goldgelb rösten, Sojasauce einrühren und 1 Min. weiter braten.
Mit Messer mittelgrob hacken (etwa die Größe der Wurzelbrunoise).
Auf Teller abkühlen lassen.
Majoran zupfen und mit Messer grob hacken.
Zubereitung: Zwiebeln in großer Sauteuse oder Kaserolle in dem Olivenöl bei hoher, aber nicht höchster Temperatur glasig dünsten, Knoblauch und Zucker zugeben, leicht karamellisieren.
Mit dem Wein ablöschen und während des Reduzierens Stangensellerie, die Hälfte des Majoran, Salz und Pfeffer und alle Pilze zugeben. Nach 5 Min. Temperatur reduzieren, den Gemüsefondund 100 ml der Pilzeinweichflüssigkeit zugeben. So lange bei häufigem Rühren langsam köcheln, bis die Flüssigkeit auf 25% reduziert ist. Tomaten unterrühren, 10 Min. köcheln. Kerbelrüben und Petersilienwurzeln unterheben.
Nach 5 Min. Fenchel und Pastinaken, nach weiteren 5 Min. den Knollensellerie. Nach weiteren 5 Min. Lauch, restlichen Majoran und Frühlingszwiebeln unterheben.
Topf vom Herd ziehen, 10 Min. stehen lassen. Alles in ein Haarsieb schütten und 20 Min. abtropfen lassen.
Flüssigkeit auffangen und im Kühlschrank aufbewahren.
Siebinhalt in Schüssel geben und mit den Cashewkernen mischen. Masse evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken; wer es etwas schärfer liebt, gibt eine Prise Piment D’Espelette zu.
Trennblätter & Käse
in Viertel (bei sehr großen, kugelförmigen Exemplaren: Achtel) teilen.
Kerne und Fäden entfernen.
Viertel-Krümmungen innen am Fruchtfleisch auf beiden Seiten so abschneiden, dass eine glatte Innenseite entsteht. Auf Brotschneide- oder Aufschnittmaschine (oder einem breiten Hobel) 5 mm dünne Scheiben abschneiden. Die vier größten und ebenmäßigsten Scheiben getrennt für die obere Lage der Torte aufheben.
Springform mit Alufolie auskleiden, unten eine Lage Kürbisscheiben einpassen, sie sollten die Form ganz ausfüllen und dürfen sich auch etwas überlappen.
1 Finger dick Füllung gleichmäßig auftragen.
Ein Drittel der Sahne und ein Viertel des auf einer sehr scharfen Reibe fein geraspelten Käses
gleichmäßig verteilen.
Zwei weitere Schichten Kürbis/Füllung/Käse aufschichten, mit einer Schicht aus den schönsten Kürbisscheiben abschließen.
Die Torte von oben fest drücken, bis an den Rändern etwas Flüssigkeit hoch kommt. Restlichen Käse verteilen und Torte bei 180 Grad (keine Umluft) 50 Min. backen.
Torte entnehmen, leicht abkühlen lassen
Oberfläche mit Alufolie bedecken und mit einem großen Topf voller kaltem Wasser an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden beschweren.
Garnitur
30 Min. vor dem Servieren den Beschwerungstopf und die Alufolie von der Torte abnehmen, den Springformrand abziehen und die Torte auf dem Formboden bei 100 Grad im Backofen (keine Umluft) warm machen. Innentemperatur mit Garthermometer überprüfen, evtl. nach Bedarf weiter erwärmen.
20 Min. vor dem Servieren die Garnitur vorbereiten. Die Abtropfflüssigkeit der Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und zusammen mit ein paar Spritzern Weißwein und 1 Tl Butter im Topf etwas einreduzieren, als Sauce warm halten.
Okraschoten und Spargel putzen, in die Kappen der Pilze kleine Rauten einschneiden (siehe Foto). Okraschoten in der Butter/Fond-Mischung 5 Min dünsten, Mais und Pilze zugeben, nach 3 Min. Spargel zugeben. Bei milder Hitze bissfest garen.
Je nach Lust und Laune kann dieses Gericht als Torte zum Selber-Bedienen oder schick angerichtet auf Teller serviert werden.
Im ersten Fall die Garniturgemüse auf der Tortenoberfläche verteilen, mit scharfem Messer Kuchenstücke schneiden die Torte im Ganzen (Stücke mit Tortenheber verteilen) servieren.
Die Torte kann durch ihre über Nacht erreichte Bindung aber auch z.B. in kleinere, rechteckige Stücke zerteilt und mit den Gemüsen (hier: Okraschoten und Mais auf je ca. 6 cm Länge schneiden und hochkant stellen) angerichtet serviert werden. Sauce mit Esslöffel als Strich ziehen.
In beiden Fällen übrige Sauce a partservieren.
Die nicht verzehrten Stücke der Torte halten sich in Küchenfolie eingeschlagen bei ca. Null Grad im Kühlschrank etwa eine Woche.
